1.4 Tổng quan về nguyên liệu cá hồi
1.4.4 Phương pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu
a. Phương pháp vận chuyển nguyên liệu:
Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nhật Bản và đƣợc nhập khẩu về Việt Nam. Do công ty HEUNG-A JAKARTA ở Nhật cung cấp.
30
Nguyên liệu nhập về ở dạng đông IQF bằng xe container, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ - 180C, và đã đƣợc sơ chế, cắt đầu, làm sạch nội tạng tại Nhật.
Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ Nhật về kho khoảng 8 ngày, vì vậy khi vận chuyển nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị hƣ hỏng.
Cá đƣợc đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá đƣợc bọc bao PE, thùng đƣợc niềng 2 dây song song. Mỗi thùng khoảng 5 - 6 con.
Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm,…) và vi sinh tại nhà máy.
b. Kiểm tra – nhập kho:
Kiểm tra tình trạng niêm phong và nhiệt độ của container. Kiểm tra mặt hàng, số lƣợng, size theo đúng thông báo mặt hàng.
Kiểm tra tình trạng hàng hóa trước khi nhập kho: thùng có nguyên vẹn, hàng hóa có bị ƣớt,… chụp hình nếu có sự cố xảy ra.
Kiểm tra nhiệt độ tâm nguyên liệu tại 3 vị trí: đầu, giữa và cuối container
Quy định: nhập theo từng cỡ (size), nếu các thùng không đồng nhất và có bất kỳ dấu hiệu bất thường nào (màu thùng, quy cách thùng…) thì tiến hành phân loại, lấy số lƣợng và sắp xếp theo từng loại khác nhau.
Ghi nhận kết quả và phiếu nhập hàng để chuyển cho phòng quản lý sản xuất lấy mẫu kiểm tra.
31 c. Lấy mẫu kiểm tra:
Bảng 1. 2: Chi tiết cách kiểm hàng nhập khẩu:
STT Nội Dung Thời Gian
Thực Hiện Diễn Giải
Bước 1
Lấy mẫu
kiểm tra ngoại quan
Trước khi nguyên liệu nhập kho
Lấy mẫu theo:
1. Màu dây, loại thùng, size cỡ, NSX, tỷ lệ số lƣợng nhƣ sau:
Số thùng sản phẩm
trong lô/ container Số thùng lấy mẫu
Dưới 300 3
301 – 500 6
501 – 1000 20
1001 – 2000 30
Trên 2000 40
2. Lấy mẫu ở nhiều vị trí khác nhau: đầu – giữa – cuối container/xe.
3. Trong trường hợp phát hiện lô hàng không đạt yêu cầu tiến hành lấy mẫu gấp đôi so với quy định
Các chỉ tiêu kiểm tra ngoại quan
1. Xem thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, size cỡ, nguồn gốc, hướng dẫn bảo quản, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
2. Tình trạng thùng: nguyên vẹn, không rách,...
3. Cảm quan sơ bộ sản phẩm: màu sắc, trọng lƣợng gross, qui cách bao gói.
4. Trạng thái: không có hiện tƣợng tái đông,
32
bám tuyết (đối với nguyên liệu đông lạnh).
5. Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ - 18oC (đối với nguyên liệu đông lạnh)
Xử lý kết quả Trong ngày
1. Nếu kết quả đạt: cho nhập kho tạm chờ xả kiểm
2. Nếu kết quả không đạt: phản hồi với phòng KDXNK&CƢ.
Trên nhãn nguyên liệu phải thể hiện đầy đủ các thông tin: nguồn gốc, NSX, ,... HSD của nguyên liệu ít nhất còn 2/3 thời gian.
Bước 2
Lấy mẫu kiểm tra cảm quan
Thời gian tối đa 2 ngày sau khi nguyên liệu nhập kho.
1. Lấy một mẫu gởi phòng vi sinh kiểm tra vi sinh.
2. Lấy một mẫu kiểm tra cảm quan, thứ tự kiểm tra các chỉ tiêu nhƣ sau:
*Rã đông→tỷ lệ mạ băng→cân tịnh→kiểm tra size cỡ→hấp chín kiểm tra mùi, vị sản phẩm (ít nhất có 3 ý kiến trở lên).
*Lấy nhãn sản phẩm lưu vào biểu mẫu.
Yêu cầu: trong trường hợp mẫu kiểm tra không đạt yêu cầu cảm quan, vi sinh tiến hành mẫu tái kiểm với tỷ lệ gấp đôi mẫu ban đầu, các bước thực hiện như bước 1,2
Bước 3 Ghi nhận kết quả kiểm tra
Trong ngày sau khi kiểm tra
Ghi nhận kết quả vào biểu mẫu cảm quan hàng nhập (BM – CQ – 03), kết quả phải thể hiện đầy đủ các hạn mục trên biểu mẫu và ghi nhận xét về mục đích sử dụng, chất lƣợng lô hàng và so sánh với kết quả kiểm mẫu (nếu có).
Các yêu cầu khi ghi biểu mẫu
1. Đối với kiểm nguyên liệu nhập, nguyên liệu mẫu:
Các thông tin ghi trên biểu mẫu phải rõ ràng, đầy đủ (trọng lƣợng gross, net,...)
33
Tô đậm những số lƣợng nguyên liệu quan trọng (% thiếu tịnh, % không đạt size cỡ,...)
Phải ghi rõ kết quả của lô hàng là đạt hay không đạt, nếu không đạt phải có đề xuất (chuyển mục đích sử dụng, trả lại nhà cung ứng,...)
Nếu cùng một lô hàng nhƣng kiểm nhiều thùng, nhiều bảng kết quả ghi vào nhiều biểu mẫu thì mỗi biểu mẫu phải ghi lại thông tin của lô hàng.
Nếu là kết quả tái kiểm ngoài các thông tin trên thì phải ghi rõ tái kiểm lần mấy, lô nhập ngày mấy, lô nhập giờ nào và kèm chung kết quả kiểm tra lần trước.
2. Đối với nguyên liệu chuyển kho:
Trên biểu mẫu ghi rõ nguyên liệu chuyển kho, ngày nhập của lô hàng.
Bước 4 Báo cáo kết quả
Thời gian tối đa sau khi xả kiểm ) 1 ngày.
1. Trình kết quả kiểm (có kèm thông báo nhập hàng) cho ban TGĐ xem xét và phê duyệt.
2. Chuyển kết quả kiểm đã đƣợc phê duyệt (bản photo) cho P.KDXNK&CƢ, P.KDNĐ làm cơ sở mua hàng và theo dõi thông tin NSX, HSD để có kế hoạch sản xuất phù hợp.
3. Trong một số trường hợp chưa báo cáo kết quả bằng biểu mẫu kịp thời trong ngày, báo cáo kết quả nhanh qua điện thoại cho ban TGĐ, P.KDXNK&CƢ để làm cơ sở mua hàng
34 d. Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu:
Đánh giá độ tươi mới, chất lượng bảo quản cá thông qua các chỉ tiêu trên và chỉ tiêu nhiệt độ tâm sản phẩm.
Bảng 1. 3: Tiêu chí cảm quan của cá nguyên liệu
Tiêu chí Tính chất
Trạng thái, hình dạng cơ thịt Cơ thịt săn chắc, đàn hồi
Màu sắc Tự nhiên của từng loài
Mùi, vị Mùi vị đặc trƣng, không có mùi vị
lạ Nhiệt độ tâm/ nhiệt độ bảo quản sản
phẩm
Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ - 18oC, trong trường hợp nhiệt độ tâm nhỏ hơn -18ºC thì báo cho khách hàng.
e. Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu:
Cá nguyên liệu và cá fillet không có trải qua công đoạn tiệt trùng/thanh trùng, mặc dù quá trình lạnh đông có tiêu diệt một số loài vi sinh vật nhƣng vẫn còn nhiều loại vi sinh vật gây hại nhƣng không bị tiêu diệt nhƣ: vi sinh vật hiếu khí, Coliform, Cl.
Perfringen, E. Coli, St.aureus, Salmonella, V.cholera.
Bảng 1. 4: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu nhập TPC
(Cfu/g)
Coliforms (Cfu/g)
Cl. Perfringen (Cfu/g)
E. Coli (Cfu/g)
St.aureus (Cfu/g)
Salmonella (Cfu/25g)
V.cholera (Cfu/25g)
< 106 - < 102 < 102 < 102 ND ND
f. Chỉ tiêu chất kháng sinh của nguyên liệu:
Chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu sẽ làm làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, hiện nay việc loại bỏ chất kháng sinh ra khỏi thực phẩm gặp nhiều
35
khó khăn do chi phí lớn, do đó công ty tiến hành kiểm soát các chất kháng sinh ở nguyên liệu đầu vào để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, an toàn cho cho người sử dụng. Chỉ tiêu chất kháng sinh đƣợc tham chiếu theo quy định QĐ 1471/QĐ – BNN – QLCL, 1243, 2240/QLCL – CL1 và 795/QLCL – QL1.
Bảng 1. 5: Hàm lƣợng chất kháng sinh cho phép còn tồn dƣ trong cá nguyên liệu
Loại chất kháng sinh Hàm lƣợng
Chloram phenicol -
Nitrofurans và dx (AOZ, ZMOZ) -
Enrofloxacin/aprofloxacin -
MG/LMG -
Doxycyline + oxytetracyline (thị trường
EU - àg/kg) -
Ethoxyquin (thị trường Nhật) -
Thuốc bảo vệ thực vật ( trifluralin) -
g. Chỉ tiêu tồn dư kim loại nặng của nguyên liệu:
Dựa theo quy định: QDD1471/QĐ – BNN – QLCL và 795/QLCL – CL1 Bảng 1. 6: Hàm lƣợng tồn dƣ kim loại nặng trong cá nguyên liệu:
Kim loại nặng Hàm lƣợng Thủy ngân (Hg) ≤0,5 ppm
Chì (Pb) <0,2 ppm
Cadimi (Cd) ≤0,05 ppm
Những tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm theo thị trường VN và các thị trường không có tiêu chuẩn.
Đối với các sản phẩm xuất khẩu sẽ kiểm tra theo yêu cầu của từng thị trường nước nhập khẩu và theo yêu cầu của khách hàng.
36 CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT