acid của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C
Sự quyết định tính hoàn hảo của protein trong sản phẩm thực phẩm, phụ thuộc rất
nhiều vào thành phần và hàm lượng amino acid có trong phân tử protein. Vì vậy song
song với việc nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng protein, cần thiết phải nghiên cứu sự
biến đổi thành phần và tổng hàm lượng amino acid của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C.
Kết quả so sánh sự biến đổi tổng hàm lượng amino acid theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C được trình bày tại bảng 20ở phụ lục 2 và được thể hiện trên hình 3.23.
0 10 20 30 40 50 60 70 0 15 30 45 60
Thời gian (ngày)
H à m l ư ợ n g ( % c h ấ t k h ô ) Nhiệt độ 28ºC±3ºC Nhiệt độ 10ºC±1ºC
Hình 3.23. So sánh sự biến đổi tổng hàm lượng amino acid của sản phẩm hải sâm
khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ±10C
Nhận xét và thảo luận
Từ kết quả thể hiện ở hình 3.23 nhận thấy: ở cả hai dạng bảo quản ở nhiệt độ
280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C, tổng hàm lượng amino acid đều có sự biến đổi so
với sau sấy lạnh. Tuy thành phần amino acid không có gì thay đổi vẫn đảm bảo 17/18 loại (thiếu Xistine, oxyproline, Triptophan) theo thời gian bảo quản 15 ngày, 30 ngày, 45 ngày và 60 ngày, nhưng tổng hàm lượng amino acid có sự biến đổi so với sau sấy
lạnh. Ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C đến 15 ngày bảo quản, tổng hàm
lượng amino acid biến đổi nhưng không có sự sai khác nhiều giữa hai dạng bảo quản. Đến 30 ngày, tổng hàm lượng amino acid đã bắt đầu có sự biến đổi khác nhau giữa hai
dạng bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C, tổng hàm lượng amino acid tăng
3,26% và còn bảo quản ở nhiệt độ 100C ±10C tăng 6,81%. Tổng hàm lượng amino acid
bắt đầu tăng rất mạnh đến 45 ngày và 60 ngày bảo quản: ở nhiệt độ280C ± 30C tăng tương ứng là 8,49% và 17,30%, còn ở nhiệt độ 100C ± 10C tăng tương ứng là 13,96% và 23,44%.
Như vậy ở đây có sự tăng tổng hàm lượng amino acid không tương thích giữa
hai dạng bảo quản. Hiện tượng trên có thể giải thích như sau: Dưới tác dụng của các
yếu tố môi trường như nhiệt độ, ánh sáng, oxy không khí, sự hoạt động của enzyme, vi sinh vật...sẽ làm protein của cơ sản phẩm hải sâm sấy lạnh bị biến tính và phân giải để
giải phóng các amino acid. Các amino acid sẽ có sự biến đổi tiếp tục phụ thuộc vào
- Trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng, thường xuyên phải tiếp xúc với sự
thay đổi khí hậu: ban ngày nóng, nhiệt độ khá cao, ánh sáng, các loại tia bức xạ..., còn
vào ban đêm nhiệt độ xuống thấp hơn lại có hiện tượng hấp thụ nước nên các phản ứng
oxy hóa, phản ứng thủy phân, phản ứng phân hủy ...luôn diễn ra trong cùng một ngày. Vì vậy khi các phân tử protein bị phân giải sẽ tạo amino acid. Một số loại amino acid
sẽ bị phân hủy ngay khi môi trường có oxy, các yếu tố vật lý khác tạo các hợp chất
hữu cơ, một số loại chất khí như NH3, H2S, CO2... Mặt khác, ở nhiệt độ sấy 400C, không phải là nhiệt độ quá cao, nên trong cơ thịt hải sâm vẫn còn tồn tại một số loại
enzyme, và các loại vi sinh vật ưa nhiệt thấp. Khi môi trường thuận lợi chúng sẽ hoạt động trở lại để phân giải protein và amino acid. Kết quả biểu hiện trên đồ thị cho thấy,
tổng hàm lượng amino acid khi bảo quản ở nhiệt độ280C ± 30C có giá trị tăng nhưng ít hơn so với bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 100C ±10C là do các nguyên nhân trên.
- Trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ 100C ± 10C, tổng hàm lượng amino acid tăng khá rõ theo thời gian bảo quản. Bởi vì: khi bảo quản trong tủ lạnh hoặc trong
phòng lạnh, sự tiếp xúc với các điều kiện vi khí hậu bên ngoài thường rất ít. Tuy nhiên sự thay đổi nhiệt độ đột ngột do thói quen của con người khi sử dụng tủ lạnh: mở cửa
tủ lạnh thường xuyên trong ngày đã làm nhiệt độ thay đổi, ít nhiều cũng làm tăng nhiệt độ, đồng thời đưa vào tủ lạnh luồng không khí của môi trường bên ngoài đã tạo điều
kiện cho sự xâm nhập của oxy. Ngoài ra cũng gây hiện tượng ngưng tụ nước trên bề
mặt của sản phẩm nên quá trình phân giải protein xảy ra mạnh hơn. Vì vậy đã làm tổng hàm lượng amino acid tăng. Tuy nhiên sự tiếp xúc với các yếu tố vật lý khác có phần
bị hạn chế, đồng thời ở nhiệt độ 100C ± 10C không phải là nhiệt độ thích hợp cho hầu
hết các loại enzyme hoạt động, nên cũng ngăn cản phần nào phản ứng phân hủy amino
acid. Kết quả tổng hàm lượng amino acid tăng đáng kể và nhiều hơn khi so sánh với
bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C.
Như vậy, theo thời gian bảo quản, tổng hàm lượng amino acid tăng ở hai dạng
bảo quản nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C. Hàm lượng có giá trị đạt cao
3.3.1.3. Kết quả so sánh sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng amino
acid không thay thế của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C
Sự có mặt đầy đủ các amino acid không thay thế và tỷ lệ thích hợp giữa chúng
với amino acid thay thế cũng là một trong những tiêu chí để đánh giá chất lượng hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh nói riêng.
Sau khi đã xác định sự biến đổi tổng hàm lượng amino acid chung, cần tiến hành xác
định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng amino acid cưỡng bức có trong phân
tử protein.
Kết quả so sánh sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng amino acid không thay thế của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường
và nhiệt độ lạnh được trình bày bảng 20ở phụ lục 2 và được thể hiện trên hình 3.24.
0 5 10 15 20 0 15 30 45 60
Thời gian (ngày)
H à m l ư ợ n g ( % c h ấ t k h ô ) Nhiệt độ 28ºC±3ºC Nhiệt độ 10ºC±1ºC
Hình 3.24. So sánh sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng amino acid không
thay thế của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C
Nhận xét và thảo luận
Từ kết quả nghiên cứu thể hiện trên hình 3.24 cho thấy, sự biến đổi về thành phần và tổng hàm lượng amino acid không thay thế cũng theo quy luật giống như ở
-Về thành phần: Khi so sánh với thành phần amino acid cưỡng bức sau sấy lạnh
nhận thấy, vẫn có đầy đủ 7/8 loại amino acid cưỡng bức (thiếu Tritophan) theo thời
gian bảo quản 15 ngày, 30 ngày, 45 ngày và 60 ngày .
- Về tổng hàm lượng: Amino acid cưỡng bức có sự biến động nhiều theo thời
gian bảo quản và có sự khác nhau giữa hai dạng bảo quảnở nhiệt độ thường và ở nhiệt độ lạnh thường.
+ Khi so sánh với tổng hàm lượng amino acid cưỡng bức sau sấy lạnh nhận thấy:
- Bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C, sự biến động tổng hàm lượng amino acid biểu
hiện rõ bắt đầu từ sau 30 ngày, 45 và 60 ngày bảo quản.
Cụ thể: Đến 15 ngày bảo quản tổng hàm lượng amino acid chỉ tăng 0,40%,
nhưng đến 30 ngày đã tăng lên 0,84%, đến 45 ngày tăng gần gấp 6 lần so với 15 ngày
(tăng 2,45%) và đến 60 ngày bảo quản tăng lên 5,77% (tăng gần gấp 17 lần so với 15 ngày bảo quản).
- Trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ 100C ± 10C, tổng hàm lượng amino acid cưỡng bức tăng khá rõ theo thời gian bảo quản. Đến 15 ngày bảo quản, tổng hàm lượng
amino acid không thay thế chỉ tăng 0,82%, nhưng đến 30 ngày đã tăng lên 2,04%, đến 45 ngày tăng lên 4,44% và đến 60 ngày bảo quản tăng lên khá nhiều 6,92%.
Nhìn vào đồ thị cũng thấy rõ sự chênh lệch của biến đổi tổng hàm lượng amino acid cưỡng bức ở hai dạng bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C. Cũng giống như khi nghiên cứu sự biến đổi của tổng hàm lượng amino acid nói chung,
sự biến đổi tổng hàm lượng amino acid không thay thế cũng chịu sự chi phối chủ yếu
của các nhân tố chính: vật lý, sinh học và hóa hoc
- Các yếu tố vật lý đó là: nhiệt độ, ánh sáng, các loại tia bức xạ...
- Các yếu tố sinh học: enzyme nội tại, các enzyme được tổng hợp từ vi sinh vật.
- Các yếu tố hóa học: nước...
Khi bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C, các nhân tố trên ảnh hưởng trực tiếp lên sản
phẩm hải sâm khô sấy lạnh vì vậy tồn tại song song hai quá trình phân giải protein tạo
amino acid và phân hủy amino acid tạo các chất hữu cơ khác nhau và các loại khí như
NH3, H2S, CO2...Còn khi bảo quản ở nhiệt độ 100C ± 10C, hiện tượng thủy phân sẽ
nhiều hơn vì do môi trường bảo quản sẽ hạn chế các quá trình tiếp xúc trực tiếp với các tác nhân vật lý, các điều kiện tối ưu cho enzyme và vi sinh vật cũng có phân hạn
chế hơn. Vì vậy kết quả quá trình phân hủy xảy ra chậm hơn nên tổng hàm lượng amino acid cưỡng có giá trị cao hơn so với khi bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C.
Như vậy, theo thời gian bảo quản, thành phần amino acid cưỡng bức không thay đổi
còn tổng hàm lượng tăng khi bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C,
nhưng mức độ tăng khi bảo quản ở nhiệt độ 100C ±10C cao hơn nhiệt độ 280C ± 30C, .
Mỗi một amino acid nói chung và amino acid cưỡng bức nói riêng đóng vai trò sinh học vô cùng quan trọng trong cơ thể người, giúp cho con người tồn tại, sinh
trưởng và phát triển. Tuy nhiên vì amino acid không thay thế là những loại amino acid mà con người không thể tự tổng hợp được, mà phải thu nạp từ thức ăn thực phẩm. Vì vậy bất kỳ loại thức ăn nào được người sử dụng cũng cần thiết phải biết được thành phần và hàm lượng của amino acid nói chung và amino acid cưỡng bức nói riêng, để
từ đó đánh giá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm..
Kết quả so sánh sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng 7 loại amino acid không thay thế của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C được trình bày trên hình 3.25; 3.26; 3.27; 3.28; 3.29, 3.30 và 3.31.
a) So sánh sự biến đổi hàm lượng Threonine theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C
Kết quả so sánh sự biến đổi hàm lượng Threonine theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C được trình bày tại bảng 20 ở phụ lục 2 và
được thể hiện trên hình 3.25.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 15 30 45 60
Thời gian (ngày)
H à m l ư ợ n g ( % c h ấ t k h ô ) Nhiệt độ 28º C±3ºC Nhiệt độ 10º C±1ºC
Hình 3.25. So sánh sự biến đổi hàm lượng Threonine của sản phẩm hải sâm khô
sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C
Nhận xét và thảo luận
Từ kết quả nghiên cứu thể hiện trên hình 3.25, sự biến đổi hàm lượng
Đến 15 ngày bảo quản, hàm lượng Threonine có sự biến đổi không nhiều ở cả
hai dạng bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C (tăng 0,15%) và nhiệt độ 100C ± 10C (tăng 0,21%). Đến 30 ngày bảo quản, có sự thay đổi hàm lượng Threonine rõ ràng
hơn và có sự chênh lệch giá trị ở hai dạng bảo quản (ở bảo quản nhiệt độ 280C ± 30C
tăng 0.19% và nhiệt độ 100C ± 10C tăng 0,51%). Hàm lượng Threonine sẽ tăng nhiều đến 45 ngày bảo quản: Ở nhiệt độ 100C ± 10C tăng 1,27% và nhiệt độ 280C ± 30C là 0.74%. Đến 60 ngày bảo quản, hàm lượng Threonine tiếp tục tăng mạnh: ở nhiệt độ
280C ± 30C tăng 1,95% và nhiệt độ 100C ± 10C tăng 2,05%.
Threonine là một trong những amino acid cưỡng bức rất quan trọng của cơ thể người. Threonie ngoài việc thực hiện các chức năng sinh học giúp cho con người phát
triển một cách toàn diện, còn trực tiếp ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thần kinh. Từ
nó sẽ tổng hợp các bazơ nito của lipid, mà trong đó quan trọng nhất là choline. Choline sẽ tham gia tạo hợp chất là Axetylcholine, là chất dẫn truyền xung động thần kinh.
Threonine là loại amino acid có tính phân cực mạnh vì vậy khi có mặt nước dễ
kết hợp với nước, kết quả sẽ bị phân giải. Bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C, thường
xuyên có hiện tượng tích tụ hơi nước do có sự biến đổi nhiệt độ trong ngày. Vì thế khi
bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C, Threonine có hàm lượng ít hơn so với khi bảo quản ở
nhiệt độ 100C ± 10C. Chính vì vậy mà theo thời gian bảo quản, hàm lượng Threonine
khi bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C thấp hơn khi bảo quản ở nhiệt độ 100C ± 10C.
Như vậy, hàm lượng Threonine sẽ tăng theo thời gian bảo quản và có hàm lượng cao khi bảo quản ở nhiệt độ 100C ± 10C so với nhiệt độ 280C ± 30C.
b) So sánh sự biến đổi của hàm lượng Valin theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C
Kết quả so sánh sự biến đổi hàm lượng Valine theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C được trình bày tại bảng 20ở phụ lục 2 và được
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 0 15 30 45 60
Thời gian (ngày)
H à m l ư ợ n g (% c h ất k h ô) Nhiệt độ 28ºC±3ºC Nhiệt độ 10ºC±1ºC
Hình 3.26. So sánh sự biến đổi hàm lượng Valine của sản phẩm hải sâm khô sấy
lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C
Nhận xét và thảo luận
Kết quả được thể hiện trên hình 3.26 phản ánh sự biến đổi hàm lượng Valine. Khi
so sánh hàm lượng Valine theo thời gian bảo quản với hàm lượng sau sấy lạnh cho thấy: Hàm lượng Valine có sự biến đổi không đáng kể ở cả hai dạng bảo quản (bảo
quản ở nhiệt độ 280C ± 30C tăng 0,04% và nhiệt độ100C ± 10C tăng 0,12%) đến 15 ngày bảo quản. Đến 30 ngày bảo quản, có sự thay đổi hàm lượng Valine rõ ràng hơn
và sự chênh lệch giữa hai giá trị của hai dạng bảo quản cũng nhiều hơn: bảo quản ở
nhiệt độ 280C ± 30C tăng 0,12% và nhiệt độ 100C ± 10C tăng 0,27%. Hàm lượng
Valine sẽ tăng nhiều đến 45 ngày bảo quản: Ở nhiệt độ 280C ± 30C tăng 0,40% và nhiệt độ 100C ± 10C tăng 0,54%. Hàm lượng Valine tiếp tục tăng đến 60 ngày bảo
quản: ở nhiệt độ 280C ± 30C tăng 0,77% và nhiệt độ 100C ± 10C tăng 0,97%.
Valine là một trong những amino acid cưỡng bức rất quan trọng của cơ thể người. Valine ngoài việc thực hiện các chức năng sinh học giúp cho con người phát triển
một cách toàn diện, còn trực tiếp ảnh hưởng đến hoạt động của nội tiết tố, giúp cho người phát triển một cách hoàn thiện và cân đối, thực hiện tốt chức năng tự điều chỉnh.
Valine là amino acid cưỡng bức có chứa nhiều các gốc kỵ nước, vì vậy việc phân giải
chúng bởi nhiệt độ có phần chậm hơn, tuy nhiên cũng dễ bị phân giải bởi các tác nhân
vật lý khác và bởi các tác nhân sinh học như enzyme và vi sinh vật. Nhiệt độ 280C ± 30C