CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
3.4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến chất lượng rượu vang trái cây từ nước dừa
3.4.1.1. Hàm lượng chất khô còn lại và hàm lượng ethanol sinh ra
Hàm lượng đường ban đầu đóng vai trò rất quan trọng đối với quá trình lên men.
Mỗi chủng nấm men có khả năng chịu được hàm lượng đường khác nhau. Do đó khi tiến hành lên men cần thăm dò hàm lượng đường thích hợp, quá trình được tiến hành với hàm lượng chất khô khác nhau: 200Bx, 210Bx, 220Bx, 230Bx, 240Bx. Đánh giá quá trình lên men dựa vào sự tiêu hao của hàm lượng chất khô, độ cồn tạo thành và các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm sau thời gian lên men 12 ngày. Kết quả thu được trình bày ở bảng 3.3 và hình 3.4.
* Về hàm lượng chất khô còn lại:
Kết quả phân tích trình bày ở bảng 3.2 cho thấy khi tăng hàm lượng chất khô ban đầu thì lượng chất khô còn lại sau lên men cũng tăng theo. Tuy nhiên hàm lượng chất khô tiêu tốn cho lên men lại có sự khác biệt (p<0,05), cụ thể khi cho hàm lượng chất khô ban đầu 200Bx, 210Bx, 220Bx, 230Bx thì hàm hàm lượng chất khô tiêu tốn cho lên men tương ứng là 12,38 ± 0,0290Bx; 12,97 ± 0,0580Bx; 13,43 ± 0,0580Bx; 12,37 ± 0,0580Bx; 11,77 ± 0,0580Bx. Điều này được giải thích là do hàm lượng đường quá cao sẽ ức chế sự hoạt động của nấm men, làm tăng áp suất thẩm thấu qua màng tế bào, làm mất cân bằng trạng thái sinh lí của nấm men, làm cho tế bào nấm men chết đi nhanh chóng nên lượng chất khô tiêu tốn ít. Còn hàm lượng đường thấp sẽ không đủ cơ chất cho quá trình lên men diễn ra. Như vậy, chứng tỏ hàm lượng chất khô ban đầu 220Bx thích hợp cho quá trình lên men nhất.
Bảng 3.2. Hàm lượng chất khô còn lại sau thời gian lên men 12 ngày Hàm lượng chất khô
ban đầu (0Bx)
Hàm lượng chất khô còn lại sau lên men (0Bx)
Hàm lượng chất khô tiêu tốn cho lên men (0Bx)
20 7,62 ± 0,029 12,38 ± 0,029b
21 8,03 ± 0,058 12,97 ± 0,058c
22 8,57 ± 0,058 13,43 ± 0,058a
23 10,63 ± 0,058 12,37 ± 0,058b
24 12,23 ± 0,058 11,77 ± 0,058d
* Về độ cồn sinh ra:
Kết quả phân tích thể hiện ở hình 3.5 cho thấy các mẫu rượu lên men từ nước dừa có bổ sung đường đến hàm lượng chất khô khác nhau thì độ cồn thu được cũng khác nhau. Cụ thể tại hàm lượng chất khô 220Bx cho hàm lượng ethanol cao nhất (9,35
± 0,09% v/v) khác biệt có ý nghĩa (p<0,05) so với mẫu sử dụng hàm lượng chất khô hòa tan 200Bx, 210Bx (8,88 ± 0,08% v/v) và 23, 240Bx (9,07 ± 0,06% v/v). Điều này có thể do dịch lên men 200Bx và 210Bx không đủ lượng đường cho nấm men tăng sinh khối, chuyển hóa đường thành rượu và nấm men có thể chết đi do cạnh tranh dinh dưỡng lẫn nhau làm cho lượng rượu sinh ra thấp. Kết quả này tương tự với kết quả nghiên cứu của Attri (2009) [21] trên vang trái điều. Tác giả cho rằng khi dịch lên men không đủ lượng đường cho nấm men tăng sinh khối thì nấm men có thể chết đi do cạnh tranh dinh dưỡng lẫn nhau và cuối cùng là lượng rượu sinh ra thấp. Và dịch lên men với hàm lượng chất khô hòa tan 230Bx, 240Bx thì lượng rượu sinh ra lại thấp (8,35 ± 0,05% v/v) do hàm lượng đường cao đã hạn chế sự hoạt động của nấm men làm cho nấm men không lên men triệt để.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến quá trình lên men
Do đó, dựa vào kết quả thống kê ảnh hưởng của hàm lượng chất khô ban đầu đến hàm lượng chất khô còn lại, đến lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men cho thấy ta nên chọn hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men là 220Bx làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.4.1.2. Giá trị cảm quan sản phẩm
Hình 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến giá trị cảm quan sản phẩm Kết quả phân tích ANOVA cho thấy không có sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p>0,05) về điểm cảm quan của dịch lên men tại các hàm lượng chất khô khác nhau được khảo sát sau 12 ngày lên men. Tuy nhiên, với mẫu có hàm lượng chất khô 220Bx có kết quả điểm cảm quan là cao nhất (4,33 ± 0,61). Điều này được giải thích là do khi tăng nồng độ chất khô từ 200Bx lên 220Bx thì giá trị cảm quan tăng (từ 3,47 ± 0,46 lên 4,33 ± 0,46) vì lượng đường lúc này đủ để nấm men chuyển hóa đường thành rượu có hàm lượng cao, ngoài ra còn có các acid bay hơi, ester,... tạo nên mùi, vị hài hòa và màu sắc đặc trưng của sản phẩm rượu vang. Nhưng khi tăng nồng độ chất khô quá 220Bx thì màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm giảm vì với nồng độ chất khô cao, nấm men không sử dụng hết đường để chuyển hóa thành rượu nên vị ngọt còn lại làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, mặt khác do lượng đường còn nhiều làm cho trạng thái sản phẩm bị đục.
Kết luận, với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men 220Bx được đánh giá cao do kết quả lên men tốt tạo được rượu có nồng độ cao (9,35 ± 0,09% v/v), sản phẩm có mùi vị đặc trưng, có điểm cảm quan trung bình cao nhất (4,33 ± 0,61). Do đó mẫu có nồng độ chất khô hòa tan 220Bx được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo.