CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.4. Bố trí thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
a) Mục đích thí nghiệm: Chọn được nồng độ chất khô phù hợp cho quá trình lên men.
b) Tiến hành thí nghiệm:
Cho đường saccharose vào nước dừa đã xử lý (lọc) với các nồng độ 20%, 21%, 22%, 23% và 24%, dùng acid citric để điều chỉnh đưa pH về 4,5, sau đó đem thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 15 phút. Để nguội rồi cho tế bào nấm men vào với tỉ lệ 6% so với dịch lên men và tiến hành lên men ở nhiệt độ 300C. Trong thời gian lên men 12 ngày, dựa vào kết quả đánh giá chất lượng về hàm lượng đường còn lại, độ cồn hình thành và chất lượng cảm quan để chọn ra nồng độ đường thích hợp cho lên men, theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.7.
Hình 2.7. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men
a) Mục đích thí nghiệm: Chọn được tỉ lệ nấm men thích hợp để lên men.
20% 21% 22% 23% 24%
NƯỚC DỪA
Lên men
+ Nhiệt độ: 300C + Tỉ lệ nấm men: 6%
+ pH = 4,5
+ Nồng độ đường: ?
+ Thời gian lên men 12 ngày
Đánh giá chất lượng:
+ Hàm lượng đường còn lại + Độ cồn
+ Cảm quan
Lựa chọn hàm lượng chất khô thích hợp
b) Tiến hành thí nghiệm:
Dựa vào kết quả nghiên cứu xác định ảnh hưởng của yếu tố nồng độ chất khô hòa tan đến quá trình lên men, lựa chọn nồng độ chất khô phù hợp, tiến hành nghiên cứu xác định tỉ lệ nấm men cho quá tình lên men theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.8. Sử dụng acid citric điều chỉnh pH của nước dừa về 4,5 và bổ sung nấm men với các tỉ lệ 2%, 4%, 6%, 8% và 10%. Tiến hành lên men ở nhiệt độ 300C, thời gian 12 ngày. Dựa vào kết quả đánh giá chất lượng sau quá trình lên men về các chỉ tiêu hàm lượng đường còn lại, độ cồn hình thành, chất lượng cảm quan để lựa chọn tỉ lệ nấm men thích hợp cho lên men.
Hình 2.8. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men
2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men a) Mục đích thí nghiệm: Chọn được giá trị pH thích hợp cho quá trình lên men.
b) Tiến hành thí nghiệm:
Dựa vào kết quả nghiên cứu xác định ảnh hưởng của yếu tố nồng độ chất khô hòa tan, tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men, lựa chọn được nồng độ chất khô, tỉ lệ nấm men phù hợp, tiến hành nghiên cứu xác định pH cho quá tình lên men. Tiến hành điều chỉnh pH dịch lên men bằng acid citric với các giá trị pH 3,5; 4; 4,5; 5 ; 5,5. Tiến hành lên men ở nhiệt độ 300C.
NƯỚC DỪA
Lên men
+ Nhiệt độ: 300C
+ Hàm lượng chất khô đã chọn + pH = 4,5
+ Tỉ lệ nấm men?
+ Thời gian lên men 12 ngày
2% 4% 6% 8% 10%
Đánh giá chất lượng:
+ Hàm lượng đường còn lại;
+ Độ cồn;
+ Cảm quan
Lựa chọn tỉ lệ nấm men thích hợp
Hình 2.9. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của pH
Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các chỉ tiêu hàm lượng đường còn lại, độ cồn, cảm quan trong suốt quá trình lên men để chọn giá trị pH thích hợp cho lên men, sơ đồ bố trí nghiệm theo hình 2.9.
2.2.4.4. Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
a) Mục đích thí nghiệm: Xác định được nhiệt độ thích hợp để lên men.
b)Tiến hành thí nghiệm: Dựa vào các kết quả đã nghiên cứu xác định được hàm lượng chất khô, tỉ lệ nấm men, giá trị pH thích hợp cho quá trình lên men, tiến hành lên men tại các nhiệt độ 150C, 200C, 250C, 300C và 350C theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.10. Dựa vào kết quả đánh giá chất lượng hàm lượng đường còn lại, độ cồn, cảm quan sau 12 ngày lên men chọn được nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men.
Hình 2.10. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ
2.2.4.5. Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men
* Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men hiếu khí
Hình 2.11. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men hiếu khí a) Mục đích thí nghiệm: Xác định được thời gian lên men hiếu khí thích hợp.
b) Tiến hành thí nghiệm: Với hàm lượng chất khô, tỉ lệ nấm men, giá trị pH thích hợp, nhiệt độ lên men đã chọn, tiến hành lên men hiếu khí với thời gian từ 1 đến 9 ngày theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.11. Dựa vào kết quả đánh giá chất lượng các chỉ tiêu về số lượng tế bào nấm men, hàm lượng đường còn lại ta chọn được thời gian lên men hiếu khí thích hợp cho quá trình lên men.
* Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men kỵ khí
a) Mục đích thí nghiệm: Xác định được thời gian lên men kỵ khí thích hợp.
b) Tiến hành thí nghiệm: Với các thông số của quá trình lên men đã chọn: hàm lượng chất khô, tỉ lệ nấm men, giá trị pH thích hợp, nhiệt độ lên men, thời gian lên men hiếu khí, tiến hành lên men kỵ khí với thời gian từ 1 đến 7 ngày theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.12. Dựa vào kết quả đánh giá chất lượng về các chỉ tiêu: nồng độ cồn, hàm lượng đường còn lại và hàm lượng acid tổng số chọn được thời gian lên men kỵ khí thích hợp cho quá trình lên men.
Lựa chọn thời gian lên men hiếu khí thích hợp Đánh giá chất lượng:
+ Số lượng tế bào nấm men;
+ Hàm lượng đường còn lại.
+ pH đã chọn
+ Hàm lượng chất khô đã chọn + Tỉ lệ nấm men đã chọn + Nhiệt độ lên men đã chọn
+ Thời gian lên men hiếu khí (ngày)?
Lên men NƯỚC DỪA
1 ngày 2 ngày …. 8 ngày 9 ngày