Màu của dầu cá hình thành do nhiều nguyên nhân:
- Thứ nhất: Thường do màu của các thành phần của dầu cá như: Vitamin A, caroten, sắc tố, chúng có hàm lượng càng cao thì màu càng đậm.
- Thứ hai: Do sắc tố của nguyên liệu lẫn vào dầu như: Caroten, Astaxanthin, melanin.
- Thứ ba: Do các phản ứng phân hủy tạo thành lẫn vào dầu: Protein, acid amin bị phân hủy tạo thành các sản phẩm phân hủy có màu và mùi xấu.
- Thứ tư: Do sản phẩm oxy hóa lipid lẫn vào dầu và các sản phẩm này cũng gây màu và mùi xấu.
Nhìn chung, màu của dầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của dầu, nó phản ánh được mức độ hư hỏng của dầu vì vậy ta cần khử màu cho dầu cá.
1.4.2.1. Phương pháp hóa học để khử màu cho dầu cá[10]
Nguyên lý: Dùng các chất hóa học có tính oxy hóa hoặc khử để làm biến
đổi cấu trúc các chất mang màu làm mất màu hoặc giảm màu cho sản phẩm. Các chất thường dùng là:
Nhóm chất oxy hóa: H2O2, Ca(ClO)2, NaClO, KMnO4 Nhóm chất khử: H2, Na2S2O2, Na2SO3, SO2, (COOH)2 Ưu điểm: Khả năng khử màu rất cao
Nhược điểm: Gây phản ứng oxy hóa và khử với cả dầu trung tính, vitamin
A, D làm thay đổi các tố chất của dầu, mất hoạt tính vitamin. Do đó, phương pháp này ít được sử dụng ngoại trừ phương pháp dùng hydrogen để khử.
1.4.2.2. Phương pháp hóa lý để khử màu cho dầu cá [10]
Đây là phương pháp sử dụng các chất có hoạt tính bề mặt để hấp thụ màu cho dầu cá.
Nguyên lý: Sử dụng các chất có hoạt tính bề mặt có khả năng hấp thụ các
hợp chất mang màu để làm sạch màu cho dầu cá. Yêu cầu của chất hấp phụ:
- Có khả năng hấp phụ lớn.
- Có khả năng hấp phụ chọn lọc các chất màu và chỉ hấp phụ rất ít dầu mỡ.
- Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm các mùi vị khác vào dầu cá.
- Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc. - Nguồn cung cấp rẻ, dễ kiếm.
Thực tế chưa có chất hấp thụ nào đạt được tất cả các yêu cầu trên mà tùy từng trường hợp cụ thể mà ta sử dụng chất hấp phụ nào cho hợp lý.
Các chất hấp phụ có cấu trúc rỗng, hạt mịn tuy nhiên cần chú ý đến kích thước hạt của chúng, không quá nhỏ tránh khó lọc ở giai đoạn sau.
Người ta thường sử dụng các chất hấp phụ sau: Than hoạt tính, than xương, đất sét trắng, vôi núi lửa, màng lọc hấp phụ… Trong đó than hoạt tính là
chất có khả năng khử màu rất cao, tỷ lệ hút dầu tương đối thấp, cho nên được sử dụng rộng rãi hơn cả.
Than hoạt tính có cấu trúc rỗng ở trong và bên ngoài hạt than. Các chất bị hấp phụ sẽ bám vào bề mặt và bên trong những chỗ rỗng đó đến khi đạt trạng thái cân bằng. Nguyên liệu để làm than hoạt tính là các chất có chứa cacbon như: anthacid, tan bùn, xương động vật… Tính chất của than phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu và điều kiện hoạt hóa. Than hoạt tính có thể dùng ở dạng bột có kích thước từ 1 ÷ 7µm. Bề mặt hoạt động được biểu diễn bằng m2/g, một gam than hoạt tính có thể đạt 600 ÷ 1700 m2.
Phương trình hấp thụ Langnuar: c b c a m x + = * Trong đó: x: là lượng chất bị hấp phụ. m: là lượng chất hấp phụ. a: là hệ số bị hấp phụ. b: là hệ số hấp phụ. c: là lượng chất bị hấp phụ còn lại.
Từ phương trình trên ta thấy để khử màu triệt để giá trị c tiến đến 0, nghĩa là m phải tiến đến vô cùng, tức là tổn thất nhiều dầu do chất hấp phụ mang dầu. Như vậy, ta phải chấp nhận mức khử màu lớn hơn 85% là đạt yêu cầu.