Khi hạ thấp nhiệt độ dầu cá sẽ tách thành hai lớp: Phần lỏng và phần đặc. Phần đặc chính là phần mỡ cứng chứa nhiều Glyxerit có nhiệt độ đông đặc cao. Trong phân tử mỡ cứng chứa nhiều acid béo no Stearic nên mỡ cứng được gọi là Stearin.
Tùy vào mục đích sử dụng mà tách mỡ cứng ở chế độ làm lạnh khác nhau.
Chẳng hạn dầu cá y học và dầu cá thực phẩm thì không nên làm lạnh quá và chỉ cần tách Stearin có mức độ, còn dầu cá dùng để bôi trơn, làm sơn mỹ nghệ, cần phải tách Stearin và làm lạnh triệt để vì mỡ cứng ảnh hưởng rất lớn đến độ khô của sơn và ảnh hưởng tới quá trình bôi trơn.
Ví dụ: Dầu bôi trơn máy lạnh phải khử triệt để mọi thứ, nhiệt độ đông đặc
Cơ sở lý luận của phương pháp tách mỡ cứng là:
- Dựa vào điểm đông đặc, điểm băng của các phân tử Triglyxerit để chọn nhiệt độ tinh chế.
- Các phân tử Triglyxerit chứa nhiều acid béo không bão hòa hoặc mạch cacbon càng dài thì nhiệt độ đông đặc càng cao và nó sẽ hóa rắn ở cả nhiệt độ bình thường.
- Nếu dầu chứa nhiều acid béo không no với số nối đôi càng nhiều và mạch cacbon càng ngắn thì nhiệt độ đông đặc càng thấp.
Người ta dựa vào tỷ lệ mỡ cứng, dầu trong thu được theo nhiệt độ khác nhau để lựa chọn chế độ tinh chế.
Bảng 1.6. Bảng lượng dầu thu được ở các nhiệt độ khác nhau.[1]
TT Nhiệt độ (0C) Lượng dầu trong thu được (%) Ghi chú
1 25 96
2 19 91
3 14 84
4 10 71
5 8 45
Từ bảng ta thấy, nhiệt độ tinh chế lạnh càng thấp thì tổn hao dầu trong càng lớn.
Tốc độ làm lạnh ảnh hưởng tới độ lớn của hạt mỡ cứng do đó ảnh hưởng tới hiệu quả ép lọc và giảm lượng dầu trong. Làm lạnh cấp tốc, hạt kết tinh lớn nên hiệu quả ép lọc lớn.