CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.3 Khảo sát các thông số công nghệ sản xuất bún gạo lứt
4.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ hơi nước đến tính chất của bún gạo lứt
Trong thí nghiệm này, bún làm từ gạo lứt bổ sung 30% tinh bột đậu xanh được ép đùn ở tốc độ trục vít là 75 vòng/phút và nhiệt độ hơi nước được khảo sát từ 90℃ đến 100℃.
Kết quả thực nghiệm trên Hình 4.5 cho thấy khi tăng nhiệt độ ép đùn từ 90oC lên đến nhiệt độ Tpeak 95oC thì các tính chất về cấu trúc như độ cứng, độ dai, độ phục hồi, độ nhai và độ dính đều tăng lên. Đó là do sự gia tăng nhiệt độ ép đùn sẽ thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột, khối bột trở nên đặc quánh hơn, áp lực trong buồng ép tăng cao hơn khiến cho các phân tử tinh bột được giải phóng kết dính tốt các thành phần của bột để tạo hình cho sợi bún; từ đó độ cứng, độ dai, độ phục hồi của bún sẽ tăng theo [65]. Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ ép đùn từ 95oC lên 100oC thì các tính chất cấu trúc của bún bị giảm đi. Khi nhiệt độ ép đùn cao quá nhiệt độ Tpeak, một số phân tử tinh bột được giải phóng sẽ bị thủy phân làm giảm độ nhớt; độ đặc của khối bột giảm nên các tính chất như độ cứng, độ dai, độ phục hồi của bún cũng giảm theo [60].
35
Giá trị min ( ) và max ( ) của mẫu bún đang bày bán trên thị trường
Hình 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ hơi nước đến cấu trúc bún làm từ gạo lứt Độ dính của các mẫu bún lại có xu hướng tăng dần khi tăng nhiệt độ của hơi nước, độ dính ở nhiệt độ 100℃ cao hơn gấp 2 lần so với mẫu bún ở nhiệt độ 90℃, 95℃ và khoảng biến thiên của các mẫu thị trường. Khi tinh bột chịu nhiệt độ cao và lực cắt cao trong quá trình ép đùn, sự phân hủy của các hạt tinh bột hình thành các dextrin và polymer chuỗi ngắn là nguyên nhân dẫn đến bột dính [66, 67].
ab a
b
0 10 20 30 40 50 60 70
90 95 100
Độ cứng (g)
Nhiệt độ (ºC)
c
b
a
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
90 95 100
Độ cố kết
Nhiệt độ (ºC)
b
a
c
0 20 40 60 80 100 120
90 95 100
Độ phục hồi (%)
Nhiệt độ (ºC)
b
a a
0 10 20 30 40 50 60 70
90 95 100
Độ dai (g)
Nhiệt độ (ºC)
c
a
b
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
90 95 100
Độ nhai (g)
Nhiệt độ (ºC)
a
b
a
0 5 10 15 20 25 30 35 40
90 95 100
Độ dính (g.s)
Nhiệt độ (ºC)
36
4.3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ hơi nước đến hàm lượng và hoạt tính của các chất có khả năng kháng oxy hóa trong các mẫu.
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ hơi nước đến hàm lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóa có trong mẫu gạo nguyên liệu và mẫu bún gạo lứt
Nhiệt độ Gạo nguyên liệu 90°C 95°C 100°C
TPC (mg GAE /100g
chất khô) 321,14 ± 6,58a 189,73 ± 0,65b 162,17 ± 2,71c 107,43 ± 0,48d Anthocyanin (mg/g chất
khô) 146,36 ± 2,04a 9,73 ± 0,14b 9,37 ± 0,21b 9,16 ± 0,21b Flavanoid (mg QE/100g
chất khô) 2768,51±54,43a 1315,46 ± 58,24b 1102,04 ± 34,13c 500,83 ± 16,62d
Hoạt tính kháng oxy hóa
theo
FRAP (μmol FeSO4/100g
chất khô)
1934,31 ± 65,55a 299,53 ± 12,15b 268,50 ± 7,33b 237,48 ± 11,36c
DPPH (μmol trolox/100g
chất khô)
882,78 ± 5,90a 400,48 ± 7,22b 369,77 ±4,59c 353,52 ± 1,41c
Các chữ cái khác nhau trên cùng 1 hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Bảng 4.3 cho thấy hàm lượng phenolic tổng ở gạo lứt đỏ đạt 321 mg GAE/100g chất khô, cao hơn so với nghiên cứu trên nguyên liệu gạo lứt thông thường (95 ÷ 120 mgGAE/100g chất khô) [68]. Hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH trong gạo nguyên liệu đạt 882,78 μmol TE/100g chất khô. Kết quả này tương đương với hoạt tính kháng oxy hóa 856 μmol TE/100g chất khô của gạo đỏ trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Thu Thảo và cộng sự [69]. Hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP trong gạo lứt đỏ đạt 1934,31 μmol FeSO4/100g chất khô. Một số nghiên cứu khác cho thấy trong những giống gạo có lớp lứt mà đỏ và đen chủ yếu là các hợp chất cao phân tử như anthocyanins cyanidin-3-O-β-D-glucoside and peonidin-3-O-β-D-glucoside [70- 74]. Kết quả thu được khi phân tích hàm lượng anthocyanin trong gạo lứt đỏ trong thí nghiệm này đạt 146,36 mg/g chất khô.
37
Bảng 4.3 cho thấy so với gạo nguyên liệu, hàm lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóa trong các mẫu bún giảm đáng kể. Cụ thể, hàm lượng phenolic tổng và flavonoid tổng đều giảm hơn 50%, hàm lượng anthocyanin giảm hơn 90%. Hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP lần lượt giảm khoảng 85% và 50%. Hàm lượng và hoạt tính của các chất giảm mạnh so với nguyên liệu ban đầu là do nguyên liệu gạo trải qua các quá trình ngâm, nghiền các hợp chất bị thất thoát do hòa tan vào nước ngâm gạo. Quá trình gia nhiệt hỗn hợp bột cũng là nguyên nhân làm giảm hàm lượng và hoạt tính các chất. hàm lượng phenolic tổng, flavonoid tổng, anthocyanin, hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu bún giảm nhẹ khi nhiệt độ hơi nước trong buồng ép tăng từ 90℃, 95℃ và 100℃.
Ở thí nghiệm này, mẫu bún bổ sung tinh bột đậu xanh được ép đùn ở nhiệt độ hơi nước 95℃ có cấu trúc gần nhất với các mẫu bún thương mại, đồng thời vẫn giữ được các chất hoạt tính các chất kháng oxy hóa có trong mẫu. Do đó, 95℃ sẽ được chọn là thông số nhiệt độ để tiếp tục các thí nghiệm tiếp theo.