CHƯƠNG 3 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.2 Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất (Qui phạm sản xuất tốt)
3.2.4 Hình thức của GMP
Thể hiện dưới dạng văn bản như sau:
Hình 3. 1: Hình thức trình bày GMP Tên và địa chỉ xí nghiệp
GMP số : Tên quy phạm 1. Mô tả thao tác (quy trình).
2. Giải thích lý do.
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
5. Hành động sửa chữa.
6. Thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ.
Ngày … tháng… năm … Người phê duyệt
55
Công ty CP SG food: Lô C24-24 B/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, TP.HCM Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi
Đóng thùng Rã đông Đánh vảy Rửa 1, kiểm vảy
Fillet Nhổ xương Chỉnh hình, Kiểm
xương Soi KST Rửa 2, Để ráo
Xếp mâm/băng chuyền, cấp đông 1
Cắt kirimi
Xếp mâm/băng chuyền, cấp đông 2
Cân, phân size
Mạ băng, vô bao, hút CK Dò kim loại
Nguyên liệu
Bảo quản
GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7 GMP 8 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12 GMP 13 GMP 14 GMP 15 GMP 16 GMP 17
56
Công ty CP SG Food
Lô C24-24 B/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu.
1. Quy trình.
Cá hồi nhập dạng đông lạnh đƣợc vần chuyển bằng xe container lạnh từ Nhật về Việt Nam và đƣợc cơ quan thẩm quyền (NAFIQACEN) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy chứng nhận chất lƣợng cho lô hàng. Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần đƣợc kiểm tra các điều kiện sau:
Kiểm tra ngày container đƣa vào sử dụng (chụp hình)
Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình)
Kiểm tra tình trạng thùng (ƣớt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình.
Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên.
Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container.
Trong trường hợp nhiệt độ không đạt -18ºC thì chụp hình và báo cáo cho khách hàng.
Đƣa vào kho lạnh bảo quản.
Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ tiêu sau: cơ thịt đàn hồi, không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, không có mùi ƣơn thối hoặc mùi lạ, trọng lƣợng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu. Đồng thời với việc đánh giá cảm quan, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
2. Giải thích – lý do.
Vì chất lƣợng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lƣợng nguyên liệu, nên mỗi lô nguyên liệu chuyển đến cần đƣợc kiểm tra nhằm:
Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lƣợng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
Nguyên liệu đƣợc chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.
57 Nguyên liệu đƣợc kiểm tra về:
Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).
Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.
Nhiệt độ tâm nguyên liệu ≤- .
Số lƣợng.
Loại nguyên liệu.
Chất lƣợng cảm quan, vi sinh sau khi rã đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị đặc trƣng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ ánh sáng.
Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.
Sau khi có giấy chứng nhận của NaFi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của tổng công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.
Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch sẽ và sử dụng đúng theo quy định của SSOP- 3.
Công nhân tham gia công doạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP-5.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lƣợng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu đạt yêu cầu cho mỗi lô.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02).
5. Hành động khắc phục:
Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu không đạt chất lƣợng, thì phải báo ngay với khách hàng và không đƣợc sản xuất.
6. Thẩm tra.
58
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ.
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Ngày…Tháng…Năm Người phê duyệt
Từ GMP 2 trở đi , báo cáo sẽ đi thẳng vào qui phạm GMP 2, mà không trình bày:
tên và địa chỉ công ty ở trên, cũng như người phê duyệt ở dưới của mỗi GMP.
GMP 2: Rã đông.
1. Quy trình.
Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích là 500 lít. Khi nhiệt độ của nước đạt nhiệt độ thì cho cá vào rã đông. Cứ 1 giờ đảo một lần.
Sao 3 giờ, khi nhiêt độ đạt vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn đánh vảy.
Trường hợp sản xuất không kịp thì bảo quản lại ở nhiệt độ . 2. Giải thích – lý do.
Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt . Lúc này cá đông lại thành một khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lý đƣợc. Quá trình rã đông nhằm mục đích làm tan lượng nước đá bám trên cá do quá trình cấp đông để bảo quản, nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt , nhằm ngăn ngừa sự phát triển vi sinh và sự suy giảm chất lƣợng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
Yêu cầu chung:
Cá không bị gãy, dập nát.
Nhiệt độ cá đạt .
Nhiệt độ bảo quản .
Chỉ sử dụng nước sạch để rả đông ( tuân thủ theo SSOP 1).
59
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh (tuân thủ theo SSOP 2).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (SSOP 4, SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đảm bảo độ sang.
Chuẩn bị:
Thùng nhựa có thể tích 500 lít.
Nước đá sạch.
Cách tiến hành:
Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thế tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nước đạt thì cho cá vào rã đông. Một giờ đảo một lần.
Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn đánh vảy.
Thời gian rã đông khoảng 2÷3 tiếng.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội tưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.
QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).
5. Hành động khắc phục:
Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi fillet cá sẽ bị gãy và cá còn lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác fillet của người công nhân, hoặc cá sau khi rã đông cơ thịt mềm nhũn, chảy nước, thì phải yêu cầu và hướng dẫn công nhân
60
thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá đạt khoảng thì mới chuyển sang công đoạn ngâm muối.
6. Thẩm tra.
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ.
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
GMP 3: Đánh vảy 1. Quy trình:
Cá sau khi rã đông, dùng rổ vớt cá lên và đặt cá lên thớt dưới vòi nước chảy.
Dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy và cắt xương cổ.
Xếp cá vào két nhựa và chuyển các két cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa, kiểm vảy
2. Giải thích – lý do:
Loại bỏ vảy, nhớt và xương cổ.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Yêu cầu chung.
Không còn sót vảy trên cá, đường cắt xương cổ không bị phạm thịt.
Nhiệt độ bán thành phẩm < 4oC
Không làm rách da cá, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật.
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá. (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
61
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
Chuẩn bị.
Thùng nhựa có thể tích 500 lít.
Dụng cụ đánh vảy
Máy xịt nước áp lực cao
Nước đá sạch.
Cách tiến hành.
Sau khi rã đông , cá được ra ngoài dùng máy xịt nước áp lực làm tróc vảy cá và tạo dễ dàng cho công đoạn đánh vảy
Sau khi làm tróc sơ vảy cá thì đặt cá lên thớt và dùng dụng cụ đánh vảy chuyên dụng để đánh vảy
Cá sau khi đã đánh vảy sẽ đƣợc kiểm sơ lại và bỏ vào kết nhựa để chuyển qua công đoạn rửa
Trung bình một kết nhựa chứa khoảng 5 đến 6 con cá 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội tưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.
QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra vảy, nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH)
5. Hành động khắc phục:
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều
62
hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại.
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
GMP 4: Rửa 1, Kiểm vảy 1. Quy trình:
Cá sau công đoạn đánh vảy sẽ đƣợc chuyển qua công đoạn rửa kiêm kiểm vảy bằng két nhựa.
Quá trình rửa đƣợc thực hiện nhẹ nhàng với từng miếng cá rồi kiểm vảy 2. Giải thích – lý do:
Giảm thiểu vi sinh vật bề mặt đồng thời loại bỏ sự tồn tại của tạp chất, vảy, nhớt còn sót lại.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Yêu cầu chung.
Không còn sót vảy trên cá.
Nhiệt độ cá < 4oC.
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá (tuân thủ theo SSOP 1) và được ngâm trong đá cây để giữ nhiệt độ lạnh cần thiết.
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
63
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
Chuẩn bị.
Két nước sạch thể tích 30 lít , nước lấy từ thùng thể thích 500 lít có ngâm đá, nhiệt độ nước rửa < 4oC.
Kệ để các két khi rửa , các loại kết để chứa cá và chứa nước.
Cách tiến hành.
Sau khi nhận két cá đã đánh vảy, nhẹ nhàng cầm từng miếng cá ngâm vào két nước để rửa.
Thao tác rửa kỹ càng, cẩn thận, dùng lực tay vừa đủ để tránh làm hƣ da cá.
Trong quá trình rửa kết hợp với việc kiểm vảy.
Sau khi rửa đặt các miếng cá vào kết với số lƣợng 4-5 miếng/két.
Tần suất thay nước mỗi lần rửa khoảng 5-6 miếng/lần.
Cho phép chồng két nhƣng không chồng quá cao làm hƣ hỏng miếng cá.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội tưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.
QC phụ trách công đọan hấp phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra độ sạch, vảy, nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, với tần suất 30 phút/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).
5. Hành động khắc phục:
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại.
64 6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
GMP 5: Fillet 1. Quy trình:
Cá sau kiểm vảy sạch, đƣợc chuyển sang fillet.
Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 2 miếng fillet.
Sau khi fillet xong, chuyển cá qua công đoạn nhổ xương.
2. Giải thích – lý do:
Loại bỏ xương giữa phải tách cá ra làm hai miếng.
Do đặc trƣng là cắt cá theo dạng kirimi nhƣng phải fillet để dễ dàng tiến hanh các công đoạn sau.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Yêu cầu chung.
Nhiệt độ cá < 4oC.
Dao dùng fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải bằng nhựa, thớt bằng nhựa.
Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng, không có vết trầy xước. không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
65
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
Chuẩn bị:
Dao chuyên dùng để fillet và thớt.
Dụng cụ mài dao
Kết nhựa chứa cá và đá đã xay nhuyễn bọc trong bao PE.
Rổ để đựng các phế phẩm từ quá trình fillet.
Cách tiến hành.
Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet.
Tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 30o so với thân cá, đưa mũi dao rạch 1 đường nhẹ từ phần thịt đầu xuống tới phần đuôi để định vị đường fillet sâu vào trong xương.
Dùng dao fillet từ phần thịt đầu, lách mũi dao sang phần bụng cá và fillet xuống tới phần đuôi, tách miếng fillet. Tương tự , tiến hành fillet miếng còn lại.
Khi fillet có cắt bỏ vây cá và vây cá đƣợc đựung trong các rổ để đem chế biến thành các sản phẩm khác.
Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá xay cách li với cá bằng tấm PE đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn và được chuyển ra bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/ lần.
Chuyển cá sang khu vực nhổ xương với từng két chứa 4 miếng fillet cá.
QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác fillet của công nhân, tránh trường hợp hao hụt định mức chế biến do fillet không đúng kỹ thuật.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: