CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.3 Khảo sát các thông số công nghệ sản xuất bún gạo lứt
4.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ ép đùn đến tính chất của bún gạo lứt
Ở thí nghiệm này, các mẫu bún sẽ được phối trộn với tinh bột đậu xanh ở tỷ lệ cố định 30%, nhiệt độ hơi nước ở 95℃ và thay đổi tốc độ trục vít ở các mức 75 vòng/phút, 120 vòng/phút và 150 vòng/phút. Kết quả đo cấu trúc TPA của bún được thể hiện ở Hình 4.6
38
Giá trị min ( ) và max ( ) của mẫu bún đang bày bán trên thị trường
Hình 4.6 Ảnh hưởng tốc độ trục vít đến cấu trúc bún làm từ gạo lứt Tốc độ ép đùn của trục vít càng nhỏ, đồng nghĩa với thời gian ép đùn càng lâu thì năng lượng sử dụng trong quá trình sẽ càng lớn. Năng lượng ép đùn chủ yếu gồm có nhiệt năng do hơi bão hòa cấp vào buồng ép và cơ năng do ma sát và lực đẩy của trục vít tạo ra. Mức năng lượng sử dụng càng nhiều thì quá trình hồ hóa và giải phóng các phân tử tinh bột sẽ càng cao khiến cho các tính chất cấu trúc tăng theo [75].
a
b b
0 10 20 30 40 50 60 70
75 120 150
Độ cứng (g)
Tốc độ trục ép đùn (vòng/phút)
a
a
c
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
75 120 150
Độ cố kết
Tốc độ trục ép đùn (vòng/phút)
b
a
c
0 20 40 60 80 100 120
75 120 150
Độ phục hồi (%)
Tốc độ trục ép đùn (vòng/phút)
a a
b
0 10 20 30 40 50 60 70
75 120 150
Độ dai (g)
Tốc độ trục ép đùn (vòng/phút)
a a
b
0 10 20 30 40 50
75 120 150
Độ nhai (g)
Tốc độ trục ép đùn (vòng/phút)
a
b
c
0 4 8 12 16 20
75 120 150
Độ dính (g.s)
Tốc độ trục ép đùn (vòng/phút)
39
Tuy nhiên, nếu thời gian lưu trong buồng ép kéo dài, các phân tử amylose và amylopectin được giải phóng khỏi hạt tinh bột bị thủy phân; từ đó làm giảm đi khả năng kết dính của chúng và khiến cho các tính chất cấu trúc của bún bị giảm đi [60].
Khi tốc độ ép đùn của trục vít là 75 vòng/phút và 120 vòng/phút có nhiều tính chất cấu trúc gần với các mẫu bún thương mại nhất.
4.3.4.2 Ảnh hưởng của tốc độ ép đùn đến hàm lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóa có trong mẫu bún gạo lứt
Bảng 4.4 Ảnh hưởng tốc độ trục vít đến hàm lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóa của gạo nguyên liệu và các mẫu bún
Tốc độ ép đùn
(vòng/phút) Gạo nguyên liệu 75 120 150
TPC (mg GAE /100g
chất khô) 321,14 ± 6,58a 162,17 ± 2,71d 180,79 ± 1,69c 200,17 ± 12,32b Anthocyanin (mg/g
chất khô) 146,36 ± 2,04a 9,37 ± 0,21c 9,94 ± 0,33b 10,31 ± 0,24b Flavanoid (mg
QE/100g chất khô) 2768,51±54,43a 1102,04 ± 34,13d 1253,62 ± 31,10c 1346,84 ± 11,26b Hoạt
tính kháng
oxy hóa theo
FRAP (μmol FeSO4/100g
chất khô)
1934,31 ± 65,55a 268,50 ± 7,33c 287,78 ± 2,76c 308,01 ± 7,93b
DPPH (μmol trolox/100g
chất khô)
882,78 ± 5,90a 369,77 ± 4,95c 384,65 ± 1,24b 398,98 ± 1,27b
Các chữ cái khác nhau trên cùng 1 hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Bảng 4.4 cho thấy tất cả các giá trị của TPC, flavonoid tổng, anthocyanin và hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP đều có xu hướng tăng khi tăng tốc độ trục vít. Hàm lượng các chất kháng oxy hóa ít khác biệt ở tốc độ trục vít 120 vòng/phút và 150 vòng/phút. Cụ thể, hàm lượng phenolic tổng của bún tăng đều từ 162 ÷ 200 mg GAE/100g chất khô. Hàm lượng flavonoid, anthocyanin, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP lần lượt vào khoảng 1102 ÷ 1346 mg QE/100g chất khô; 9,37
40
÷ 10,31 mg/g chất khô; 268,50 ÷ 308,01 μmol TE/100g chất khô; 369,77 ÷ 398,98 μmol FeSO4/100g chất khô.
Khi tốc độ quay của trục vít tăng dần tương ứng với thời gian lưu hỗn hợp bột trong thiết bị ép đùn giảm dần thì hàm lượng các chất kháng oxy hóa trong bún đều có xu hướng tăng nhưng vẫn thấp hơn nhiều so với mẫu gạo nguyên liệu. Thời gian hỗn hợp bột lưu trong máy chính là thời gian hỗn hợp bột chịu tác dụng của nhiệt độ cao. Thời gian lưu càng ngắn thì các hợp chất phenolic càng ít bị biến đổi nên hoạt tính kháng oxy hóa càng cao.
Kết hợp với ảnh hưởng của của tốc độ đến cấu trúc bún, 120 vòng/phút sẽ được chọn là thông số tốc độ ép đùn của trục vít để sợi bún gạo lứt đạt cấu trúc cũng như hàm lượng các chất kháng oxy cao.
Từ kết quả thu được của tất cả các thí nghiệm đã trình bày chúng tôi chọn mẫu bún gạo lứt bổ sung 30% tinh bột đậu xanh được ép đùn ở nhiệt độ hơi nước 95℃ và tốc độ trục vít là 120 vòng/phút. Mẫu bún được chọn có cấu trúc nằm trong khoảng biến thiên của các mẫu bún đang được tiêu thụ trên thị trường và có hàm lượng và hoạt tính của các chất có khả năng kháng oxy hóa giữ được giá trị cao.