2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:
Dạng nguyên liệu sử dụng là cá hồi nguyên con không đầu, đã loại bỏ nội tạng.
Nhiệt độ tâm nguyên liệu là ≤ -18ºC.
Hình 2. 1: Nguyên liệu cá hồi 2.2.2 Rã đông:
Mục đích: quá trình rã đông nhằm để làm mềm cá.
Cách tiến hành:
Vệ sinh bồn rã đông
Chuẩn bị nước sạch để rã đông: bơm nước sạch vào bồn rã đông.
Cá hồi không đầu, không nội tạng đông lạnh sau khi tháo bỏ bao bì đƣợc cho vào thùng rã đông và tiến hành rã đông.
Thời gian rã đông 2-3 giờ, nhiệt độ nước rã đông: <4oC.
Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.
Hóa lý: các chất dinh dưỡng có trong cá bị thẩm thấu ra vào nước.
Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhƣng còn yếu.
Yêu cầu:
Cá không bị gãy, dập nát
38
Rã đông cho tới khi cá mềm
Nhiệt độ cá đạt: -4 ÷ -2oC.
2.2.3 Đánh vảy:
Mục đích: loại bỏ vảy và tạp chất trên cá.
Cách tiến hành:
Vệ sinh bàn và dụng cụ để đánh vảy.
Chuẩn bị nước sạch có đá để ngâm cá lúc chờ đánh vảy
Tiến hành đánh vảy cá, trước khi đánh có thể dùng vòi áp lực xịt cho vảy cá tróc sơ để đánh vảy hiệu quả hơn
Đánh vảy từ phía đuôi cá lên thân Biến đổi:
Vật lý: khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.
Hóa lý: các chất dinh dưỡng có trong cá bị thẩm thấu ra vào nước.
Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu.
Yêu cầu:
Da cá không bị rách
Không phạm thịt cá
Nhiệt độ cá <4oC 2.2.4 Rửa 1, kiểm vảy:
Mục đích: Rửa sạch vảy, tạp chất trên cá Cách tiến hành:
Vệ sinh kết nhựa đựng cá
Chuẩn bị nước sạch để rửa cá có ngâm đá để duy trì nhiệt độ thấp
Cá được ngâm vào kết nhựa chứa nước để rửa, công nhân dùng tay chà bề mặt cá để rửa cá kết hợp kiểm vảy
Biến đổi:
Vật lý: khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.
Hóa lý: các chất dinh dưỡng có trong cá bị thẩm thấu ra vào nước.
Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu.
39 Yêu cầu:
Cá sạch vảy, tạp chất không còn
Cá không bị chồng quá cao làm dập nát cá
Nhiệt độ nước rửa: <4oC, nhiệt độ cá: <4oC.
2.2.5 Fillet:
Mục đích: Tách cá ra làm hai mảnh để thuận tiện cho các công đoạn tiếp theo Cách tiến hành:
Vệ sinh bàn và dao fillet
Chuẩn bị két nhựa chứa đá xay trong bao PE, rổ đựng miếng Fillet và phế phẩm
Tiến hành Fillet cá thành 2 miếng, loại bỏ vây, xương giữa
Đặt các miếng Fillet trên rổ nhựa chờ sang công đoạn tiếp theo Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.
Hóa lý: các chất dinh dƣỡng giảm.
Vi sinh: vi sinh vật hoạt động kém.
Yêu cầu:
Fillet không bị phạm thịt quá nhiều
Da cá không bị rách, không chồng các miếng fillet quá cao
Nhiệt độ cá: <4oC.
2.2.6 Nhổ xương:
Mục đích: Lấy các loại xương ra khỏi miếng fillet Cách tiến hành:
Vệ sinh bàn lấy xương, nhíp nhổ xương
Chuẩn bị thau nước chứa nước để xương, các két nhựa có chứa đá xay trong bao PE, rổ
Dùng dao để cắt các vùng thịt cho xương nhô ra để dễ dàng dùng nhíp gắp
Lấy đủ 32 xương trên thân cá và 2-4 xương cổ Biến đổi:
40
Vật lý: nhiệt độ miếng fillet giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.
Hóa lý: không có biến đổi nhiều.
Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu.
Yêu cầu:
Xương được lấy hết
Không xếp cá quá cao
Nhiệt độ miếng cá: <4oC 2.2.7 Chỉnh hình, kiểm xương:
Mục đích: tạo độ phẳng láng cho miếng fillet để dễ dàng lấy kí sinh trùng ở công đoạn sau và kiểm tra xương còn sót
Cách tiến hành:
Vệ sinh bàn kiểm xương, chỉnh hình
Chuẩn bị két nhựa chứa đá xay chứa trong bao PE
Tiến hành kiểm xương còn sót rồi vuốt thịt và bề mặt cá cho thẳng Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ miếng fillet thấp, thịt mềm, kém đàn hồi.
Hóa lý: Ít biến đổi.
Vi sinh: vi sinh vật hoạt động kém.
Yêu cầu:
Cá không còn xương và sót xương
Chỉnh hình miếng cá đẹp và thẳng
Nhiệt độ miếng cá: <4oC 2.2.8 Soi kí sinh trùng:
Mục đích: loại bỏ kí sinh trùng ra khỏi cá Cách tiến hành:
Vệ sinh bàn soi kí sinh trùng, nhíp gắp , thau chứa nước
Chuẩn bị phòng soi có hệ thống đèn cực tím, kín
Tiến hành lấy kí sinh trùng trên miếng fillet trong phòng kín
Đặt miếng fillet lên rổ ở dưới có đá xay để giữ nhiệt độ thấp
41 Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ miếng fillet thấp, thịt mềm, kém đàn hồi.
Hóa lý: ít biến đổi.
Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu.
Yêu cầu:
Cá đƣợc lấy hết KST
Không để quá nhiều miếng fillet trong cùng một rổ
Nhiệt độ miếng cá: <4oC 2.2.9 Rửa 2, để ráo:
Mục đích: Rửa sạch cá sau khi soi KST và để ráo chuẩn bị công đoạn cấp đông Cách tiến hành:
Chuẩn bị các rổ chứa cá để tiến hành rửa
Cá được rửa dưới dàn nước, tiến hành rửa từng miếng fillet
Miếng fillet sau khi rửa được đặt vào rổ và để trên dàn để ráo nước Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng miếng fillet giảm.
Hóa lý: Ít biến đổi.
Vi sinh: vi sinh vật hoạt động kém.
Yêu cầu:
Cá đƣợc rửa sạch
Không để quá nhiều cá trong cùng một rổ
Nhiệt độ miếng cá: <4oC
2.2.10 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 1:
Mục đích: Đƣa cá về nhiệt độ thấp tạo thuận lợi cho các công đoạn sau, tạo hình cho miếng fillet
Cách tiến hành:
Vệ sinh mâm, bề mặt băng chuyền, tủ đông gió
Chuẩn bị đủ mâm để xếp cá, điêu chỉnh nhiệt độ tủ đông gió và băng chuyền IQF đạt nhiệt độ: -35 ÷ -40oC
42
Miếng fillet đƣợc xếp lên mâm nhẹ nhàng, vuốt thịt cá cho đều rồi quay bề mặt da cá lên trên và vuốt thẳng, có lót mảnh PE ở dưới. Đối với băng chuyền, đặt mảnh PE ở dưới rồi xếp cá lên băng chuyền nhẹ nhàng, không dính vào nhau
Khi thiết bị cấp đông đạt đƣợc nhiệt độ nhƣ trên, tiến hành đƣa các miếng fillet vào cấp đông
Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt cứng lại.
Hóa lý: ít biến đổi.
Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế.
Yêu cầu:
Cá không đƣợc đặt dính nhau
Khi thiết bị đạt nhiệt độ < -35oC mới đƣa cá vào cấp đông
Nhiệt độ miếng cá khi lấy ra: -5 ÷ -8oC 2.2.11 Cắt kirimi:
Mục đích: Cắt miếng fillet thành các miếng kirimi theo kích thước của khách hàng Cách tiến hành:
Vệ sinh bàn cắt kirimi, dao cắt, cân
Miếng fillet sau khi đƣợc cấp đông 1 sẽ đƣợc lấy ra cắt kirimi
Tiến hành cắt kirimi trên miếng fillet, khi cắt phải cân để phân sơ size
Các miếng cắt đƣợc đặt lên mâm chuẩn bị cho công đoạn xếp mâm hoặc vào rổ nếu xếp lên băng chuyền
Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm.
Hóa lý: Ít biến đổi.
Vi sinh: vi sinh vật ƣa lạnh hoạt động.
Yêu cầu:
Cá đƣợc cắt kirimi đúng size khách hàng yêu cầu
Không cắt phạm miếng cá
43
Nhiệt độ miếng cá: -5 ÷ -8oC
2.2.12 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 2:
Mục đích: Đƣa nhiệt độ cá xuống thấp nhất để bảo quản, ức chế VSV.
Cách tiến hành:
Vệ sinh mâm, bề mặt băng chuyền, tủ đông gió
Chuẩn bị đủ mâm để xếp cá, điêu chỉnh nhiệt độ tủ đông gió và băng chuyền IQF đạt nhiệt độ -35 ÷ -40oC
Miếng kirimi đƣợc xếp lên mâm nhẹ nhàng, vuốt thịt cá cho đều rồi quay bề mặt da cá lên trên và vuốt thẳng, có lót mảnh PE ở dưới. Đối với băng chuyền, đặt mảnh PE ở dưới rồi xếp cá lên băng chuyền nhẹ nhàng, không dính vào nhau
Khi thiết bị cấp đông đạt đƣợc nhiệt độ trêm, tiến hành đƣa các miếng kirimi vào cấp đông
Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt cứng.
Hóa lý: không có biến đổi.
Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế . Yêu cầu:
Cá không đặt dính nhau
Nhiệt độ cấp đông phải đạt yêu cầu: <-35oC
Nhiệt độ miếng cá khi lấy ra: <-18oC 2.2.13 Cân, phân kích thước:
Mục đích: nhằm phân loại các miếng kirimi thành các kích thước khác nhau tạo thuận lợi cho công đoạn vô bao
Cách tiến hành:
Vệ sinh cân
Các miếng kirimi sau khi cấp đông đƣợc cân rồi đƣợc để vào các kết chứa kích thước khác nhau
Yêu cầu:
44
Việc cân và phân kích thước phải kỹ lưỡng, tranh sai sót
Nhiệt độ miếng cá: <-18oC
2.2.14 Mạ băng, vô bao, hút chân không:
Mục đích: nhằm giảm sự phát triển của vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; tạo cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Miếng kirimi sau khi được phân kích thước sẽ được đem đi mạ băng trong nước lạnh có ngâm đá trong 3 giây
Sau khi mạ băng, tiến hành vô bao PE tuỳ theo kích thước
Hút chân không:
Thời gian hút 14 giây, ép 4-5 giây, làm nguội 3 giây
Trước khi hút chân không phải giàn đều cá trong bao PE rồi mới hút.
Khi hút chân không khoảng cách từ mí ép tới miệng bao phải cách 5-7cm. Bán thành phẩm sau khi hút chân không thì đem đi bảo quản trong nước lạnh Yêu cầu:
Các bao PE bán thành phẩm có kích thước, khối lượng đồng đều, không bị xì bao, cân đúng khối lƣợng.
Nhiệt độ sản phẩm: <-18oC
Nhiệt độ nước mạ băng: 2 – 4oC 2.2.15 Dò kim loại:
Mục đích: nhằm phát hiện và loại bỏ kim loại bị lẫn trong sản phẩm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Cách tiến hành:
Khởi động máy dò kim loại
Cho từng bao bàn thành phẩm qua máy dò
Nếu phát hiện kim loại thì loại ra ngay để có biện pháp xử lý thích hợp.
Cứ mỗi 30 phút phải thực hiện test máy để đảm bảo độ chính xác
Kích thước kim loại: Fe 2,5 mm
Sus (thép không gỉ nói chung): 3,0 mm
45
nonFe (kim loại màu): 4,0 mm Yêu cầu:
100% sản phẩm sau khi dò kim loại không chứa mảnh kim loại nào >2,5 mm.
Nhiệt độ sản phẩm: <-18oC 2.2.16 Đóng thùng:
Mục đích:
Hoàn thiện và bảo quản
Thuận tiện trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối.
Phân thành các đơn vị khác nhau theo các cỡ tùy theo yêu cầu khách hàng, đông thời tiết kiệm diện tích kho bảo quản.
Cung cấp những thông tin cần thiết của sản phẩm cho người tiêu dùng cần biết.
Dùng để truy xuất sản phẩm Cách tiến hành:
Các bao PE sau khi dò kim loại sẽ đƣợc phân theo từng loại size mà xếp vào các thùng khác nhau
Tuỳ theo kích thước miếng kirimi mà số lượng bao trong thùng khác nhau
Khối lƣợng các thùng cũng khác nhau 2.2.17 Bảo quản:
Mục đích: lưu trữ, bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành: Các thùng sản phẩm được vận chuyển chuyển vào kho qua đường hành lang lạnh để bảo quản.
Yêu cầu: nhiệt độ kho lạnh: 20ºC ± 2.
46