Mùi của dầu cá cũng có nhiều nguyên nhân.
- Thứ nhất: Do mùi tự nhiên của dầu cá mùi tanh của acid béo tiêu biểu là acid Clupadonic có trong dầu cá. Mùi tanh này mất đi khi chất này bị tụ hợp phân tử.
- Thứ hai: Do mùi tanh của nguyên liệu lẫn vào dầu như: NH3, TMA, DMA.
- Thứ ba: Do các sản phẩm của phản ứng phân hủy tạo thành lẫn vào dầu như: Protein, acid amin dưới điều kiện hoạt động của vi sinh vật tạo thành các sản phẩm phân hủy như: NH3, H2S, Indol, Skatol, các hợp chất mecaptan thối tanh.
- Thứ tư: Do sản phẩm oxy hóa lipid lẫn vào dầu và các sản phẩm này cũng gây màu và mùi xấu.
Chính mùi tanh hôi này mà dầu cá chỉ được sử dụng hạn chế. Vì vậy, công đoạn khử mùi cho dầu cá là công đoạn cần thiết.
Chú ý, nguyên tắc chung của công đoạn khử mùi cho dầu cá. Người ta sử dụng nhiệt độ cao, áp suất chân không kết hợp với các tác nhân lôi cuốn để chưng cất đuổi các hợp chất mang mùi ra khỏi dầu cá đồng thời tìm cách gây tụ hợp phân tử acid Clupadonic, nhờ đó mà khử được mùi tanh cho dầu cá.
Phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước:
Nguyên lý của phương pháp là sử dụng hơi nước nóng quá nhiệt ở 3000C. Đầu tiên nâng nhiệt của dầu lên 1000C rồi sục hơi quá nhiệt vào để đẩy chất mang mùi ra khỏi dầu và gây tụ hợp phân tử acid Clupadonic, làm mất mùi dầu. Quá trình dừng lại khi nhiệt độ của hệ đạt 1500C.
Đây là phương pháp đơn giản, dễ làm hơn các phương pháp khác.
Phương pháp Pergiuc (chưng cất lôi cuốn bằng khí trơ):
- Nguyên lý: Sử dụng nhiệt độ cao 250 ÷ 3000C kết hợp áp suất chân không, sau đó sục khí trơ như: N2, H2, He, Ar… làm chất lôi cuốn kéo chất mang mùi ra khỏi dầu. Đồng thời acid Clupadonic bị tụ hợp phân tử làm mất màu dầu.
- Ưu điểm: Phương pháp khử mùi rất hiệu quả.
- Nhược điểm: Thiết bị phức tạp cần có các loại khí trơ.
Phương pháp Xallfelt (phương pháp chưng cất bằng acid béo và SO2):
- Nguyên lý: Người ta cho thêm một lượng acid béo tự do vào dầu cần
acid béo tự do bay hơi khá mạnh cuốn theo các chất mang mùi, tinh dầu Essential cũng bay hơi. Thời gian chưng cất là 30 phút. Để phương pháp đạt hiệu quả cao, có thể bổ sung một số chất có tác dụng thúc đẩy acid béo bay hơi, chẳng hạn sục SO2 vào để đẩy nhanh sự bay hơi của acid béo.
- Ưu điểm: Phương pháp khử mùi rất hiệu quả và khử được màu.
- Nhược điểm: Phương pháp đòi hỏi thiết bị khá phức tạp, SO2 gây độc.
Phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng H2CO3:
Nguyên lý: Cho dầu đã xử lý vào thiết bị chân không, bổ sung H2CO3 và nâng nhiệt độ lên tới 1500C. Khi đó H2CO3 phân ly tạo thành CO2 và H2O hóa hơi mãnh liệt và lôi cuốn các phân tử mang mùi bay ra như: Acid béo, tinh dầu Esential, NH3, TAM… đồng thời acid Clupadonic bị tụ hợp phân tử.
Ngoài ra ta có thể sử dụng các phương pháp khác như: Chưng phân tử với nhiệt độ 100 - 1700C, áp suất chân không Pck = 10-3 ÷ 10-4 để lôi cuốn các hợp chất mang mùi hoặc sử dụng các chất hóa học như: KMnO4, acid Axetic, H2SO4… để khử mùi cho dầu cá. Tuy nhiên, các chất này sẽ gây ra phản ứng phụ cho dầu cá.