CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.3.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều
Mục đích: xác định các yếu tố lý hóa của hạt điều.
Thực hiện: Chọn ngẫu nhiên 50 hạt điều, đem bóc vỏ và rửa sạch dưới vòi nước và đem sấy, sau đó đem đi xác định chỉ tiêu hóa lý.
Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc.
Chỉ tiêu vật lý :
- Khối lƣợng, kích cỡ hạt.
- Tỉ lệ vỏ, hạt.
Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lƣợng protein, lipid, khoáng.
- Độ ẩm (%).
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 31
Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định một số tính chất cơ bản của nguyên liệu điều tươi
2.3.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp cho chế biến hạt điều
Thực hiện: Tiến hành cân nguyên liệu theo khối lƣợng ứng với từng công thức phối chế. Điều sau khi đƣợc sấy đƣợc lột vỏ lụa và rang với muối. Tỷ lệ điều : muối
= 1 : 3. Rang điều với muối ở các nhiệt độ rang cần nghiên cứu (1300C, 1600C, 1800C) thực hiện quá trình rang trong các khoảng thời gian tương ứng (03 phút, 04 phút, 05 phút, 06 phút). Sau đó để nguội ở nhiệt độ phòng. Xác định độ ẩm và đánh giá cảm quan.
Hạt điều đã bóc vỏ (50 hạt ngẫu nhiên)
Rửa sạch Sấy đến độ ẩm <5,0%
Cân Xác định độ ẩm
Xác định hàm lƣợng protein Xác định hàm lƣợng khoáng Xác định hàm lƣợng lipid
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 32
1300C 1600C 1800C
03 phút 04 phút 05 phút 06 phút Nhân điều
100g
Phân loại lần 1
Rửa Sấy Bóc vỏ lụa Ngâm nước muối 1,0%
(t = 6h)
Rang
Nhiệt độ rang
Để nguội
Phân tích độ ẩm – cảm quan Xác định nhiệt độ rang thích
hợp Thời gian rang
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 33 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc.
- Mùi.
- Vị.
- Cấu trúc;
Chỉ tiêu hóa lý : - Độ ẩm (%);
2.3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng syrup đường được sử dụng để chuẩn bị tẩm gia vị:
Mục đích: xác định hàm lượng syrup đường thích hợp trong công thức phối trộn chế biến hạt điều rang. Syrup đường là chất kết dính giữa điều và gia vị.
Thực hiện:
- Cố định khối lƣợng nhân điều sau khi rang, cân chính xác khối lƣợng nhân rồi thay đổi nồng độ syrup đường lần lượt là: 300, 400, 500, 600, 700 Brix.
- Cân chính xác khối lƣợng bột tỏi - ớt (cố định khối lƣợng bột tỏi 10% và bột ớt 5% so với khối lƣợng nhân điều sau rang).
- Tỷ lệ đường : nước là 1 : 2. Nhiệt độ đun syrup đường là 1000C, khối lượng syrup đường sau khi đun là 0,7g, các bước thí nghiệm được thực hiện theo quy trình dự kiến. Căn cứ kết quả cảm quan sẽ chọn được tỷ lệ syrup đường thích hợp.
Nhân điều sau khi rang
Để nguội
Tẩm gia vị
- Khối lƣợng bột tỏi so với khối lƣợng nhân điều sau khi rang : 5,0%
- Khối lƣợng bột ớt so với khối lƣợng nhân điều sau khi rang : 2,5%
Syrup đường
300 400 500 600 700
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 34 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc.
- Vị.
- Cấu trúc.
Chỉ tiêu hóa lý :
- Khối lƣợng bám dính của gia vị.
2.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn :
Mục đích: xác định tỉ lệ gia vị thích hợp trong công thức phối trộn chế biến hạt điều rang.
Thực hiện:
Trong thí nghiệm 4, tôi cố định khối lƣợng nhân điều sau khi rang và nồng độ syrup đường 500Brix, cân chính xác khối lượng nhân rồi thay đổi khối lượng gia vị bột tỏi và bột ớt.
- Cân chính xác khối lƣợng bột tỏi lần lƣợt theo tỷ lệ 2,5% ; 3,0% ; 3,5% so với khối lƣợng nhân điều sau khi rang.
- Cân chính xác khối lƣợng bột ớt lần lƣợt theo tỷ lệ 0,5% ; 1,0% ; 1,5% ; 2,0% so với khối lƣợng nhân điều sau khi rang.
- Điều sau khi ngào đường sẽ được tẩm gia vị bằng cách lăn điều trên bột gia vị. Xác định tỉ lệ gia vị phối trộn thích hợp bằng phương pháp cảm quan.
Chọn nồng độ thích hợp Phân tích hóa lý, cảm quan
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 35
2,5% 3,0% 3,5%
0,5% 1,0% 1,5% 2,0%
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc.
- Mùi.
- Vị.
Chỉ tiêu hóa học:
- Độ ẩm (%);
2.2.3.5. Thí nghiệm 5: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của thành phẩm
Mục đích: xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 để làm giảm hàm ẩm đến mức tối đa, bảo quản sản phẩm lâu dài.
Thực hiện: Sau khi đã tẩm gia vị thì cân chính xác khối lƣợng thành phẩm. Sau đó sấy thành phẩm ở từng nhiệt độ nghiên cứu lần lƣợt 250C, 300C, 350C, 400C
Nhân điều sau khi ngào đường
Tẩm gia vị
Bột tỏi
Bột ớt
Phân tích hóa lý, cảm quan
Chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 36
tương ứng với các khoảng thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút. Sau khi sấy xong, cân lại khối lƣợng để xác định độ ẩm tối ƣu cho thành phẩm.
250C 300C 350C 400C
05 phút 10 phút 15 phút
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc.
- Mùi.
- Vị.
- Cấu trúc.
Chỉ tiêu hóa học:
- Độ ẩm (%);