Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm và đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng.
Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phẩm hạt điều rang tẩm gia vị
Thành phần Đơn vị tính Gía trị dinh dƣỡng
Protein % 20,4
Chất béo tổng % 42,1
Natrium mg/100g 103
Độ ẩm % 3,59
Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dưỡng của trong 100g sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt với các sản phẩm khác trên thị trường
0 10 20 30 40 50 60
Hạt điều rang tẩm gia vị
tỏi ớt
Hạt điều tẩm Wasabi Tân Tân
Hạt điều tẩm nước
cốt dừa Tân Tân
Hạt điều tẩm bột Tai Sun Lim Kee
Food
Chất béo tổng (%) 42.1 39.30 57.9 50.4
Protein (%) 20.4 14.49 16.3 17.5
Natrium (%) 10.3 8 1 9.2
Thành phần dinh dƣỡng / 100g sản phẩm
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 53
Hạt điều tẩm của thương hiệu Tai Sun Lim Kee Food và Tân Tân thuộc phân khúc sản phẩm dinh dưỡng thương mại đang có mặt trên thị trường Việt Nam.
Qua kết quả phân tích thành phần hoá học cơ bản của sản phẩm hạt điều rang tẩm giso với các sản phẩm vị tỏi ớt so với 3 sản phẩm còn lại đang đƣợc bày bán trên thị trường thì thấy có những ưu điểm vượt trội.
- Về hàm lƣợng protein có trong 100g sản phẩm, hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt có hàm lƣợng protein chiếm 20,4% cao hơn ba sản phẩm còn lại, đặc biệt là đối với sản hạt điều tẩm wasabi Tân Tân. Protein là thành phần dinh dƣỡng thiết yếu mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ con người, do đó một chế độ ăn được cung cấp đầy đủ protein giúp cho hoạt động trao đổi chất trong cơ thể cũng nhƣ hoạt động hằng ngày đƣợc diễn ra thuận lợi.
- Bên cạnh đó, hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt có hàm lƣợng chất béo tổng là 42.10%, thấp hơn sản phẩm của Tai Sun Lim Kee Food và hạt điều tẩm nước cốt dừa Tân Tân nhƣng lại cao hơn so với sản phẩm hạt điều tẩm wasabi của Tân Tân.
Có sự chênh lệch nhƣ thế là do nguyên liệu đƣợc sử dụng. Sản phẩm điều của thương hiệu Tai Sun Lim Kee Food là thuộc Malaysia, điều được sử dụng trong nước đó nên chất lượng điều có sự khác biệt về hàm lượng chất béo tổng so với điều Việt Nam. Ngoài ra, đối với sản phẩm hạt điều nước cốt dừa Tân Tân, hàm lượng nước cốt dừa nhiều chất béo bão hòa. Chất béo trong hạt điều cung cấp 68,5% tổng năng lƣợng, trong đó trên 80% là các chất béo chƣa bão hòa là acid tốt (chất này có trong dầu oliu), trong đó acid béo 1 nối đôi Oleic, chiếm 60,7% và acid béo không bão hòa đa nối đôi chiếm 19,4% (theo tỉ lệ chất béo chƣa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất tốt). Các acid béo không bão hòa 1 nối đôi có tác dụng làm giảm lƣợng cholesterol xấu (LDL) mà không làm giảm cholesterol tốt cho sức khỏe (HDL).
Acid Oleic thường được các nhà dinh dưỡng khuyến nghị sử dụng thay thế cho các chất béo bão hòa trong khẩu phần ăn của người bệnh có rối lọan mỡ máu, bệnh tim mạch, tốt cho người bị tiểu đường [15]
- Về hàm lƣợng khoáng Natri có trong 100g sản phẩm, hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt có hàm lƣợng Natri cao nhất, chiếm 10,3% so với ba sản phẩm còn lại.
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 54
Nguyên nhân là điều trước khi tẩm gia vị đã được làm chín bằng cách rang với muối, khi đó muối sẽ thẩm thấu một phần trong điều. Đối với 2 sản phẩm của Tân Tân, điều đƣợc làm chín bằng cách sấy chân không nên hàm lƣợng Natri khá thấp (8% đối với hạt điều wasabi Tân Tân và 1% đối với hạt điều tẩm nước cốt dừa Tân Tân). Natri ảnh hưởng đến sự dẫn truyền các xung thần kinh và cơ thông qua việc trao đổi điện tích giữa các tế bào, ngoài ra natri giúp đầu óc minh mẫn, tỉnh táo, hạn chế chứng co cơ, chuột rút. Thêm vào đó, natri cần thiết cho việc duy trì huyết áp ổn định. Tuy nhiên theo như khuyến cáo của WHO, hiện nay trung bình mỗi người trưởng thành nên tiêu thụ dưới 2000 mg natri mỗi ngày.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị bằng phép thử cho điểm thị hiếu. Phép thử đƣợc thực hiện trên 64 đối tƣợng nam nữ có độ tuổi từ 18 đến 40 tuổi, có tần suất sử dụng các sản phẩm hạt điều ít nhất 1 lần/ tháng. Sử dụng thang điểm 9 từ “cực kỳ ghét” đến “cực kỳ thích” để đánh giá mức độ ƣa thích trên các chỉ tiêu hình dạng bên ngoài (HDBN), cấu trúc bên trong (CTBT), màu, mùi vị và đánh giá chung (ĐGC) của sản phẩm.
Hình 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu của người tiêu dùng Kết quả ở Hình 3.7 cho thấy, mức độ ƣa thích dao động trong khoảng 7 điểm (thích). Có thể thấy rằng, sản phẩm cuối cùng đã cho kết quả về mức độ ƣa thích
7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 8
HDBN Màu sắc Mùi Vị CTBT ĐGC
7.41
7.76
7.45
7.51
7.98
7.62
Sản phẩm
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 55
khác nhau không đáng kể ở tất cả các chỉ tiêu HDBN, CTBT, màu, mùi vị, và ĐGC.
Tuy đây không phải là số điểm tuyệt đối (cực kỳ thích), nhƣng kết quả này là khả quan đối với một sản phẩm mới, hứa hẹn nhiều cơ hội phát triển khi đƣa sản phẩm ra thị trường.