Đường là thành phần quyết định đến chất lượng của hạt điều tẩm thành phẩm.
Nếu hàm lượng syrup đường ít sẽ làm cho nhân điều khi phối trộn với gia vị có cấu trúc rời rạc, màu sắc và mùi vị không hài hòa, nếu hàm lượng syrup đường cao quá sẽ làm mềm ỉu nhân điều.
Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu ở nồng độ syrup là 300Brix, 400Brix, 500Brix 600Brix 700Brix ta thu đƣợc kết quả tại bảng 3.5 nhƣ sau
Bảng 3.5 Kết quả cảm quan khi khảo sát nồng độ syrup đường
Mẫu TSS
(0Brix) Mô tả cảm quan
D1 30
Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài hầu nhƣ không có, rời rạc và không đồng đều.
Nhân điều giòn, vị điều đặc trƣng, vị ngọt của syrup đường và lớp bột tỏi - ớt rất nhạt.
Màu không đồng đều.
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 44
D2 40
Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài đều nhƣng còn rời rạc
Nhân điều giòn, vị điều đặc trƣng, vị ngọt của syrup đường nhạt và vị lớp bột tỏi - ớt rõ.
Màu không đồng đều.
D3 50
Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài đồng đều, không rời rạc.
Nhân điều giòn, vị điều đặc trƣng, vị ngọt của syrup khá rõ và lớp bột tỏi - ớt rõ.
Màu đồng đều, đặc trƣng của hỗn hợp bột tỏi - ớt.
D4 60
Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài đồng đều, không rời rạc.
Nhân điều mềm, vị điều không đặc trƣng, vị ngọt của syrup rõ và lớp bột tỏi - ớt rõ.
Màu đồng đều, nhƣng bắt đầu sẫm lại.
D5 70
Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài đồng đều, không rời rạc.
Nhân điều ỉu, vị điều không đặc trƣng, đậm vị ngọt của syrup đường. Vị của lớp bột tỏi - ớt bị đắng.
Màu đồng đều nhƣng đã hóa nâu đỏ.
Bảng 3.6 Kết quả khảo sát độ bám dính gia vị sau khi ngào đường STT Khối lƣợng nhân
điều sau rang (g)
Khối lƣợng hỗn hợp bột tỏi - ớt dùng để
tẩm (g)
Khối lƣợng hỗn hợp bột tỏi - ớt
rơi rớt (g)
Độ bám dính của gia vị
(%)
D1 80 7,0 3,21 54,14
D2 80 7,0 2,19 68,71
D3 80 7,0 1,34 80,86
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 45
D4 80 7,0 1,09 84,43
D5 80 7,0 0,58 91,71
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ bám dính của lớp tẩm gia vị bột tỏi - ớt
Từ bảng 3.4 và biểu đồ hình 3.3 có thể thấy khi tăng nồng độ syrup đường thì độ ngọt và độ bám dính lên hạt điều cũng tăng lên . Tỷ lệ nồng độ suyrup tăng lên độ bám dính lên hạt điều cũng tăng lên tuy nhiên nếu nồng độ syrup cao quá hỗn hợp bột tỏi - ớt sẽ bị ảnh hưởng.
- Ở nồng độ 300Brix nồng độ syrup quá thấp, dịch còn rất lỏng nên khả năng tạo kết dính rất kém (độ bám dính chỉ có 54,14%) làm cho hỗn hợp gia vị không bám đều lên nhân điều tạo cảm quan xấu.
- Ở nồng độ 400Brix nồng độ syrup thấp, dịch vẫn còn lỏng nên khả năng tạo kết dính kém (độ bám dính có 68,71%) làm cho hỗn hợp gia vị tuy có bám đồng đều lên nhân điều nhƣng vẫn còn rời rạc tạo cảm quan, nhất là về màu sắc sẽ không đồng đều.
- Ở các nồng độ 600Brix và 700Brix dịch syrup đậm đặc lại nên khi tẩm hỗn hợp gia vị vào nhân điều sẽ làm cho dịch bám chặt lên nhân (độ bám dính tới 84,43% và 91,74%) làm cho mẫu tuy được tẩm đều nhưng sẽ ảnh hưởng tới cấu
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00
30 độ Brix
40 độ Brix
50 độ Brix
60 độ Brix
70 độ Brix Nồng độ syrup đường
Độ bám dính (%)
Độ bám dính (%)
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 46
trúc nhân điều (nhân sẽ mềm thậm chí bị ỉu do hàm lượng đường quá cao) và cảm quan màu sắc của mẫu.
- Còn ở nồng độ syrup 500Brix dịch không quá đậm đặc nhƣ ở 700Brix cũng không quá lỏng nhƣ ở 300Brix, xung quanh nhân điều sẽ đƣợc tẩm một lớp dịch syrup đồng đều lớp gia vị bên ngoài sản phẩm cũng không quá dày (độ bám dính là 80,86%) .
Dựa vào kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ nồng độ syrup 500Brix là tối ưu để chế biến hạt điều rang tẩm gia vị tỏi - ớt. Ở tỷ lệ này, lớp hỗn hợt bôt tỏi - ớt bám đều có độ bám dính lên nhân điều tốt với cảm quan tốt nhất, dịch syrup không quá ngọt để không ảnh hưởng tới hương vị đặc trưng của nhân điều. Chọn tỷ lệ syrup 500Brix cố định để tìm các thông số còn lại.