CHƯƠNG 3: TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU THỦY SẢN CỦA CÔNG TY
3.2. TÌNH HÌNH THU MUA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY PHƯƠNG ĐÔNG
3.2.1. Giới thiệu về nguồn cung nguyên liệu của công ty
Công ty có hai trạm thu mua nguyên liệu đầu vào chính: trạm thứ nhất được đặt Cà Mau và trạm thứ hai tại Kiên Giang. Hai trạm này sẽ cung cấp nguyên liệu là các mặt hàng thủy sản nước mặn cho công ty. Hàng ngày nguyên liệu được vận chuyển trực tiếp bằng ghe từ hai trạm về công ty. Cá được đảm bảo độ tươi bằng cách phủ lên bởi một lớp nước đá để giữ lạnh. Tuy nhiên nguồn nguyên liệu sẽ không ổn định, mà phụ thuộc vào thời tiết. Đối với những mùa mưa bão ngư dân không thể ra khơi đánh bắt thì sẽ không có nguyên liệu. Những tháng ngư dân trúng mùa thì nguồn nguyên liệu đầu vào rất dồi dào. Do đó, công ty đã đưa ra biện pháp để đảm bảo được nguyên liệu cũng như đảm bảo về sản phẩm. Khi các trạm thu mua được nhiều nguyên liệu thì công ty sẽ dự trữ lại cho những tháng thiếu nguyên liệu. Đây là một lợi thế rất lớn cho công ty về nguồn nguyên liệu. Giúp công ty tránh khỏi tình trạng bị động vì thiếu nguồn nguyên liệu, và đảm bảo được đúng tiến độ giao hàng của những hợp đồng lớn.
Riêng đối với nguyên liệu là cá tra và cá ba sa thì các nhân viên sẽ liên hệ trực tiếp với các chủ ao ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long để đặt mua trước.
3.2.2. Quy trình chế biến sản phẩm
Công ty sản xuất hai loại sản phẩm chính nên sẽ có hai quy trình chế biến sản phẩm. Đối với quy trình sản xuất Surimi của công ty Phương Đông sẽ có 14 công đoạn trong đó sẽ có nhiều công đoạn được thực hiện bằng máy. Còn đối với sản phẩm là cá basa của công ty sẽ có 15 công đoạn và chủ yếu là thủ công.
Hình 4: Quy trình chế biến cá chả (surimi)
(Nguồn: Phòng kinh doanh công ty Phương Đông)
nguyên liệu rửa và phân loại sơ chế đánh vảy tách thịt
rửa & điều chỉnh Tinh lọc
tách nước trộn phụ gia
Vô bao & cân Cấp đông dò kim loại đóng thùng lưu kho
Rửa và phân loại: cá được rửa lần đầu ở nhiệt độ là 10oC và được phân cá ra thành hai loại: - Loại 1(cá lớn hơn 25gram) gồm cá đổng, cá đù, cá mắt kiến, cá chai, cá đù bạc và cá bống.
- Loại 2 gồm cá nhỏ, cá mối, cá thịt xanh và cá kém tươi.
Sơ chế: cá được cắt bỏ đầu, nội tạng, chỉ máu và chấm đen.
Đánh vảy: được thực hiện bằng máy đánh vảy.
Tách thịt: Cá được tách thịt và xương bằng máy tách thịt, cá trở thành bột cá.
Rửa và điều chỉnh: thịt cá được đổ lần lượt vào 3 bồn rửa để thịt cá trắng dần.
Tinh lọc: làm mịn thịt cá và loại bỏ xương và vảy cá còn xót.
Tách nước: tách nước và kết dính các hạt bột cá.
Trộn phụ gia: trộn với phụ gia và tán nhuyễn.
Vô bao và cân: Chả cá được vô bao thành block và cân, và ghi các thông tin cần thiết .
Cấp đông: sản phẩm được cấp đông 2,5 giờ đồng hồ ở nhiệt độ -50oC, sau đó nhiệt độ của sản phẩm sẽ là -20oC.
Dò kim loại: Sau khi cấp đông, các block surimi được đưa lên máy dò kim loại.
Đóng thùng: Hai block sẽ được đóng vào một thùng và ghi tên sản phẩm, ngày sản xuất và hết hạn.
Lưu kho: lưu trong kho lạnh với nhiệt độ là -18oC
Hình 5: Quy trình chế biến cá Basa Fillet
(Nguồn: phòng kinh doanh công ty Phương Đông)
Nguyên liệu Tiếp nhận Giết cá Fillet Rửa 1 Lạng da
Sửa cá Kiểm tra kí sinh trùng
Cân, phân cỡ Rửa 2
Phân loại
Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn Đóng thùng Bảo quản
Tiếp nhận: cá phải còn nguyên hình dạng, tươi sống được đưa vào bồn nhiệt độ khoảng 25oC.
Giết cá: dùng dao đâm xuyên mang để cá chết sau đó để vào một bồn nước.
Fillet : Cá được fillet lấy hai miếng thịt lớn ở hai bên.
Rửa 1: miếng cá sau khi Fillet sẽ được rửa 2 lần cho sạch máu.
Lạng da.
Sửa cá: lạng da còn sót lại, chỉ máu hoặc mỡ cá.
Kiểm tra kí sinh trùng: cá được soi qua kính hiển vi xem có đảm bảo chất lượng (không nhiễm vi khuẩn).
Cân, phân cỡ
Rửa 2: Rửa sạch mỡ còn xót lại.
Phân loại: phân theo màu của cá, có ba loại màu là: trắng (trắng hồng), hồng, vàng nhạt.
Xếp khuôn: tùy theo yêu cầu của khách hàng
Cấp đông
Tách khuôn
Đóng thùng
Bảo quản
3.2.3. Định giá sản phẩm
Do công ty có nhân viên trực tiếp thu mua nguyên liệu tại các vùng biển nên giá nguyên liệu đầu vào là tương đối thấp, chỉ phải tốn thêm chi phí vận chuyển về công ty. Vì vậy giá thành sản phẩm sẽ có khả năng cạnh tranh rất cao.
Tùy theo giá nguyên liệu đầu vào của mỗi đợt nguyên liệu là cao hay thấp mà phòng kế toán sẽ tổng hợp chi phí để tính giá vốn và đưa ra giá bán thích hợp.
Do đó giá bán sản phẩm sẽ thay đổi liên tục để phù hợp với tình hình giá cả của thị trường. Công ty có nhiều mặt hàng khác nhau nên giá bán của mỗi sản phẩm cũng sẽ khác nhau. Chỉ tiêu mà công ty đưa ra là lợi nhuận trong giá bán của mỗi kg sản phẩm phải đạt tối thiểu 35cent/kg.
Đối với giá xuất khẩu thì sẽ tùy thuộc vào từng đối tượng khách hàng mà công ty sẽ cung cấp những giá riêng, để phù hợp với yêu cầu của từng khách
hàng ở các quốc gia khác nhau. Công ty thường sử dụng loại giá CFR để chào giá cho khách hàng, sau đó có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của khách hàng và đặc tính thương mại tại quốc gia đó.