Đánh giá điều kiện phân xưởng

Một phần của tài liệu Tìm hiểu về haccp và xây dựng chƣơng trình haccp cho qui trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh tại công ty sài gòn food (Trang 57 - 64)

CHƯƠNG 3 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của công ty Sài Gòn Food

3.1.2 Đánh giá điều kiện phân xưởng

Dựa vào 28 TCN 130 : 1998, ta sẽ đánh giá phân xưởng như sau:

Bảng 3. 1: Đánh giá điều kiện phân xưởng tại công ty SG Food Thực trạng điều kiện sản xuất tại công ty Đánh giá

mức độ

Biện pháp khắc phục Địa điểm và môi trường xung quanh:

-Khu vực như: xử lý nước thải, hệ thống cấp nước, điện, xử lý phế liệu được bố trí từng khu vực riêng biệt, đặt sau phân xưởng chế biến.

-Xí nghiệp đƣợc đặt ở khu công nghiệp có hệ thống cung cấp nước và điện đầy đủ. Xung quanh phân xưởng đường rộng khoảng 3m,

Me

Me

47 thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác

Kết cấu nhà xưởng:

-Tường được làm bằng vật liệu cách nhiệt -Nền làm bằng đá mài nhẵn, dễ cọ rửa, có độ dốc thích hợp để nước không tồn đọng trên nền, mỗi line chế biến đều thiết kế hệ thống rãnh thoát nước.

-Tường làm bằng lớp panel, bên ngoài nhẵn không có chỗ bám cho côn trùng.

-Các đường ống dây dẫn được đặt ngoài tường.

-Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và tường bị nứt.

-Chỗ tiếp xúc giữa tường và nền chưa được bo tròn, gờ trên các cửa sổ hướng vào trong xưởng -Cửa vào xưởng bằng nhựa, có vài cửa bị hỏng phần tay cầm, các màn chắn làm bằng cao su vàng

-Hệ thống đèn huỳnh quang đƣợc bao bọc bằng các máng đèn, dễ vệ sinh lau chùi, trần nhà bằng la phông phẳng, không bám bụi, dễ lau chui

-Một vài máng đèn bị ố vàng làm giảm ánh sáng trong xưởng

-Hệ thống quạt hút và điều hòa đƣợc bố trí đầy đủ tại phân xưởng đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, bụi ra ngoài tránh đọng trên trần.

Me Me

Me Mi Me Mi Mi

Me

Mi Me

-Nên được đạt bên trong tường

-Nên đƣợc bo tròn để tranh sự tồn tại của VSV

-Nên báo bộ phận liên quan để khắc phục kịp thời

-Có thể dùng hoá chất mạnh để tẩy hoặc thay mới

Dụng cụ chế biến:

48 -Đều đƣợc làm bằng nhựa, inox không độc.

Khay, rổ, thau, thùng chứa nguyên liệu đều có quy định về màu sắc riêng cho từng bộ phận sản xuất.

-Còn một số rổ bị rách chƣa thay, màu sắc của các dụng cụ lẫn lộn, một số mâm bị biến dạng, cong, nứt

-Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với bề mặt sản phẩm cũng đƣợc làm bằng vật liệu không gỉ (inox, nhựa), bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng, tất cả đều đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản xuất.

Me

Mi

Me

-Lập tức thay mới khi thấy dấu hiệu bể, nứt

Khu vực vệ sinh, khử trùng:

-Các lối vào phân xưởng chế biến đều có trang bị các bồn rửa và khử trùng tay có valve vận hành bằng chân, có xà phòng nước để vệ sinh tay và có hệ thống xịt cồn để khử trùng tay tự động.

-Một số valve không hoạt động.

-Các lối vào phân xưởng chế biến đều có bể sát trựng ủng với mực nước bằng ẵ ủng và nồng độ chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bể sát trùng 2 lần 1 ngày.

-Trước khi vào phân xưởng đều có người trực để lăn tóc, xịt cồn. Cây lăn tóc thiết kế có tay cầm và có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào, để không bị rớt các vật lạ vào sản phẩm.

-Phòng BHLĐ đƣợc bố trí ngay trên các phân xưởng, có trang bị và hướng dẫn bằng hình ảnh

Me

Mi Me

Me

Me

-Báo cáo để sửa chữa

49 để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ lao động và đồ cá nhân riêng. Trong phòng có đầy đủ hệ thống chiếu sáng, điều hòa quạt hút.

-Tuy nhiên, công nhân không thực hiện đúng quy định đề ra, lén mang dép vào phòng thay bảo hộ lao động, quần áo cá nhân để lẫn lộn với đồ bảo hộ

-Có nhà vệ sinh nhƣng nam nữ chung, một số bồn cầu, valve bị hỏng.

-Nhà vệ sinh được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức, có đầy đủ giấy vệ sinh, phương tiện rửa và khử trùng tay bằng valve vận hành bằng chân, xà phòng nước, chlorine nồng độ 20 ppm để khử trùng tay. Có hệ thống thông gió và chiếu sáng, đảm bảo không khí trong phòng vệ sinh thông thoáng, không có mùi hôi.

Mi

Mi Me

-Cần có người giám sát, có thể đƣa ra các biện pháp kỉ luật

-Nên xây riêng, sửa chữa kịp thời những thiết bị hỏng

Công nhân chế biến:

-Công nhân đƣợc khám sức khỏe định kỳ một năm một lần.

-Nhà máy có phòng y tế riêng, có đầy đủ thuốc,

…cho công nhân khi cần thiết.

-Trong quá trình chế biến công nhân còn nói chuyện riêng, đùa giỡn

-Công nhân trước khi vào phân xưởng chế biến, đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra tay có bị trầy sướt hay không.

-Các tủ chứa đồ bị hỏng nhiều, đồ đạc treo trên dây còn lộn xộn

Me Me Mi Me

Mi

-Điều hành nhắc nhở hoặc đƣa ra biện pháp kỉ luật

-Nên thay mới để tranh tinh trạng mất đồ

Kiểm soát côn trùng, động vật gây hại:

50 -Các lối vào phân xưởng, các cửa tò vò, cửa tiếp liệu, đều đƣợc trang bị cửa đóng kín và rèm nhựa tránh sự xâm nhập của côn trùng.

-Ở các lối vào đều trang bị thiết bị tiêu diệt côn trùng (ruồi, muỗi…).Các cửa sổ đƣợc trang bị lưới.

Me

Me

Hệ thống cấp nước:

-Xí nghiệp sử dụng nguồn nước thủy cục để sản xuất, có qua bể trung gian và có hệ thống bơm định lƣợng chlorine bổ sung thêm vào nếu test nước có dư lượng chlorine nhỏ hơn 1 ppm.

-Bể chứa nước bằng xi măng, bên trong nhẵn dễ làm vệ sinh, bể kín có ô cửa, có nắp đậy đủ kích thước cho người qua bể làm vệ sinh và kiểm tra.

-Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên ngoài phòng chế biến là nhựa PVC, bên trong khu vực chế biến làm bằng inox, tất cả đều không độc, không là nguồn lây nhiễm nguồn nước. Tất cả các vòi nước đều được gắn mã số và dễ dàng nhận diện trong sơ đồ hệ thống cung cấp nước

Me

Me

Me

Hệ thống cung cấp nước đá:

-Nhà máy đang sử dụng đá cây do có trang bị thiết bị làm đá. Số lƣợng thiết bị làm đá vảy là 2 máy với tổng công suất 30 tấn/ ngày đêm, đảm bảo đủ cho quá trình sản xuất, đƣợc thiết kế bằng inox, có kết cấu kín, đảm bảo dễ vệ sinh và khử trùng.

Me

51 -Dụng cụ vận chuyển bảo quản nước đá được thiết kế chuyên dùng, không lây nhiễm, cấu trúc phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh, và đƣợc bảo trì thường xuyên.

-Kho chứa đá, máy đá vảy đƣợc vệ sinh định kỳ theo tần suất: hàng tuần (kho đá), một tháng/ 1 lần (máy xay đá).

Me

Me

Hệ thống xử lý nước thải:

-Nhà máy có phòng chứa phế liệu ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả phế liệu ở các line chế biến đều đƣợc chứa trong túi PE đen, và cho vào thùng nhựa đậy nắp kín, có công nhân định kì 30 phút gom tập trung và chuyển đến phòng phế liệu để xử lý.

-Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, ít có hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến

-Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải, hoạt động với công suất 500 m3/ ngày đêm

Me

Me

Me

Nguồn điện dự phòng:

-Nhà máy có máy phát điện với công xuất 250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong trường hợp mất điện. Trang bị đầy đủ sơ đồ cung cấp điện.

Me

Các loại kho:

-Khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Kho vật tƣ, bao bì đƣợc bố trí cạnh với khu vực đóng gói, bao

Me

52 bì đƣợc đặt trên pallet cách nền và bố trí riêng biệt cho từng loại sản phẩm, có nhân viên chuyên trách kiểm soát việc xuất nhập.

-Kho hóa chất đƣợc bố trí riêng biệt, cạnh với khu vực sản xuất, đƣợc kiểm tra và bảo trì chặt chẽ, khô sạch, thoáng mát, các loại hóa chất phải có tem nhận diện, có ghi tên hóa chất, xuất xứ, hàm lƣợng, nhiệt độ thích hợp, hạn sử dụng -Nhà máy có 2 kho lạnh, dung tích lớn 500 tấn, luôn duy trì ở nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm.

-Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, đƣợc gắn ở bên ngoài cử kho.

-Sản phẩm đƣa vào kho bảo quản theo nguyên tắc vào trước ra trước và được sắp xếp theo từng lô sản phẩm riêng biệt, để trên pallet

Me

Me

Me Me

Hệ thống cấp đông:

-Nhà máy có 4 tủ đông tiếp xúc, 2 tủ đông gió, 2 băng chuyền IQF, đảm bảo thời gian và nhiệt độ thích hợp.

Me

Hệ thống quản lý chất lƣợng tại xí nghiệp:

-Nhà máy đã thực hiện quản lý chất lƣợng theo HACCP, nhân viên kiểm soát chất lƣợng có trình độ chuyên môn, có kinh nghiệm và am hiểu về sản xuất thực phẩm, ATVSTP và phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP -Nhà máy có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên quản lý chất lƣợng có kinh nghiệm quản lý

Me

Me

53 lâu năm.

-Nhà máy thường tổ chức đào tạo để nâng cao hiểu biết về công nghệ, kỹ thuật và vấn đề vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến

Me

Một phần của tài liệu Tìm hiểu về haccp và xây dựng chƣơng trình haccp cho qui trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh tại công ty sài gòn food (Trang 57 - 64)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(167 trang)