Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzyme cũng như khi không có enzyme xúc tác. Phản ứng xảy ra trong môi trường đồng thể, khi nước hòa tan trong chất béo
mới tham gia phản ứng. Trường hợp ở nhiệt độ bình thường thì tốc độ thủy phân rất
bé, khi có enzyme thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên.
enzyme lipase có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật ở ngoài mang vào.
Hiện tượng thủy phân lipid thường xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Trong quá trình làm khô và bảo quản các chất béo là lipid và các chất béo rất dễ
xảy ra hiện tượng oxy hóa. Quá trình oxy hóa càng nhanh khi lipid và các acid béo tiếp
xúc với không khí và nhiệt độ cao.
Sự oxy hóa xảy ra như trên sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu, có vị đắng
khét, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa lipid và acid béo là:
- Hàm lượng lipid và hàm lượng acid béo: Hàm lượng lipid cao thì quá trình oxy hóa nhanh do nồng độ chất tham gia phản ứng nhiều.
- Hàm lượng oxy : Oxy là nhân tố tham gia vào quá trình phát sinh và phát triển
các quá trình oxy hóa.
- Ánh sáng: Ánh sáng có tác dụng thúc đẩy quá trình phát sinh và phát triển oxy hóa lipid.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ làm tăng quá trình phát triển của các gốc tự do làm ảnh hưởng đến tốc độ ôi hóa.
- Độ ẩm: Độ ẩm cao thì tốc độ ôi hóa càng mạnh do tăng cường bề mặt tiếp xúc
giữa lipid và nước, lúc này xảy ra quá trình thủy phân chất béo để tạo thành acid béo, các acid béo này tham gia vào quá trình oxy hóa.
Trong quá trình làm khô hàm lượng các acid béo, đặc biệt là các acid béo không no có trong hải sâm nguyên liệu dưới tác dụng của không khí và nhiệt độ sẽ bị oxy hóa và sản sinh ra các gốc tự do, những gốc tự do này gặp oxy trong không khí sẽ chuyển
thành peroxit và phản ứng cứ xảy ra liên tục tạo thành những chất như aldehit,
cacboxyl, cacbua hydro là những chất làm cho sản phẩm có mùi khó chịu.
Như vậy quá trình oxy hóa làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm
trong quá trình làm khô và bảo quản tiếp theo. Nhưng nếu làm khô và bảo quản ở nhiệt độ thấp cũng như tìm các giải pháp để hạn chế sự tiếp xúc của hải sâm khô với oxy không khí thì chất lượng sản phẩm sẽ được cải thiện tốt hơn.