CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3 Nội dung nghiên cứu
Quy trình thực hiện thí nghiệm và nội dung nghiên cứu được thể hiện trong Hình 3.4
Hình 3.4 Sơ đồ nghiên cứu
3.3.1 Thí nghiệm1: Xác định tính chất nguyên liệu gạo và các loại tinh bột Mục đích nghiên cứu
Nhằm đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào từ đó lựa chọn phương pháp thích hợp để xử lý.
Các chỉ tiêu phân tích
Chỉ tiêu hóa học: bao gồm độ ẩm, hàm lượng protein, lipid, chất xơ tổng, carbohydrate, tinh bột, tro, phenolic tổng, flavonoid tổng, anthocyanin và hoạt tính kháng oxy hóa theo 2 phương pháp DPPH và FRAP.
• Thành phần hóa học
• Tỷ lệ amylose
• Nhiệt độ hồ hóa
• Hàm lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóa Xác định tính chất nguyên liệu gạo và
các loại tinh bột
• Khảo sát khoảng biến thiên cấu trúc các mẫu bún thị trường
• Khảo sát bổ sung các loại tinh bột khác nhau
• Khảo sát tỷ lệ bổ sung tinh bột
• Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ hơi nước đến cấu trúc và hoạt tính của các chất kháng oxy hóa.
• Khảo sát ảnh hưởng tốc độ ép đùn của trục vít đến cấu trúc và hoạt tính của các chất kháng oxy hóa
Khảo sát ảnh hưởng các thông số công nghệ sản xuất bún tươi bổ sung
tinh bột
• Thành phần dinh dưỡng
• Hàm lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóa Xác định tính chất sản phẩm
17 Chỉ tiêu hóa lý: Nhiệt độ hồ hóa
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng các thông số công nghệ sản xuất bún tươi từ gạo lứt bổ sung tinh bột
Ở các nghiên cứu sơ bộ, khi sản xuất bún bằng thiết bị ép đùn (được giới thiệu ở mục 3.5.2), giống gạo lứt ST đỏ tạo cấu trúc kém và rất khác biệt so với các mẫu bún trên thị trường. Để cải thiện vấn đề này, cần bổ sung tinh bột vào công thức phối trộn và lựa chọn thông số chạy máy thích hợp.
Mục đích nghiên cứu
Nhằm tìm ra các thông số công nghệ cho quá trình sản xuất bún tươi từ gạo lứt bổ sung tinh bột.
Quy trình sản xuất bún gạo lứt dùng trong thí nghiệm
Hình 3.5 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bún gạo lứt bổ sung tinh bột Bún gạo lứt được thực hiện theo quy trình công nghệ:
2kg gạo lứt được ngâm với 3L dung dịch nước muối 1% trong bình 10L đậy kín trong thời gian 3 ngày. Sau đó gạo được tách nước và đem đi nghiền bằng thiết bị nghiền đĩa. Trong quá trình nghiền, nước được bổ sung để làm mát với tỷ lệ 1 gạo
÷ 1 nước.
18
Sau quá trình nghiền, huyền phù bột gạo được phối trộn với tinh bột, nước với các tỷ lệ để đạt độ nhớt 300 ± 30 cP. Tỷ lệ tinh bột phối trộn, thông số vận hành máy và thông số đo được trình bày trong Bảng 3.3.
Bảng 3.3 Tóm tắt nội dung thí nghiệm 2
3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định tính chất của sản phẩm bún
Mục đích nghiên cứu
So sánh thành phần hóa học và khả năng kháng oxy hóa của bún gạo lứt thành phẩm với bún thị trường.
Các chỉ tiêu phân tích
Độ ẩm, hàm lượng protein, lipid, chất xơ tổng, carbohydrate, tinh bột, tro, phenolic tổng, flavonoid tổng, anthocyanin và hoạt tính kháng oxy hóa theo 2 phương pháp DPPH và FRAP.
Thí nghiệm Thông số thay đổi Thông số cố định Thông số đo
TN2.1: Khảo sát khoảng biến thiên thông số cấu trúc các mẫu bún phổ biến trên thị trường
5 mẫu bún thị trường:
Nguyễn Bính, Kiều Trang, Ba Khánh, Sáu Thạnh,
An Hải
Đường kính sợi: 2,5mm Thông số cấu trúc
TN2.2: Khảo sát bổ sung các loại tinh bột khác nhau
5 loại tinh bột:
đậu xanh, bắp, dong riềng, khoai mì, khoai tây
Tỷ lệ Am/Ap: 28%
Nhiệt độ hơi nước: 95℃
Tốc độ trục vít: 75 vòng/phút Thông số cấu trúc
TN2.3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ Am/Ap
Tỷ lệ phối trộn tinh bột/gạo lứt 15% - 30% - 45%
Loại tinh bột: kết quả từ TN2.2
Nhiệt độ: 95oC
Tốc độ trục vít: 75 vòng/phút TN2.4: Khảo sát
ảnh hưởng nhiệt độ hơi nước
Nhiệt độ hơi nước:
90oC – 95oC – 100oC
Loại tinh bột: kết quả từ TN2.2
Tỷ lệ Am/Ap: Kết quả của TN2.3
Tốc độ trục vít: 75 vòng/phút
Thông số cấu trúc
Thành phần hóa học
Khả năng kháng oxy hóa
TN2.5: Khảo sát ảnh hưởng tốc độ ép đùn của trục vít
Tốc độ quay trục vít:
75 – 120 – 150 vòng/phút
Loại tinh bột: kết quả từ TN2.2
Tỷ lệ Am/Ap: Kết quả của TN2.3
Nhiệt độ hơi nước: Kết quả từ TN2.4