PHẦN 2: MÔ TẢ, NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ VỀ CÁC NGHIỆP VỤ ĐÃ ĐƯỢC THỰC TẬP TẠI CÁC BỘ PHẬN NGHIỆP VỤ TRONG KHÁCH SẠN
2.3. Mô tả, nhận xét, đánh giá về phân công, bố trí nhân viên trong bộ phận, quy trình phục vụ và các kỹ năng phục vụ tại bộ phận phục vụ ăn uống
2.3.3. Mô tả, nhận xét, đánh giá về , quy trình phục vụ và các kỹ năng phục
Bộ phận ăn uống của khách sạn có phục vụ Buffet sáng cho tất cả khách lưu trú tại khách sạn ở nhà hàng Cilantro, phục vụ khách có nhu cầu dùng bữa riêng theo thực đơn A La Cart và phục vụ tiệc.
Quy trình phục vụ Buffet sáng:
Bước 1: Chuẩn bị tiệc
- Nhân viên làm vệ sinh phòng ăn, lau chùi bàn ghế, trải khăn và xếp bàn ghế ngay ngắn…
- Chuẩn bị và set up dụng cụ ăn uống: dao, dĩa, thìa, đũa, khăn ăn… cho hợp lý với thực đơn
- Bày thức ăn theo kế hoạch đã lên.
Bước 2: Phục vụ khách
- Khách chọn lựa đồ ăn trên quầy theo ý muốn của mình. Nhân viên quan sát thức ăn trên quầy để tiếp thêm khi cần thiết
- Nhân viên đi lại quan sát khách ăn ở bàn và dọn dẹp đồ khách đã dùng xong và hỗ trợ khách khi khách yêu cầu
Quy trình phục vụ khách dùng A La Carte Bước 1: Chuẩn bị
- Làm vệ sinh khu vực nhà hàng
- Chuẩn bị và set up dụng cụ ăn trên bàn theo quy chuẩn của nhà hàng Bước 2: Đón khách
- Chào đón khách với thái độ niềm nở thân thiện - Mời khách vào bàn
Chuyên đề thực tập Tốt nghiệp
Bước 3: Phục vụ và tiễn khách - Kéo ghế cho khách
- Đưa thực đơn cho khách chọn đồ ăn đồ uống và tư vấn gợi ý cho khách khi cần thiết
- Ghi order và nhắc lại order cho khách - Chuyển order cho bếp, bar và thu ngân - Chuyển đồ ăn đồ uống và mời khách dùng
- Quan sát khách và giúp đỡ khách khi khách có nhu cầu - Quan sát và dọn bớt đồ đã dùng trên bàn khách
- Quan sát và gợi ý thêm đồ ăn, đồ uống cho khách khi cần thiết
- Khi khách dùng xong, quan sát đồ khách đã dùng, báo thu ngân để hoàn thiện hóa đơn
- Mời khách ra quầy thu ngân thanh toán
- Đưa cho khách hóa đơn để kiểm tra và giúp khách thanh toán - Cảm ơn và tiễn khách
Bước 4: Thu dọn
- Dọn dẹp bàn sau khi khách đã dùng xong
Quy trình phục vụ tiệc:
Bước 1: Chuẩn bị
- Dọn dẹp vệ sinh khu vực nhà hàng
- Chuẩn bị set up đồ dùng cơ bản trên bàn tiệc theo quy chuẩn của nhà hàng - Chuẩn bị các khâu trang trí, biển báo (nếu có)
Bước 2: Đón khách và xếp chỗ
- Nhân viên đứng đón khách từ ngoài cửa
- Nhân viên dẫn khách vào khu vực tiệc và chủ động xếp chỗ cho khách một cách linh hoạt
Chuyên đề thực tập Tốt nghiệp
Bước 3: Phục vụ khách trong khi ăn tiệc
- Mang đồ ăn theo thực đơn đã được lên kế hoạch trước đó tới các bàn khách - Giúp đỡ khách khi khách có nhu cầu
- Nhân viên quan sát dọn bớt đồ khách đã dùng xong trên bàn
- Nhân viên quan sát các bàn tiệc để bổ sung món ăn đầy đủ theo đúng thực đơn có sẵn
Bước 4: Thanh toán và tiễn khách
- Việc thanh toán thường diễn ra sau đó với người chủ tiệc nên sẽ được làm việc riêng với người quản lý nhà hàng
- Tiễn khách ra về và cảm ơn khách.
Bước 5: Dọn dẹp
- Dọn dẹp nhà hàng sau khi đã hết tiệc.
Nhận xét:
Nhân viên thành thạo và thực hiện theo quy trình chuẩn (VTOS)
Nhân viên đáng ứng đầy đủ các yêu cầu về ngoại hình, đồng phục, đầu tóc cũng như có thái độ làm việc tốt, cư xử đúng mực, lịch sự và chuyên nghiệp với khách hàng cũng như nhân viên cùng và khác bộ phận
Việc set up đồ dùng trên bàn ăn của ca sáng được diễn ra vào buổi tối hôm trước có thể gây ra những trường hợp không vệ sinh nếu có côn trùng, bụi bẩn hoặc phun hóa chất diệt côn trùng không báo trước khiến cho nhân viên không kịp che phủ đồ đạc
Số lượng đồ dùng như: dao, dĩa, tách,... đôi khi không đủ đáp ứng để phục vụ khách dẫn đến sự bất tiện trong quá trình phục vụ cũng như khiến khách chờ đợi lâu.
Chuyên đề thực tập Tốt nghiệp
Cũng như bộ phận lễ tân, trình độ ngoại ngữ của nhân viên chỉ dừng lại ở Tiếng Anh khiến cho giao tiếp bị cản trở giữa nhân viên và khách Trung hay Hàn. Làm giảm sự chuyên nghiệp của nhân viên cũng như giảm chất lượng dịch vụ của khách sạn