Bột tỏi và bột ớt là hai nhân tố quan trọng tạo nên màu sắc và mùi vị cho sản phẩm. Trong bột tỏi có chứa nhiều acid hữu cơ có tác dụng làm dậy lên hương đặc trƣng của sản phẩm, trong bột ớt có chứa hơn 80% chất cay có vai trò tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, bột ớt cũng góp phần tạo màu sắc cho sản phẩm. Hơn nữa, trong bột tỏi và bột ớt cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trƣng kích thích vị giác người sử dụng. Chính vì vậy, để có được hàm lượng bột tỏi và bột ớt đưa vào phối chế thích hợp cần tiến hành đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu và kết quả đánh giá thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.7 Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm Mẫu
Khối lƣợng trung bình nhân điều
sau khi rang
Hàm lƣợng bột tỏi khảo sát (%mnhân điều sau rang)
Hàm lƣợng bột ớt khảo sát (%mnhân điều sau rang)
N1 80g 2,5 0,5
N2 80g 2,5 1,0
N3 80g 2,5 1,5
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 47
N4 80g 2,5 2,0
N5 80g 3,0 0,5
N6 80g 3,0 1,0
N7 80g 3,0 1,5
N8 80g 3,0 2,0
N9 80g 3,5 0,5
N10 80g 3,5 1,0
N11 80g 3,5 1,5
N12 80g 3,5 2,0
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 2.5% mnhân điều sau rang
Mẫu Hàm lƣợng bột ớt (%) Mùi vị
N1 0,5 2,08c
N2 1,0 2,71ab
N3 1,5 3,13a
N4 2,0 2,08bc
Ftest 11,30
Nhận xét: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan bảng 3.7 cho thấy khi tăng lƣợng bột ớt thì mùi vị của các mẫu N1, N2, N3, N4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α
= 0,05.
- Mẫu N3 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) vị hài hòa nên có điểm trung bình cao nhất (3,13). Còn mẫu N1 (mbột ớt = 0,5% mnhân điều sau rang) ít hàm lƣợng ớt nên chỉ cảm nhận đƣợc vị hăng của bột tỏi và N4 (mbột ớt = 2,0% mnhân điều sau rang) nhiều hàm lƣợng bột ớt nên vị cay gắt gây khó chịu cho người sử dụng do đó 2 mẫu này có điểm trung bình thấp nhất.
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 48
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu N3 được ưa thích nhất nên ta tiến hành chọn mẫu N3 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) là mẫu được ưa thích nhất ở hàm lượng bột ớt 1,5% mnhân điều sau rang
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của hàm lượng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.0% mnhân điều sau rang
Mẫu Hàm lƣợng bột ớt (%) Mùi vị
N5 0,5 2,08bc
N6 1,0 3,25a
N7 1,5 2,42bc
N8 2,0 2,29bc
Ftest 14,325
Nhận xét: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan bảng 3.8 cho thấy có sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các mẫu N5, N6, N7,N8.
- Mẫu N6 (mbột ớt = 1,0% mnhân điều sau rang) đƣợc ƣa thích nhất (3,25), mẫu N5
(mbột ớt = 0,5% mnhân điều sau rang) và N8 (mbột ớt = 2,0% mnhân điều sau rang) ít đƣợc ƣa thích nhất. Điều này cho thấy khi thay đổi hàm lƣợng bột ớt mẫu có vị cay hài hòa vẫn đƣợc ƣa thích hơn nên ta tiến hành chọn mẫu N6 (mbột ớt = 1,0% mnhân điều sau rang) là mẫu đƣợc ƣa thích nhất ở hàm lƣợng bột tỏi 3,0% mnhân điều sau rang.
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của hàm lượng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3,5%
Mẫu Hàm lƣợng bột ớt
(%mnhân điều sau rang) Mùi vị
N9 0,5 1,79c
N10 1,0 2,63ab
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 49
N11 1,5 3,25a
N12 2,0 2,33bc
Ftest 15,95
Nhận xét: Từ kết quả đánh giá cảm quan bảng 3.9 cho thấy các mẫu N9, N10, N11,N12 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05.
- Mẫu N11 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) là mẫu có điểm trung bình cao nhất, mẫu N9 (mbột ớt = 0,5% mnhân điều sau rang) và mẫu N12 (mbột ớt = 2,0% mnhân điều sau rang) có điểm trung bình thấp nhất. Khảo sát cho thấy mẫu N11 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) có mùi vị cay nồng hài hòa nên được người thử ưa thích nhất ở thí nghiệm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3,5% mnhân điều sau rang
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu đƣợc ƣa thích nhất Mẫu Hàm lƣợng bột tỏi
(%mnhân điều sau rang) Mùi vị
N3 2,5 1,25c
N6 3,0 2,67a
N11 3,5 2,08b
Ftest 24,33
Nhận xét: Từ bảng 3.10 cho thấy khi thay đổi hàm lƣợng gừng thì kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu N3,N6,N11 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05.
- Kết quả so sánh giữa 3 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp so hàng thị hiếu với 24 người thử thì mẫu N6 (mbột tỏi = 3,0% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,0%
mnhân điều sau rang) có mùi vị được người thử ưa thích nhất nên có điểm trung bình cao nhất (2,67). Nguyên nhân là do bột tỏi có chứa chất allicin tạo mùi thơm rất rõ và
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 50
bột ớt có chứa capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ nên khi cho bột ớt với hàm lƣợng vừa đủ cũng đủ tạo nên sự khác biệt.
- Đối với mẫu N3 (mbột tỏi = 2,5% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) có hàm lƣợng bột tỏi ít nên có tạo mùi thơm nhƣng ít nồng, không làm dậy mùi hương rõ rệt, bên cạnh đó hàm lượng bột ớt nhiều làm tăng vị cay của mẫu khiến cho mẫu sản phẩm cảm quan không đƣợc hài hòa.
- Mẫu N11 (mbột tỏi = 3,5% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) do hàm lƣợng bột tỏi cao nên mẫu có vị cay nồng và không còn mùi thơm của hạt điều.
- Có sự chênh lệch về điểm cảm quan mùi và vị của các mẫu do tỷ lệ phối trộn bột tỏi, bột ớt khác nhau. Trong bột tỏi có hàm lƣợng allicin, đây là một chất tạo mùi đặc trƣng của tỏi. Allicin là một dạng hợp chất sunfur vì thế ngoài việc allicin quy định cho các tính chất dƣợc lý của tỏi, nó quyết định mùi hăng của tỏi. Mùi hăng của tỏi đƣợc hình thành khi bị đập nát tạo thành bột do sự tạo thành allicin của phản ứng enzyme allinase và hợp chất sulfur alliin. Tuy rằng enzyme này bất hoạt bởi nhiệt độ, làm giảm mùi hang nhƣng vẫn có thể dậy mùi sản phẩm một cách mạnh mẽ [12] Ngoài ra, trong bột ớt có chất Capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6- nonenamide) là một chất tạo vị cay đặc trƣng của ớt [14].
Do đó ta tiến hành chọn mẫu N6 (mbột tỏi = 3,0% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,0%
mnhân điều sau rang) có mùi thơm hài hòa là tối ưu để tiếp tục khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo.