CHƯƠNG 3 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.3 Xây dựng SSOP – Qui phạm vệ sinh chuẩn
3.3.3 Hình thức và nội dung của SSOP
SSOP thể hiện dưới dạng văn bản như sau:
Hình 3. 2: Hình thức trình bày SSOP Công ty CP SG Food
Lô C24-24 B/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM Quy phạm vệ sinh
SSOP 01: An Toàn Nguồn Nước
1. Mục tiêu yêu cầu:
Nhằm đảm bảo nguồn nước sử dụng trong chế biến, sử dụng làm vệ sinh công nhân, vệ sinh bề mặt trực tiếp với sản phẩm, sử dụng làm đá vẩy phải an toàn vệ sinh và đạt các tiêu chuẩn:
Chỉ thị 98/83/EC.
QCVN số 01:2009/BYT (Nước ăn uống).
Thông tư 15/2012 (Chương 1: điều 1, mục 6).
Tên và địa chỉ xí nghiệp
SSOP số : Tên quy phạm
1. Yêu cầu (mục tiêu) 2. Mô tả điều kiện hiện nay.
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Giám sát và hoạt động sửa chữa.
Ngày … tháng… năm … Người phê duyệt
94 2. Điều kiện hiện nay:
Hiện nay công ty sử dụng nguồn nước công (nước thủy cục) do KCN Vĩnh Lộc cung cấp trong chế biến.
Tổng số vòi nước:
Phân xưởng 1: 84 vòi.
Phân xưởng 2: 68 vòi.
Phân xưởng 3: 123 vòi.
Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản phẩm, đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu, không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước sạch đã qua xử lý và đường ống chƣa qua xử lý.
Bồn chứa nước dự trữ với sức chứa 800m3 (Phân xưởng 1,2 : 300m3; Phân xưởng 3:
500m3) thủy đài với sức chứa 20m3. 3. Thủ tục cần thực hiện:
Chỉ sử dụng nước đạt tiêu chuẩn 98/83/EC cho sản xuất.
Nồng độ chlorine dư trong nước sau khi xử lý từ 0,5 – 1 ppm.
Không có bất kì sự nhiễm chéo nào giữa đường ống đã xử lý với đường ống chưa đƣợc xử lý.
Hệ thống bơm nước, xử lý Cl2 được bảo trì, làm vệ sinh thường xuyên, bể chứa, bồn áp lực được vệ sinh định kỳ tháng, hệ thống đường ống được vệ sinh định kỳ mỗi năm.
Hồ chứa nước được đậy kín, loại trừ khà năng xâm nhập của bụi bẩn, động vật gây hại hay nguồn nước khác (nước mưa) và có khóa nằm đảm bảo an toàn, an ninh thực phẩm, hồ được làm vệ sinh định kỳ 3 tháng/ lần, qua các bước:
Xả hết nước trong hồ chứa.
Dùng bàn chải cọ rửa thành và đáy hồ.
Rửa bằng nước sạch, xả hết nước trong bể rồi mới tiến hành chứa nước để sản xuất.
Hệ thống đường ống nước được vệ sinh mỗi năm một lần qua các bước:
95
Xả hết nước trong đường ống.
Bơm Cl2 nồng độ 100-200ppm vào hệ thống ống và ngâm 30 phút.
Xả hết Cl2 trong ống.
Bơm xả lại bằng nước sạch cho hết lượng Cl2 trong ống.
Các đầu ống nước mềm dùng trong phân xưởng không để trên nền, không để ngập trong các dụng cụ chứa nước. Sau khi sử dụng các ống mềm được cuộn lại treo trên móc trên tường.
Từng vòi nước trong phân xưởng được đánh số rõ ràng, theo từng khu vực chính xác với sơ đồ hệ thống nước, nếu có sự thay đổi hệ thống thì phải sửa đổi sơ đồ và cập nhật vào sơ đồ.
Bồn lọc, vật liệu lọc: 2 năm thay 1 lần
Lấy mẫu nước gửi xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh, hóa lý tại cơ quan chức nằng theo kế hoạch đã đề ra hàng năm, kế hoạch phải đúng theo yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC( 1 mẫu thẩm tra, 4 mẫu kiểm tra/ năm).
Ngoài ra hàng tháng lấy mẫu nước xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh tại phòng xét nghiệm của nhà máy. Mỗi khi có sự thay đổi hệ thống, kế hoạch lấy mẫu phải đƣợc thay đổi cho phù hợp và cập nhật hồ sơ đầy đủ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Phân định kỳ hàng năm phòng ĐBCL lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra hóa lý và vi sinh trình ban Tổng Giám Đốc phê duyệt để thực hiện.
Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi bơm định lƣợng chlorine, vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nước, bảo trì hệ thống bơm, kiểm tra đường ống. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo dõi dư lượng chlorine trong nước chế biến (BM-SSOP-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước – đá vảy (BM-HACCP-01) công trách nhiệm.
Sự cố hành động sửa chữa đƣợc ghi đầy vào nhật ký.
Ngày … Tháng … Năm … Người phê duyệt
96
Từ qui phạm vệ sinh chuẩn thứ 2, báo cáo sẽ đi thẳng vào qui phạm SSOP 2, mà không trình bày: tên và địa chỉ công ty ở trên, cũng như người phê duyệt ở dưới của mỗi SSOP.
SSOP 02: An Toàn Vệ Sinh Nước Đá 1. Mục tiêu yêu cầu:
Nhằm đảm bảo nguồn nước đá sử dụng trong chế biến, phải an toàn vệ sinh và phải đạt các tiêu chuẩn của :
Chỉ thị 98/83/EC.
QCVN số 02-01, 08:2009/BNNPTNT.
Thông tư 15/2012/BYT (Chương 1: điều 4, mục 8).
2. Điều kiện hiện nay:
Trang bị 8 máy sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ngày (Phân xưởng 1: 2máy;
Phân xưởng 2: 2 máy; Phân xưởng 3: 4 máy).
Dụng cụ lấy đá, xe vận chuyển đá chuyên dùng và đƣợc làm bằng vật liệu inox hay nhựa.
3. Thủ tục thực hiện:
Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá vảy là nước dùng cho chế biến.
Dụng cụ lấy đá, xe vận chuyển đá chuyên dùng và đƣợc làm bằng vật liệu inox hay nhựa.
Nước đá sử dụng trong sản xuất phải đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC.
Công nhân lấy đá phải đứng bên ngoài kho đá và dùng dụng cụ chuyên dùng bằng inox để xúc đá từ kho ra xe vận chuyển.
Định kỳ 2 tuần/ 1 lần làm vệ sinh kho đá vảy qua các bước:
Xúc hết đá trong kho.
Dùng vòi nước xịt rửa trần, vách, nền, kho.
Cọ rửa bằng xà phòng.
Xả sạch xà phòng bằng nước sạch.
97
Khử trùng toàn bộ bằng cholorine nồng độ 100-200ppm/ 10 phút, xả lại bằng nước sạch.
Định kỳ 3 tháng/ lần làm vệ sinh cối đá vảy qua các bước:
Ngắt nguồn điện, tháo nắp che các bộ phận truyền động nước cho các moto và các hộp điện.
Cọ rửa bề mặt dàn lạnh, các cơ cấu của máy đá vảy bằng nước xà phòng.
Xả sạch nước xà phòng bằng nước sạch.
Khử trùng toàn bộ bằng nước cholorine nồng độ 100-200ppm trong 10 phút.
Xả lại bằng nước sạch.
Lấy mẫu đá vảy kiểm tra vi sinh, chỉ tiêu hóa lý tại phòng kiểm nghiệm của cơ quan chức năng theo yêu cầu của tiêu chuẩn 98/83/EC (1 mẫu thẩm tra, 4 mẫu kiểm tra/năm).
Nồng độ cholorine trong nước đá 0.5-1ppm, kiểm tra vào đầu mỗi ngày.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Công nhân vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh kho đá vảy, thiết bị dụng cụ vận chuyển đá vảy, thiết bị dụng cụ vận chuyển, chứa đựng, bảo quản.
Công nhân chuyên trách có trách nhiệm thực hiện quy định trên.
Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm làm vệ sinh máy đá vảy và ghi nhận nhận kết quả vào phiếu theo dõi vệ sinh thiết bị sản xuất đá vảy (BM – SSOP- 06).
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra cảm quan đá cây khi nhập vào và ghi vào biểu mẫu kiểm tra cảm quan đá cây (BM-SSOP-18).
Nhân viên phòng kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo lịch và ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước - đá vảy (BM-HACCP-01).
KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện trên và ghi nhận kết quả vào phiếu vệ sinh hàng ngày (BM-SSOP-01)
98
SSOP 03: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 1. Mục tiêu yêu cầu:
Nhằm đảm bào các bề mặt tiếp xúc sản phẩm, không là nguồn lây nhiễm cho các sản phẩm trong suốt quá trình chế biến.
2. Điều kiện hiện nay:
Tất cả phương tiện chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc sản phẩm của các thiết bị đều đƣợc làm bằng inox hoặc bằng khuôn đúc.
Dụng cụ chứa đựng nhƣ rỗ, kết, thao, pallet sử dụng trong nhà máy và kho chứa bao bì trực tiếp, thùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm…đều làm bằng nhựa.
Găng tay làm bằng cao su mềm, không thấm nước, màu sáng, yếm làm bằng nhựa mềm, không thấm nước màu sáng.
Chế biến: găng tay xanh dương.
Phục vụ: găng tay màu vàng nhạt, ống dài.
Vệ sinh dụng cụ: găng tay màu hồng.
Vệ sinh công nghiệp: găng tay vàng đậm, ống ngắn.
Hóa chất tẩy rửa xa phòng.
Hóa chất khử trùng cholrine với độ hoạt tính 70%.
Thiết bị cấp thoát nước được gia nhiệt.
Hơi nước cung cấp từ lò hơi được bảo trì vệ sinh hàng năm.
3. Thủ tục cần thực hiện:
Các bề mặt thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, được kiểm tra thường xuyên nếu thấy có dấu hiệu xuống cấp phải bảo trì ngay.
Không đƣợc sử dụng các thiết bị chế biến nhƣ: rổ, thao, dao, thớt, khuôn, khay,…bị bể rách hoặc hƣ hỏng, tình trạng các dụng cụ phải đƣợc kiểm tra 2 lần/ ngày (đầu và cuối ca sản xuất), dụng cụ chế biến không nhiễm bẩn sản phẩm.
Lấy dụng cụ làm vệ sinh (bàn chải, xà phòng…) đúng quy định.
Cần chú ý đến tính chuyên cần của các dụng cụ, không sử dụng các dụng cụ làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Pha dung dịch khử trùng dung dịch cholrine 100-200 ppm.
99 Vệ sinh cuối ca sản xuất:
Vệ sinh bàn, thùng chứa, dụng cụ vận chuyển (nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá) dụng cụ sản xuất (dao, rổ thớt, khuôn cấp đông).
Thu gom phế phẩm, sản phẩm phụ còn sót lại bề mặt dụng cụ thiết bị.
Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn chảy, xà phòng cọ rửa chú ý làm vệ sinh cả mặt trong và mặt ngoài của dụng cụ thiết bị.
Ngâm dụng cụ trong bồn chứa có dung dịch cholrine 100-200ppm (và dội dung dịch cholrine 100-200ppm lên bề mặt dụng cụ thiết bị) trong khoảng 10 phút.
Rửa sạch lại bằng nước sạch trong bồn chảy liên tục.
Để dụng cụ thiết bị làm vào nơi quy định.
Vệ sinh và khử trùng găng tay yếm:
Rửa bằng nước sạch.
Dùng bàn chảy và xà phòng để cọ rửa sạch.
Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
Ngâm trong bồn chứa dung dịch cholrine 100-200 ppm trong 10 phút, sau đó rửa sạch bằng nước sạch.
Treo yếm và găng tay theo đúng quy định.
Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các thao tác giống mặt ngoài.
Vệ sinh giữa ca sản xuất: dụng cụ sản xuất sau mỗi lần sử dụng rửa lại bằng nước sạch và nước nóng nếu sản xuất cá. Sau mỗi giờ dùng nước sạch dội rửa bàn mỗi giờ/ lần. Công nhân khử trùng yếm và găng tay bằng dung dịch cholorine 100- 200ppm, rửa lại bằng nước sạch.
Vệ sinh đầu ca sản xuất nhƣ vệ sinh cuối ca sản xuất nhƣ dùng hóa chất và xà phòng để tẩy.
Vệ sinh máy rà kim loại:
100
Rút phích điện ra khỏi ổ cắm điện→Tháo băng tải ra khỏi máy→Vệ sinh 2 mặt băng tải bằng nước xà phòng→Rửa bằng nước Chlorine→Rửa lại băng tải bằng nước sạch.
Lau sạch nước trên máy, thanh máy bằng khăn sạch, ráo nước→ xịt cồn (Chú ý: không làm văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển).
Lắp lại băng tải→Vệ sinh lại bằng khăn sạch, ráo nước→xịt cồn (Chú ý:
không làm văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển).
Tần suất: trước, sau khi sử dụng và sau khi sửa chữa, bảo trì. Giữa ca 30 phút lau sạch, xịt cồn.
Vệ sinh máy hút chân không:
Cúp CB nguồn của máy→Lau sạch nắp máy, thân máy, thanh hàn, buồng hút bằng khăn sạch, ráo nước→xịt cồn (Chú ý: không làm văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển).
Tần suất: Trước, sau khi sử dụng và sau khi sửa chữa, bảo trì.
Vệ sinh tủ đông tiếp xúc:
Mở vòi nước rửa plate, ống gas, vách, nền bên trong tủ đông→Chà xà phòng→Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch→Dội nước chlorine→Rửa lại bằng nước sạch→Làm khô bề mặt tấm plate bằng cây gạt nước bằng nhựa mềm.
Tần suất: trước, sau khi sử dụng và sau khi sửa chữa, bảo trì.
Lưu ý:
Khi có chuyển đổi sản phẩm sản xuất, cần phải thực hiện tại các thủ tục vệ sinh nhƣ trên.
Hàng tháng phải lấy mẫu các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, gửi xét nghiệm vi sinh, nếu không đạt thì phải kiểm tra lại tính hiệu quả của quy trình làm vệ sinh hiện tại.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Công nhân tổ vệ sinh thực hiện các thủ tục trên.
Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện những qui định chung đã nêu.
101
Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh và ghi nhận vào phiếu kiểm tra vệ sinh ĐKSX- nhà xưởng (BM-SSOP-01).
Nhân viên phòng kiểm nghiệm có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch và kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ-thiết bị- tay công nhân (BM- HACCP- 03).
SSOP 04: Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo 1. Mục tiêu yêu cầu:
Nhằm đảm bảo ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
2. Điều kiện hiện nay:
Hiện tại bố trí 3 phân xưởng:
Phân xưởng 1 có 5 line được bổ trí theo 1 chiều từ TNNL→Chế biến→Cấp đông→Bao gói→Bảo quản.
Phân xưởng 2 có 4 line được bổ trí theo 1 chiều từ TNNL→Chế biến→Cấp đông→Bao gói→Bảo quản.
Phân xưởng 3 có 4 line được bổ trí theo 1 chiều từ TNNL → Chế biến → Cấp đông → Bao gói → Bảo quản.
Giữa khu vực đƣợc ngăn cách bởi cửa nhôm và cách ly hoàn toàn giữa khu vực chế biến có nguy cơ nhiễm bẩn (khu vực sơ chế) với khu vực sạch.
Đường đi của phế liệu được ngăn tách biệt với đường đi của sản phẩm và phế liệu đƣợc chứa trong kho phế liệu kín cách xa với khu vực sản xuất.
Bố trí 5 kho chứa bao bì và có cửa tò vò thông với phòng đóng gói.
Lối vào phân xưởng được bố trí dành riêng cho từng khu vực chế biến.
Phân xưởng 1: Bố trí 5 lối vào 5 line chế biến khác nhau.
Phân xưởng 2: Bố trí 4 lối vào 4 line chế biến khác nhau.
Phân xưởng 3: Bố trí 8 lối vào 4 line chế biến khác nhau.
Hệ thống thông gió đảm bảo thải được khí nóng hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói bụi ra ngoài và nơi thoát khí được che chắn bằng lưới cẩn thận.
102
Hệ thống thoát nước hợp vệ sinh, kín, không cho mùi hôi bay ngược vào nhà xưởng.
Hệ thống xử lý nước thải được dẫn đến hệ thống xử lý nước thải công cộng của khu công nghiêp, đảm bảo nước thải ra không ô nhiễm môi trường xung quanh..
Nước đá được sản xuất từ hầm đá vảy đến nơi sản xuất trong các xe chuyên dùng.
3. Thủ tục cần thực hiện:
Công nhân phải đi vào khu vực sản xuất đúng lối đi quy định dành riêng cho từng khu vực tiếp nhận, sơ chế, phân cở, xếp khuôn, cấp đông, bao gói.
Trong hoạt động sản xuất công nhân làm việc ở khu vực nào chỉ làm việc ở khu vực đó hạn chế đi lại khi không cần thiết.
Trong quá trình sản xuất, nếu cần điều động công nhân từ khu vực ít sạch sang khu vực sạch hơn thì công nhân phải đƣợc thay đổi bảo hộ lao động mới và vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Một mẻ đông chỉ cấp đông một hay hai nhóm hàng.
Đá vảy lấy từ kho nước đá được chuyển bằng xe chuyên dùng đến khu vực sản xuất.
Nguyên liệu bán thành phẩm đƣợc chuyển theo một chiều từ tiếp nhận đến cấp đông qua các ô cửa.
Bao bì phải đƣợc chở từ nơi sản xuất về công ty bằng xe kín, sạch sẽ, đƣợc bảo quản riêng trong kho bao bì. Bao bì phải đƣợc để trên các pallet, khi tiếp nhận bao bì nhân viên quản lý phải kiểm tra các chỉ tiêu của bao bì gồm: độ sạch, độ hƣ hỏng, các yêu cầu kỹ thuật của nhà máy.
Dụng cụ sản xuất từng khu vực trong phân xưởng phải được phân biệt bằng các dấu hiệu riêng biệt (có quy định dấu hiệu nhận diện riêng). Không đƣợc chuyển dụng cụ từ nơi này sang nơi khác.
Trong một khu sản xuất, các dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm, chứa nước, chứa đá, chứa phế liệu đƣợc phân biệt với nhau.
Phế liệu đƣợc thu gom chứa đựng trong dụng cụ riêng biệt và đƣợc chuyển ra ngoài bằng đường riêng.
103
Thường xuyên kiểm tra các lưới chắn rác, vệ sinh hố gas, tránh bị nghẹt gây dòng chảy ngược của nước bẩn.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
Phòng quản lý sản xuất có trách nhiệm sản xuất các mặt hàng thích hợp tránh nhiễm chéo.
KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện và ghi chép vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh ĐKSX
nhà xưởng (BM-SSOP-01), phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân (BM-SSOP-02) và biểu mẫu giám sát vệ sinh khi thay đổi mặt hàng (BM-SSOP-14)
SSOP 05: Hướng Dẫn Thực Hiện Vệ Sinh Cá Nhân 1. Mục tiêu yêu cầu:
Các cá nhân khi vào phân xưởng phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân theo đúng qui định và yêu cầu trong chế biến thực phẩm.
Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.
2. Điều kiện hiện nay:
Công ty đã trang bị đầy đủ các thiết bị rửa, khử trùng tay và đƣợc bố trí tại các lối vào của công nhân, các phòng chế biến và nhà vệ sinh:
Lavabo bằng inox.
Vòi nước inox không vận hành trực tiếp bằng tay.
Bình xà phòng nước có nút ấn.
Khăn lau tay bằng vải chỉ sử dụng 1 lần
Nước cung cấp là nguồn thủy cục có xử lý bằng chlorine.
Mỗi phân xưởng có phòng riêng được trang bị máy giặt công nghiệp và máy sấy để giăt và sấy bảo hộ lao động cho công nhân.