3.4.2. Giải thích quy trình
Nguyên liệu: Hải sâm thương phẩm đưa vào sản xuất được lựa chọn loại tươi,
tốt và có trọng lượng phù hợp (trên 400g) nhằm nâng cao định mức bán thành phẩm.
Xử lý cơ học: Hải sâm sau khi thu mua thì tiến hành rửa sạch cát và bùn bẩn
bám ở bên ngoài. Sau đó dùng dao mũi nhọn tách nội tạng ra khỏi cơ thịt hải sâm.
Trong quá trình thao tác cần tránh làm dập nát phần cơ thịt, đồng thời không để sót
phần nội tạng. Bảo quản Rửa 2 Khử tanh (CH3COOH 2,0%; 25 phút) Phân nhỏ (1cm/miếng) Sấy (t0=400C; v=2m/s)
Bao gói chân không Xử lý cơ học
Gia nhiệt (t0=98 ±20C) Rửa 1
Rửa 1: Rửa sạch nội tạng và các phần bám ở màng ruột của hải sâm
Gia nhiệt : Hải sâm sau khi tách nội tạng và rửa sạch được chuyển qua công đoạn gia nhiệt ở nhiệt độ 980C ±20C với thời gian 30 phút có bổ sung muối (nồng độ
muối 30-35%o, nhằm loại bỏ phần vỏ canxi ở bên ngoài và loại bỏ một lượng nước tự do trước khi sấy lạnh.
Rửa 2: Sau khi gia nhiệt hải sâm, tiến hành chà rửa lớp vỏ canxi thật sạch.
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát phần da và cơ thịt của hải sâm.
Phân nhỏ thịt hải sâm : cắt lát thịt hải sâm chiều dài 1cm/miếng
Khử tanh: Sau khi phân nhỏ, thịt hải sâm được ngâm trong dung dịch acid
axetic với nồng độ 2,0% trong thời gian 25 phút để khử mùi tanh. Yêu cầu của bán
thành phẩm là không còn mùi tanh nồng của thịt hải sâm nguyên liệu.
Sấy: Thịt hải sâm sau khi khử tanh phải được rửa sạch để loại bỏ acid axetic sau đó, chúng sẽ được trải đều ra khay lưới để sấy lạnh với chế độ: Nhiệt độ sấy 400C, vận tốc gió 2m/s, độ ẩm không khí dao động từ 20 đến 40% và thời gian sấy là 8h. Sản
phẩm đạt yêu cầu có độ ẩm quy định cho sản phẩm khô: 20% đến 21%, chất lượng
cảm quan tốt.
Bao gói chân không: Sau khi sấy sản phẩm đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn bao gói. Qua nghiên cứu có thể sử dụng bao bì PA để bao gói hút chân không,
nhằm đảm bảo cho sản phẩm sấy không bị oxy hóa.
Kiểm định chất lượng: Sản phẩm sau khi đóng thì tiến hành đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam. Đồng thời tùy theo yêu cầu của khách hàng và thị trường tiêu thụ để tiến hành đánh giá chất lượng theo yêu cầu đó.
Bảo quản hoặc xuất xưởng: Sau khi kết luận sản phẩm đảm bảo chất lượng và các yêu cầu khác thì chuyển sản phẩm qua khâu bảo quản hoặc xuất xưởng tùy theo công ty.
3.5. HẠCH TOÁN SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM HẢI SÂM SẤY KHÔ
Do thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm nên việc tính giá thành cho sản
phẩm chỉ có thể tính toán chí phí của các yếu tố trực tiếp cấu thành sản phẩm bao gồm
nguyên vật liệu chính và chi phí năng lượng.
Đơn giá của nguyên liệu chính và điện năng được lấy theo giá thị trường trong
3.5.1. Chi phí nguyên liệu chính
1000 gam nguyên liệu hải sâm tươi ban đầu sau xử lý thu được bán thành phẩm
có khối lượng là 280 gam và sau sấy lạnh đến độ ẩm 20% thu được sản phẩm hải sâm
khô có khối lượng là 76,2 gam. Như vậy định mức nguyên liệu cho sản phẩm hải sâm
sấy khô là 1000/76,2 = 13,12. Để sản xuất ra 1kg sản phẩm hải sâm khô có độ ẩm 20%
thì phải có 13,12kg hải sâm tươi.
1kg hải sâm tươi có giá là 80000 VND. Vậy chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg
sản phẩm hải sâm sấy khô có độ ẩm 20% là: 80000 x 13,12 = 1049600 VND
3.5.2. Chi phí điện năng
Điện năng tiêu thụ trong 1 giờ của thiết bị sấy lạnh là 3KW, thời gian để kết thúc
quá trình sấy là 8 giờ, đơn giá điện công nghiệp là 1200 VND/WK.h. Vậy tổng chi phí điện năng là: 1200 x 8 x 3 = 28800 VND.
Năng suất tối đa của thiết bị là 5kg hải sâm cho một mẻ, vậy chí phí điện năng
cho 1kg sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh là 28800 /5 = 5760 VND.
Tổng chí phí cho 1kg hải sâm khô sấy lạnh là : 5760 + 1049600 = 1055360 VND. Rẻ hơn so với 1kg hải sâm phơi khô có giá là 1200000 VND.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
A. Kết luận
Từ các kết quả nghiên cứu và thảo luận ở trên, cho phép rút ra một số kết luận sau:
1. Đã xác định được thành phần khối lượng phần ăn được và không ăn được của
nguyên liệu hải sâm thuộc các nhóm khối lượng 400-500 g/con; 500-600 g/con và 600-700 g/con.
2. Đã xác định được thành phần hóa học cơ bản của thịt hải sâm nguyên liệu là:
Hàm lượng protein: 13,25%; lipid tổng số: 0,48%; glucid: 1,32%; khoáng tổng
số: 2,25%; hàm ẩm: 80,85%
3. Đã xác định thành phần và hàm lượng amino acid trong nguyên liệu hải sâm đạt giá trị thương phẩm.
4. Hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất hải sâm sấy lạnh với các thông số sau: + Để khử tanh thịt hải sâm: Dùng axit axetic với nồng độ 2% trong 25 phút.
+ Các thông số tối ưu cho sản phẩm sấy lạnh:
- Nhiệt độ sấy tối ưu: 400C - Vận tốc sấy tối ưu: 2 m/s - Thời gian sấy: 8 h
5. Sản phẩm hải sâm sấy lạnh đề xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm,
có chất lượng cảm quản tốt và có giá trị dinh dưỡng cao.
6. Đã xác định sự biến đổi hàm lượng protein, NH3, amino acid theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C
- Hàm lượng protein giảm theo thời gian bảo quản. Bắt đầu sau 30 ngày đến 45
ngày có hiện tượng giảm và giảm mạnh từ 45 ngày đến 60 ngày bảo quản so với 0 ngày bảo quản.
- Tổng hàm lượng amino acid và tổng hàm lượng amino acid cưỡng bức đều tăng
mạnh từ 45 ngày dến 60 ngày bảo quản so với 0 ngày bảo quản.
- Hàm lượng NH3 tăng theo thời gian, tăng mạnh đột ngột từ 45 ngày đến 60
B. Đề xuất ý kiến
1. Vì sản phẩm khô, thông thường được người sử dụng bảo quản trong thời gian
khá dài. Vì vậy cần tiến hành nghiên cứu thêm thời gian bảo quản sản phẩm hải sâm
khô sấy lạnh theo các tháng trong năm và theo mùa của năm để có các kết luận hợp lý
về sự biến đổi các chất dinh dưỡng theo thời gian bảo quản và qui định thời gian bảo
quản theo mùa .
2. Xu thế chung hiện nay của người tiêu dùng là cần mua những loại thực phẩm vừa
có giá trị dinh dưỡng, vừa có giá trị dược học. Vì thế cần nghiên cứu tách chiết một số
chất có hoạt tính sinh học từ hải sâm, nhất là các loại hải sâm hiện có ở Khánh hòa. 3. Cần tiến hành thử nghiệm sản xuất bột hải sâm từ sản phẩm hải sâm khô sấy
lạnh để bổ sung cho thực phẩm dành cho người bị bệnh tim mạch, bệnh về động mạch
vành, bổ máu...từ các loại hải sâm có giá trị kinh tế thấp hoặc hải sâm nuôi hiện có ở
Khánh hòa.
4. Cần tiến hành nghiên cứu một số sản phẩm nước tăng lực có bổ sung hải sâm để đưa sản phẩm hải sâm đến gần hơn với người tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
A. Tiếng việt
1.Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh Thủy sản, NXB Đại học
Quốc gia Tp Hồ Chí Minh.
2.Bộ Thủy sản (1992), Nguồn lợi thủy sản của các nước ở các đảo của Thái Bình Dương- Phần 2: Hải sâm, Trung tâm thông tin KH-KT và kinh tế thủy sản.
3.Bộ Thuỷ sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh Thuỷ sản, tập
1, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
4.Bộ Thủy sản (1997), Nguồn lợi Thủy sản Việt Nam, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
5.Nguyễn Thạc Cát, Từ Vọng, Đào Hữu Vinh (1985), Cơ sở lý thuyết hóa học phân
tích, Nhà xuất bản Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội.
6.Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (2007), Công nghệ chế biến thủy sản, Tập 1
và tập 2, NXB Nông nghiệp, Hà nội.
7.Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2005), Công nghệ chế biến đồ hộp Thủy sản và gia súc, gia cầm, NXB nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh.
8.Nguyễn Chính (1996), Một số loài động vật nhuyễn thể có giá trị kinh tế ở biển
Việt Nam, Tạp chí sinh học, số 3.
9.Nguyễn Xuân Cường, Nguyễn Hải Đăng (2008), Nghiên cứu thành phần hóa học, hoạt tính sinh học và ứng dụng của loài hải sâm trắng Holothuria scabra sinh sống
tại các vùng biển Việt Nam, Tạp chí khoa học và Công nghệ số 12/2008.
10.Nguyễn Xuân Dục (1994), Nguồn lợi động vật thân mềm, Trung tâm Khoa học tự
nhiên và Công nghệ Quốc gia, Hà Nội.
11.Nguyễn Hoàng Dũng (2006), Thực hành đánh giá cảnh quan, NXB Đại học Quốc
gia Tp Hồ Chí Minh.
12.Nguyễn Tiến Dũng (2003), Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm,
NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh.
13.Nguyễn Đình Quang Duy (2005), Hoàn thiện công nghệ sản xuất giống hải sâm
cát loài Holothuria scabra tại Nha Trang, Khánh Hòa, Báo cáo khoa học, Viện
14.Nguyễn Văn Đồng (2007), Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm Hải sâm(Holothuria scabra) chiên chân không và đề xuất biện pháp bảo quản, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang.
15.Đào Tấn Hổ (1991) Nguồn lợi Hải sâm (Holothuroidea) ở vùng biển phía nam Việt
Nam. Tuyển tập báo cáo khoa học Hội nghị khoa học toàn quốc về biển lần thứ III.
16.Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006), Giáo
trình phân tích kiểm nghiệm thực phẩm Thủy sản, NXB nông nghiệp, Hà Nội.
17.Lê Đình Hùng, Bùi Minh Lý, Huỳnh Quang Năng, Ngô Quốc Bửu, Trần Thị Thanh
Vân (2000),Nghiên cứu tìm điện kiện tối ưu phân tích acid amin thông qua các dẫn xuất ester của chúng bằng phương pháp sắc kí khí, sử dụng detectơ ion hoá bằng
ngọn lửa(GC-FID), Tạp chí hoá học, T.35-38, số 1.
18.Nguyễn Văn Lụa (1996), Kỹ thuật sấy nguyên liệu, Trường Đại học Bách khoa TP.
Hồ Chí Minh.
19.Trần Thị Luyến (2000), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá
trình công nghệ, Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội.
20.Trần Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2001), Vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB
Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh.
21.Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ
thuật, Hà nội.
22.Phạm Văn Mùi (1999), Thực hành hóa sinh học, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội.
23.Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
24.Vũ Ngọc Ruẩn (2005), Dinh dưỡng học và những bệnh dinh dưỡng thông thường,
NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh
25.Nguyễn Ngọc Thạch (1981), Hải sâm- mặt hàng xuất khẩu có giá trị, Tạp chí Thủy
sản số 10/ 1981.
26.Đặng Ngọc Thanh (1994), Nhận định chung về các hệ sinh thái biển Việt Nam,
nguồn lợi sinh vật và các hệ sinh thái biển, Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công
27.Nguyễn Nhân Thống (2001), Hải sâm món ăn tuyệt hảo, Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 65/2001.
28.Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất bản
Nông nghiệp, Hà Nội.
29.Ngô Thị Hồng Thư (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, NXB khoa học kỹ thuật.
30.Trần Linh Thước (2006), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mỹ phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục.
31.Trần Đại Tiến (2007), Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực ống khô lột
da, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang.
32.Lâm Ngọc Trâm, Cao Phương Dung, Nguyễn Kim Đức, Lưu Thị Hà, Đỗ Tuyết
Nga(1996),Thành phần hóa học chủ yếu của một số loài động vật thân mềm vùng
ven bờ biển miền Nam Việt Nam, Tuyển tập nghiên cứu biển.
33.Lâm Ngọc Trâm, Đỗ Tuyết Nga, Nguyễn Phi Đính, Phạm Quốc Long, Ngô Đăng
Nghĩa (1999), Các hợp chất tự nhiên trong sinh vật biển Việt Nam, Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹ thuật, Hà nội.
34.Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn
Trọng Cẩn (2001), Hoá học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
35.Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên (8/2005), Hoá sinh Công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật,
Hà Nội.
36.Phạm Văn Tùy (1999), Hiệu quả sử dụng bơm nhiệt sấy lạnh ở công ty bánh kẹo
Hải Hà (HAIHACO), Tạp chí khoa học và công nghệ nhiệt số 2.
37.Phạm Văn Tùy (2003), Nghiên cứu hút ẩm và sấy lạnh rau củ thực phẩm bằng bơm
nhiệt máy nén, Tạp chí khoa học và công nghệ nhiệt số 53.
38.Lê Bạch Tuyết (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, Hà Nội.
39.Nguyễn Thị Thu Vân (2004), Phân tích định lượng, Nhà xuất bản Đại học Quốc
gia Tp. Hồ Chí Minh.
40.Trần Văn Vương (2004), Nghiên cứu sự biến đổi của vẹm xanh sau thu hoạch và trong quá trình sấy lạnh để sản xuất mặt hàng vẹm xanh sấy khô có chất lượng cao, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang.
41.Viện hải dương học (1994), Các hoạt chất sinh học trong hải sản, Tuyển tập nghiên cứu biển.
42.Viện hải dương học, Hội nghị khoa học “Biển đông 2000”, Tuyển tập báo cáo khoa
học.
B. Tiếng nước ngoài
43.Andrew Margan (2001), Sea cucumber: farming, production and development of
value added, University of auckland.
44.Asli Cadun, Caklis, Kisla D, Dincer T (2001), Determination of quality
characteristics of Holothuria tubulosa, (G melin, 1788) in Turkey sea depending
on process technique, Ege university, Fisheries Faculty, fish processing department, Barnova, Izmir, Turkey.
45.Ackman. R.G. 1990, Seafood lipid and fatty acids, Food Rev. Internatl. 6:617 - 646.
46.Alves – Filho, O. (1995), Heat pump Fludized bed Drying of Fruit Pieces, The international Congress of Refrigeration, The Hugue. Netherland.
47.Braun, J.E., Bansal, P.K. and Groll, E.A. (2002), Energy efficiency analysis of air
cycle heat pump dryers, International Jounrnal of Refrigeration. 25:954-965.
48.Choo Poh-Sze and M.J.Williams (2004), Fisheries, trade and utilisation of sea
cucumbers in Malaysia, SPC Beche-de-mer information Bulletin 19-January 2004.
49.Chua, K.J., Mujumdar, A.S., Chou, S.K., Hawlader, M.N.A., and Ho, J.C., (2000a),
Convctive drying of banana, guava and potato pieces: Effects of cyclical variation
of air temberature on convctive drying kinetic and colour change, Drying
Technology-An International Jounrnal, 18, No5, 2000,pp, 907-936.
50.Chua, K.J., Mujumdar, A.S., Chou, S.K., Hawlader, M.N.A., and Ho, J.C., (2000b), Cyclical air temperature drying of guava pieces effects on moisture and
ascorbic acid contents, Transasaction of the Instititution of Chemical Engineer, Vol.78, PartC, pp. 72-28.
51.Dunstan G.A., et al (1996), Efects of diet on the lipid composition of wild and
cultured abalone, Aquaculture 115-127. Australia.
52.E.Graham bligh (1982), Seafood science and technology, Fishung news book. 53.Elmer-Rico E and Florinia E. Merca (2005), Biological properties of Lectin from
Sea Cucumber, Journal of Biological Sciences 5 (4): 472-477.
54.E.Swaranohan, Padmini Knisshanarajh (Department of Zoology) and Vasanthy Arasaratnan (Department of Biochemistry) (2000), A search for the digestive
enzymes in gut fluid of Holoturia Scafra jaeger.
55.HideoHatate (1995), Oxidation of unsaturated lipidand it prevention, Journal of NFU. Vol.45, N01.
56.Fangguo, W. (1997), Nutrient analysis of frozen sea cucumber Acaudina
molpadioidea, Donghai, Marine Science, 15(4):65–67 (in Chinese).
57.P. Fellows (1988), Food processing technology, Ellis Horwood.
58.Jiansan J. and Jiaxin C (2000), Sea farming and sea ranching in China, FAO Fisheries Technical Paper 418. 43–46.
59.Infofish Internation (1996), Methods of Keeping the animanls alive (mussel and
cockle) more than 2-3 days, No.5, page 67-68.
60.John R., Sargent and kevin J., whitle (1981), Lipid and hydrocarbons in the marine
food wed, Analysis of marine Ecosystems.
61.Jun Akamine, Historical overview on holothurian exploitation, utilisation and
trade in Japan, SPC Beche-de-mer information Bulletin 19-January 2004.