1.4 Tổng quan về nguyên liệu cá hồi
1.4.1 Đặc điểm về sinh học
a. Phân bố:
Cá hồi Chum (Oncorhynchus keta Walbaum, 1792): Có chiều dài khoảng 58cm, trọng lƣợng 15,9kg và tuổi thọ tối đa là 7 năm. . Loài này có tầm hoạt động địa lý rộng nhất trong các loài cá hồi Thái Bình Dương: phía nam tới tận Sông Sacramento
24
ở California và đông Thái Bình Dương và đảo Kyusu tại Biển Nhật Bản ở phía tây Thái Bình Dương; phía bắc tới Sông Mackenzie ở Canada, phía đông tới Sông Lena, phía tây tới Siberia.
b. Tập tính:
Đa số cá hồi sinh ra ở nước ngọt, sau đó di cư ra biển đến giai đoạn thành thục thì quay trở lại vùng nước ngọt, nơi chúng được sinh ra để tiếp tục duy trì nòi giống.
Tuy nhiên, cũng có nhiều loài cá hồi sống cả đời trong vùng nước ngọt.
Tất cả các loài này đều chết trong vòng vài ngày hay vài tuần sau khi đẻ trứng.
Trước khi đẻ trứng, tùy thuộc theo loài, cá hồi trải qua sự thay đổi. Chúng có thể phát triển một cái bướu, mọc răng nanh, phát triển một bướu gù (một sự uốn cong của hàm ở cá hồi đực). Tất cả sẽ chuyển từ màu xanh bạc của cá nước ngọt ra sống ở biển sang một màu tối hơn. Cá hồi có thể thực hiện những chuyến đi đáng kinh ngạc, thỉnh thoảng di chuyển hàng trăm dặm ngược dòng nước chảy nhanh và mạnh để đẻ trứng.
Ở mọi loài cá hồi Thái Bình Dương, các cá nhân trưởng thành chết trong vòng vài ngày hay vài tuần sau khi đẻ trứng. Khoảng 2% tới 4% cá hồi Đại Tây Dương cái sống sót để đẻ trứng lần nữa. Tuy nhiên, ở những loài cá hồi có thể đẻ trứng hơn một lần này, tỷ lệ chết sau khi đẻ khá cao (có lẽ lên tới 40 tới 50%.)
Cá hồi là loài cá ôn đới, thích hợp với khí hậu lạnh, nhiệt độ thích hợp là 10- 20oC.
Chúng có thể chịu đƣợc nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn, nhƣng khi nhiệt độ lên quá cao, cá hồi không sống đƣợc.
Là loài cá ưa thích nước sạch nên hàm lượng DO trong nước thích hợp với cá hồi là 7mg/l.
c. Sinh sản:
Trứng được đẻ ở những vùng nước sâu hơn với những viên sỏi lớn hơn, và cần nước mặt và dòng chảy mạnh (để cung cấp ôxi) để phôi phát triển.
25
Để đẻ bọc trứng, cá hồi cái dùng đuôi (vây đuôi), để tạo một vùng áp suất thấp, khiến sỏi trôi xuôi dòng, tạo một hố lõm nông, đƣợc gọi là một redd. Redd có thể chứa 5,000 trứng rộng 2,8 m2. Trứng thường có màu cam tới đỏ.
Trứng cá hồi được đẻ tại những dòng suối nước ngọt thông thường ở nơi có độ cao lớn. Trứng phát triển thành cá bột. Cá mới nở nhanh chóng phát triển thành cá con với những dải ngụy trang dọc. Cá con ở lại dòng suối quê hương trong sáu tháng tới ba năm trước khi trở thành cá non, được phân biệt bởi màu sáng bạc với các vảy có thể dễ dàng bóc. Ƣớc tính chỉ 10% trứng cá hồi sống sót tới giai đoạn này. Tính chất hóa học cơ thể của cá con thay đổi, cho phép chúng sống trong nước mặn. Cá hồi con dành một phần thời gian di cư để sống ở vùng nước lợ, tính chất hóa học cơ thể của chúng trở nên quen thuộc với điều kiện thẩm thấu tại đại dương
Cá hồi dành khoảng một tới năm năm (tùy theo loài) ở biển khơi nơi chúng dần trưởng thành về giới tính. Cá hồi trưởng thành sau đó đa số quay lại dòng suối quê hương để đẻ trứng. Cá hồi Đại Tây Dương dành từ một tới bốn năm ở biển. Trước khi đẻ trứng, tùy thuộc theo loài, cá hồi trải qua sự thay đổi. Chúng có thể phát triển một cái bướu, mọc răng nanh, phát triển một bướu gù (một sự uốn cong của hàm ở cá hồi đực). Tất cả sẽ chuyển từ màu xanh bạc của cá nước ngọt ra sống ở biển sang một màu tối hơn. Cá hồi có thể thực hiện những chuyến đi đáng kinh ngạc, thỉnh thoảng di chuyển hàng trăm dặm ngược dòng nước chảy nhanh và mạnh để đẻ trứng.
Để đẻ bọc trứng, cá hồi cái dùng đuôi (vây đuôi), để tạo một vùng áp suất thấp, khiến sỏi trôi xuôi dòng, tạo một hố lõm nông, đƣợc gọi là một redd. Redd có thể thỉnh thoảng chứa 5,000 trứng rộng 30 foot vuông (2,8 m2). Trứng thường có màu cam tới đỏ. Một hay nhiều con đực bơi cạnh con cái, phun tinh trùng, hay milt, lên trứng. Sau đó con cái đẩy sỏi phía đầu dòng phủ trứng trước khi bơi đi tạo một redd khác. Con cái sẽ làm thậm chí tới bảy redd trước khi hết trứng.
Mỗi năm, con cá trải qua một giai đoạn phát triển nhanh, thường vào mùa hè, và một giai đoạn phát triển chậm, thường vào mùa đông.
26
Chúng ăn cả côn trùng sống trên cạn, côn trùng sống dưới nước và côn trùng lưỡng cƣ, và các loại giáp xác khi còn nhỏ, và chủ yếu ăn các loại cá khác khi lớn. Trứng được đẻ ở những vùng nước sâu hơn với những viên sỏi lớn hơn, và cần nước mạt và dòng chảy mạnh (để cung cấp ôxi) để phôi phát triển. Tỷ lệ chết ở cá hồi trong những giai đoạn sống đầu tiên thường cao vì bị ăn thịt tự nhiên và những thay đổi do con người tác động tới môi trường sống của chúng, như sự lắng bùn, nhiệt độ nước cao, tập trung ôxi thấp, mất các lùm cây tại suối, và giảm tốc độ dòng chảy của sông. Các vùng đất ƣớt không chỉ là nơi đệm cho cửa sông khỏi phù sa và các chất ô nhiễm, mà còn là những khu vực sinh sống và ẩn nấp quan trọng.
Cá hồi không bị chết bởi các phương tiện khác đối mặt với tình trạng giảm sút sức khỏe tăng tốc rất nhanh (phenoptosis, hay "tình trạng già hóa đã đƣợc lập trình") ở cuối đời.