Bảng 2.2 Một số nghiên cứu về gạo lứt và sản phẩm dạng sợi từ gạo lứt
Hướng
nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Kết quả thu được Tên tác giả - Năm xuất bản
Ảnh hưởng của quá trình lên men đến tính chất lưu biến và tính chất cảm quan của bún gạo.
Xác định những sản phẩm trao đổi chất trong quá trình lên men và sự thay đổi thành phần hóa học của bột gạo sau khi nghiền; khảo sát ảnh hưởng của chúng đến tính lưu biến và cảm quan của bún; làm rõ cơ chế cải thiện cấu trúc của bún.
Hoạt tính của α-Amylase đạt giá trị cao nhất sau 12h lên men và giữ nguyên sau 72h lên men rồi giảm dần hoạt tính. Lượng đường khử tăng dần và đạt lượng tối đa sau 24h và giảm mạnh khi thời gian lên men càng lâu.
Hàm lượng acid hữu cơ cũng tăng lên cao sau 24h, đặc biệt là acid lactic và acid acetic; pH của dịch lên men cũng giảm dần xuống 4,1 sau 24h lên men.
Xử lý protein, lipid trong gạo làm thay đổi tính chất lưu biến và cải thiện tính cảm quan của bún. Đối với gạo được lên men cũng cho kết quả tương tự.
Gạo ngâm với acid lactic ở pH 4.0 làm tăng khả năng tạo sợi và đặc tính cảm quan của bún có thể chấp nhận được.
Glucose và maltose có trong bún sẽ làm giảm sức căng và đặc tính cảm quan của bún, do đó cần rửa sạch gạo sau khi lên men trước khi chế biến.
Zhan-Hui Lu và cộng sự (2008) [35]
Tổng quan tài liệu
Bún tinh bột: lịch sử hình thành, phân loại, nguyên liệu, quy trình, cấu trúc, dinh dưỡng, đánh giá và cải tiến chất lượng.
Tóm tắt về đặc tính của các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: tinh bột đậu xanh, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai mì, tinh bột bắp, … và quy trình công nghệ sản xuất bún tinh bột. Đánh giá chất lượng bún qua các chỉ số cấu trúc, đặc tính cảm quan và cải thiện cấu trúc bún bằng cách bổ sung các phụ gia như chitosan, gum,…
Hong-Zhuo Tan và cộng sự (2009) [36]
Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt - hơi trên bột gạo đến chất lượng của bún.
Bột gạo có hàm lượng amylose cao đã được xử lý bằng phương pháp nhiệt ẩm (Heat Moisture Treatment – HMT) và ủ (Annealing – ANN). Tối ưu hóa điều kiện xử lý như: độ ẩm, nhiệt độ gia nhiệt và thời gian gia nhiệt lên tính chất bột nhào.
Chất lượng bún sau khi xử lý bằng phương pháp trong nghiên cứu có tính chất tương tự như bún làm từ bột gạo thương mại. Phương pháp ủ thích hợp cho sản phẩm bún tươi
Phương pháp xử lý ẩm nhiệt phù hợp cho sản phẩm bún bán khô và khô.
Supawadee Cham và cộng sự (2010) [37]
9
Nghiên cứu phối trộn hỗn hợp tinh bột gạo và đậu triều để sản xuất bún.
Hàm lượng amylose, độ hòa tan của tinh bột đậu triều cao hơn đáng kể so với tinh bột gạo. Bún được làm từ hỗn hợp hai loại tinh bột với tỉ lệ tinh bột đậu triều : tinh bột gạo là 4 : 6; 5 : 5 và 7 : 3. Bún thành phẩm được đo qua các thông số: chất lượng nấu, cấu trúc và đánh giá cảm quan.
Bún từ tinh bột gạo có thời gian nấu ít hơn (4 phút) và mất ít chất khô hơn, trong khi bún từ tinh bột đậu triều có thời gian nấu cao hơn (12 phút), cho kết quả độ cứng và độ dính cao hơn.
Trộn tinh bột đậu triều với tinh bột gạo có tác dụng cải thiện đáng kể chất lượng bún. Trong đó, 7 : 3 hỗn hợp của tinh bột đậu triều và tinh bột gạo cho chất lượng bún tốt nhất.
Baljeet S.
Yadav và cộng sự (2011) [38]
Sử dụng β- glucan trong nấm
Lentinus edodes để tăng cường các tính chất của mì gạo không gluten.
Dùng dịch chiết giàu β- glucan từ nấm Lentinus edodes để bổ sung vào công thức chế biến bún sau đó xác định các thông số về cấu trúc bún.
Việc bổ sung β-glucan làm tăng khả năng hấp thụ nước và khả năng trương nở ở nhiệt độ phòng của huyền phù bột gạo - β-glucan, nhờ đó, bún tạo thành sẽ dai và chắc hơn.
Soojung Heo và cộng sự (2013) [39]
Đặc tính chức năng của bột gạo lứt trong hệ thống mì ép đùn.
Khảo sát thành phần và tính lưu biến của bột gạo lứt so với bột gạo thường và vai trò chức năng của chúng.
Gạo được ngâm trong nước với tỉ lệ 2:3, ở nhiệt độ phòng trong 4h. Sau đó sấy ở 40℃ trong vòng 24h và được nghiền, sàng với rây 70 mesh. Bột gạo và bột gạo lứt được trộn với nước đến độ ẩm 35% sau đó ép đùn qua lỗ có đường kính 2,4mm, tốc độ của trục vít là 200rpm và nhập liệu 287g/h, nhiệt độ máy ép đùn là 80℃. Sau đó bún được sấy ở 40℃ trong vòng 1h, và được kiểm tra khả năng kháng oxy hóa, kiểm tra cấu trúc và tổn thất trong quá trình nấu.
Jeong-Ju Baek, Suyong Lee
(2014) [40]
Đánh giá chất lượng của bún làm từ hỗn hợp bột gạo và tinh bột củ dong.
Tinh bột củ dong và các dẫn xuất của tinh bột đã được sử dụng làm nguồn tinh bột bổ sung trong sản phẩm bún.
20% bột gạo đã được thay thế bằng các loại tinh bột trên và sản phẩm bún được phân tích về hình thái, chất lượng nấu, cấu trúc.
Tinh bột củ dong có thể làm tăng độ bền kéo và độ giãn, trong khi các dẫn xuất của tinh bột củ dong có thể làm tăng hàm lượng chất xơ tổng và cải thiện lợi ích dinh dưỡng do tăng khả năng tạo ra acid butyric. Tuy hàm lượng chất xơ tổng cao nhưng chất lượng nấu và đặc tính cấu trúc của mẫu bún gạo vẫn được chấp nhận.
Yuree Wandee và cộng sự (2015) [41]
Ảnh hưởng của tinh bột đậu xanh đến
Tinh bột đậu xanh được phối trộn ở các tỉ lệ 0,2 - 5,8% so với bột gạo để sản
Bột gạo được phối trộn với một lượng tinh bột đậu xanh nhất định để hỗn hợp đạt hàm lượng amylose cao hơn,
Fengfeng Wu và cộng sự (2015) [42]
10
chất lượng bún được làm bằng cách đùn bột khô trực tiếp.
xuất bún. Các thông số được xác định bao gồm:
hàm lượng amylose, độ hòa tan, độ trương nở, tính chất bột nhào, tính chất lưu biến, chất lượng nấu, cấu trúc bún và đánh giá cảm quan.
độ hòa tan và độ trương nở thấp hơn, độ ổn định bột nhào cao hơn và độ bền gel cao hơn. Trong đó, bún làm từ hỗn hợp 95g/5g bột gạo/tinh bột đậu xanh cho thấy chất lượng nấu ăn, tính chất kết cấu và đánh giá cảm quan tốt.
Ảnh hưởng của điều kiện ép đùn chất lượng của bún gạo lứt.
Sử dụng thiết bị đùn nhiệt 2 trục vít với các nhiệt độ ở 100, 110 và 120℃ và các tốc độ trục vít 80, 100 và 120 vòng/phút. Khảo sát sự ảnh hưởng giữa nhiệt độ và tốc độ ép đùn đến các thông số: chất lượng nấu và đặc tính cấu trúc của bún.
Cả nhiệt độ ép đùn và tốc độ trục vít đều có ảnh hưởng đáng kể đến các thành phần của nguyên liệu. Sau khi ép đùn, hàm lượng chất xơ hòa tan của các mẫu tăng, hàm lượng lipid và amylose giảm đáng kể. Bún gạo lứt được sản xuất với nhiệt độ ép đùn 120°C và tốc độ trục vít ở 120 vòng/phút có chất lượng tương tự mẫu đối chứng. Tất cả các kết quả đã chỉ ra rằng gạo lứt có thể được sử dụng để sản xuất mì không gluten cải thiện về mặt dinh dưỡng cho sản phẩm bún.
Li Wang và cộng sự (2016) [43]
Vai trò của acid lactic đến chất lượng của bún gạo.
Đánh giá ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất lượng cảm quan của bún và phân tích sự biến đổi của những vi sinh vật đóng vai trò chính trong quá trình lên men, với mục đích tìm ra chủng vi sinh vật quyết định đến chất lượng cảm quan của bún trong quá trình lên men; đồng thời cung cấp hướng duy trì tính nhất quán về chất lượng bún trong quy mô công nghiệp.
Sự thay đổi về ứng suất, độ kết dính, và lực nhai của mẫu được ngâm ở 4℃
(không lên men) chỉ tăng nhẹ; trong khi đó mẫu được ngâm ở 40℃ (có lên men) cho thấy sự gia tăng đáng kể về ứng suất, độ cứng, độ phục hồi và lực nhai. Nguyên nhân có thể do sự gia tăng hàm lượng tinh bột và amylose đồng thời giảm lượng protein, lipid và tro trong quá trình lên men. Vi khuẩn lactic được cho là đóng vai trò chủ yếu trong quá trình lên men, giúp tăng các tính chất cảm quan của bún.
Cuiping Yi và cộng sự (2017) [44]
Từ các thông tin tổng quan, có thể thấy nguyên liệu gạo lứt đã được nghiên cứu rộng rãi trên thế giới về chất lượng dinh dưỡng của chúng so với gạo xát và nhiều loại ngũ cốc khác. Đồng thời khả năng ứng dụng gạo lứt để sản xuất nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là dòng sản phẩm dạng sợi - dòng sản phẩm nổi bật ở các nước Châu Á và đối với nhiều nước trên thế giới hiện nay, thống kê cho thấy ngày càng có nhiều người bị chứng Celiac, do đó sản phẩm dạng sợi phi gluten, nhất là sản phẩm từ gạo lứt là sản phẩm tiềm năng.
11
Ở Việt Nam, các sản phẩm dạng sợi từ gạo lứt đã khá đa dạng về loại, tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có công bố khoa học nào về giống gạo, quy trình sản xuất, công thức phối trộn và thành phần dinh dưỡng cũng như hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm. Tuy nhiên, vì không có mạng lưới gluten nên quá trình tạo sợi của dòng sản phẩm này còn nhiều hạn chế. Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để tìm ra nguyên liệu bổ sung giúp cải thiện cấu trúc bún, trong số đó, nguồn thế liệu tự nhiên từ tinh bột là xu hướng phù hợp. Vì thế, nghiên cứu này tập trung khảo sát công thức phối trộn, quy trình sản xuất với máy làm bún và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bún tươi từ gạo lứt đỏ bổ sung tinh bột.
12