Mục đích rang là để làm chín nhân điều và tạo màu vàng nhạt cho lớp thịt ngoài cùng, hạ độ ẩm để thuận tiện cho tẩm gia vi, lượng syrup đường bám vào nhân và tỏi ớt có thể bám vào.
Nhiệt độ và thời gian rang đƣợc khảo sát thông qua bảng 3.3
Bảng 3.3 Kết quả cảm quan khi khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian rang Mẫu Nhiệt độ
rang
Thời gian
rang Mô tả cảm quan
M1 1300C 03 phút Nhân chƣa chín, không giòn, có màu vàng nhạt, hương vị không đặc trưng.
M2 1300C 04 phút Nhân chín không đồng đều, giòn, có màu vàng nhạt, hương vị đặc trưng.
M3 1300C 05 phút Nhân chín đồng đều, giòn, màu vàng nâu nhạt, hương vị đặc trưng.
M4 1300C 06 phút Nhân chín đồng đều, giòn, có màu nâu đậm, vị cháy khét.
M5 1600C 03 phút Nhân chín đồng đều, giòn, màu vàng nhạt, hương vị đặc trưng.
M6 1600C 04 phút Nhân chín đồng đều, giòn, có màu vàng nâu nhạt, hương vị đặc trưng.
M7 1600C 05 phút Nhân chín đồng đều, giòn, có màu vàng nâu đậm, một số hạt cháy xém.
M8 1600C 06 phút Nhân chín đồng đều, giòn, có màu vàng nâu đậm, mùi vị cháy khét.
M9 1800C 03 phút Nhân chín đồng đều, giòn, có màu vàng nâu đậm, hương đặc trưng.
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 41 M10 1800C 04 phút
Nhân chín đồng đều, giòn, có màu vàng nâu đậm, hương vị đặc trưng, một số hạy cháy xém.
M11 1800C 05 phút Nhân chín đồng đều, giòn, có màu nâu đen, hương vị cháy khét.
M12 1800C 06 phút Nhân chín đồng đều, giòn, có màu nâu đen đậm, hương vị cháy khét.
Độ ẩm :
Bảng 3.4 Bảng khảo sát độ ẩm hạt điều sau khi rang
STT Nhiệt độ khảo sát
Thời gian khảo sát
Độ ẩm trung bình nhân điều trước khi
rang (%)
Độ ẩm trung bình nhân điều sau quá
trình rang (%)
M1 1300C 03 phút 4,50 -
M2 1300C 04 phút 4,50 3,98
M3 1300C 05 phút 4,50 3,72
M4 1300C 06 phút 4,50 3,53
M5 1600C 03 phút 4,50 3,64
M6 1600C 04 phút 4,50 3,57
M7 1600C 05 phút 4,50 3,35
M8 1600C 06 phút 4,50 3,11
M9 1800C 03 phút 4,50 3,32
M10 1800C 04 phút 4,50 3,17
M11 1800C 05 phút 4,50 2,98
M12 1800C 06 phút 4,50 -
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 42
Hình 3.1 Sự thay đổi hàm ẩm của hạt qua thời gian và nhiệt độ rang khác nhau Trong thí nghiệm này, khi tiến hành khảo sát 4 mốc thời gian rang tương ứng lần lƣợt 3 mốc nhiệt độ rang. Nhìn vào kết quả, có thể thấy cụ thể nhƣ sau:
- Nhiệt độ càng tăng thì độ ẩm mẫu càng giảm dần theo thời gian. Nhân điều sau khi rang có độ ẩm nhỏ hơn 4,0%. Ở 1300C và sau 03 phút, khi độ ẩm giảm xuống nhỏ hơn 5,0% thì độ ẩm không có sự thay đổi do nhiệt độ chƣa đủ để tiếp tục làm giảm độ ẩm xuống nên độ ẩm nguyên liệu không có sự thay đổi theo thời gian.
Ở 1300C và thời gian 04 phút đã đủ để tiếp tục làm giảm độ ẩm của hạt xuống. Khi độ ẩm của hạt nhỏ hơn 3,0% thì không có sự thay đổi vì lúc này nguyên liệu nhân điều sau khi rang đã đạt trạng thái cân bằng. Độ ẩm vẫn có trong nguyên liệu do sau khi rang, ta làm nguội ở nhiệt độ không khí, một lƣợng nhỏ ẩm đã bị hút lại vào trong nguyên liệu nhưng không đáng kể và không ảnh hưởng đến sự đồng nhất của hạt điều rang.
- Khi rang là chịu dưới tác dụng của nhiệt độ, hơi nước từ nhân điều bốc ra làm cho nhân điều trở nên khô và giòn. Rang ở nhiệt độ 1300C chất lƣợng cảm quan của nhân điều tăng lên tương ứng với sự tăng thời gian là do ở thời gian nhỏ ẩm trong nhân điều chƣa thoát ra hết làm nhân điều chƣa chín và giòn, tăng thời gian
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
03 phút 04 phút 05 phút 06 phút
Độ ẩm (%)
Thời gian rang (phút)
Sự thay đổi độ ẩm của hạt sau quá trình rang
130 độ C 160 độ C 180 độ C
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 43
lên thì ẩm bay hơi nhiều sẽ làm nhân điều chín hơn và giòn hơn, do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên. Thời gian tăng lên sẽ thúc đẩy phản ứng melanoidin là phản ứng tạo màu của protein và đường khử. Phản ứng nhân hủy protein tạo vị thơm cho nhân điều. Còn khi rang ở nhiệt độ 1600C và 1800C nhiệt độ cao quá và thời gian rang lâu thì sẽ có tác dụng xấu đến chất lƣợng của nhân điều, nhiệt độ cao quá thì ẩm ở bề mặt nhân điều thoát ra quá nhanh sẽ khô nhanh và phủ kín bằng lớp vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến rang không đồng đều. Thời gian rang lâu quá sẽ làm ẩm thoát ra nhiều, đồng thời các phản ứng tạo màu, vị tăng mãnh liệt làm nhân điều có màu sẫm và đen vị khét.
Với các kết quả thu được, tôi chọn mẫu M3 tương ứng với mốc thời gian rang là 05 phút tương ứng với nhiệt độ 1300C. Vì ở nhiệt độ và thời gian rang này, nhân điều đạt được độ ẩm 3,72% và có giá trị cảm quan cao nhất : Nhân điều chín đều, màu vàng nâu nhạt, hương vị đặc trưng, giòn.