CHƯƠNG 3: ĐỜI SỐNG VĂN HOÁ VẬT THỂ VÀ VĂN HOÁ XÃ HỘI CỦA
3.1.2. Văn hoá ẩm thực
Dấu ấn nông nghệp hiện rõ trong cách ăn uống của người Nghệ Tĩnh. Bữa ăn là bữa thiêng liêng và cực kỳ nhạy cảm. Bữa cơm gia đình là lúc mọi người quây quần bên nhau, có điều kiện chăm sóc lẫn nhau, có dịp trò chuyện để bàn bạc việc gia đình trong lúc ăn. Cơ cấu bữa ăn của người Nghệ Tĩnh cũng giống như người Việt thiên về lúa gạo là chủ yếu. Nhưng lúa gạo ngon thì:
Ăn cơm tấm ngấm về sau
Cơm tấm có vị bùi, càng nhai càng ngọt. Do là phần ngoài của gạo lóc ra nên tấm không chỉ có tinh bột mà còn giàu vitamin và các loại khoáng khác. Bởi vậy, ăn cơm tấm không chỉ chóng no mà còn béo khỏe. Từ xưa người Nghệ Tĩnh đã nhận thức rất rõ điều đó, cũng như sự nhận thức tuy có những thứ tầm thường nhưng lại rất có ích và cho kết quả tốt.
Việc ăn uống không chỉ là một thú vui chơi ẩm thực, mà nó còn trở những đạo lý dạy đời khi nói đến miếng ăn:
Ăn cơm le (nhả) trú (trấu)
Ăn uống phải cẩn thận, nhai kỹ, lưỡi lừa trấu, lọc sạn kỹ càng, điều này cũng để nói những người lọc lõi trong cuộc sống. Ăn như thế nào cho đúng cũng là một yêu cầu tất yếu, vì vậy mà người xứ Nghệ cũng chẳng hề chuộng sự ăn uống thô thiển, phàm tục:
Ăn cục cục như ác ăn giam (cua đồng)
Cái “ăn” còn được người Nghệ đặt trong mối quan hệ với làm, với cộng đồng. Bữa cơm của người Nghệ Tĩnh cũng chờ nhau đông đủ rồi mới ngồi ăn. Vậy
mà khi ăn uống một mình, là chỉ trường hợp bắt buộc:
Ăn một mình đau tức, mần (làm) một mình cực thân
Miếng ăn có sự san sẻ với người khác cảm thấy ngon hơn, làm việc nhiều người làm cùng đỡ vất vả hơn. Nhắc nhở những người sống đơn độc, không quan hệ với người khác, không có tính tập thể sẽ rơi vào buồn tủi. Đó cũng chính là sự nhận thức về sự được - mất trong cuộc sống. Đừng quá ham vật chất, muốn nhanh sung sướng mà hưởng, mà làm một mình, như vậy thì sẽ nhận lấy những điều thiệt thòi.
Nên những kẻ ích kỷ, khi hưởng thụ chỉ biết hưởng thụ một mình, động việc gì lại đùn đẩy cho người khác thì họ thường nói:
Ăn cúi trốôc (đầu) đẩy nôốc (thuyền) van làng
Phê phán, nhưng mặt khác nó cũng thể hiện triết lý của tính cộng đồng, vui cùng hưởng, khổ cùng chia. Còn khi chỉ những kẻ vô tích sự, không xứng đáng được hưởng thụ bất cứ điều gì:
Ăn đau cơm mặc xót áo
Trong ăn uống đối với người Nghệ Tĩnh là một phép ứng xử, trở thành văn hóa. Cách ăn uống phải có phép tắc, tôn ty:
Ăn xem nồi, ngồi xem hướng
Nên người xứ Nghệ cũng luôn chú ý phê phán những kẻ ăn uống thô tục, làm việc ẩu:
Ăn đô hô mần đôốc hôốc (đốc hốc)
Bên cạnh đó, trong bữa ăn người Nghệ Tĩnh luôn đặt sự kính trọng và nhường nhịn lên trên hết. Cuộc sống nơi đất cằn sỏi đá, miếng cơm không đủ ăn, manh áo không đủ mặc. Song nghèo là vậy, nhưng với người nghèo họ lại rất trọng nhân cách, không bao giờ đánh mất nhân cách của mình. Liệu đó cũng là một nét trong “cái gàn”:
Ăn một miếng tiếng cả đời
Miếng ăn là miếng nhục, nếu không giữ mình, chỉ vì một miếng ăn mà mang tiếng xấu cả đời. Đó cũng là lời nhắc nhở, dạy dỗ con cháu ngàn đời. Lớn hơn, đừng vì cái lợi trước mắt mà phải trả giá quá lớn. Và miếng ăn ấy cũng phải biết ơn công
sức người làm ra:
Ăn bát cơm dẻo nhớ nẻo đường đi
Ăn bát cơm dẻo tức được hậu đãi, nhớ nẻo đường đi tức nhớ đến nơi hậu đãi mình. Khi đã thành đạt, có kết quả tốt phải luôn nhớ tới những khó khăn mình đã vượt qua, nhớ ơn những người đã giúp đỡ mình có ngày hôm nay. Từ đó họ cũng nhận thức được phải cố gắng hơn nữa, đừng bao giờ cảm thấy thõa mãn, hài lòng với kết quả mình đã đạt được. Hay là cách mượn hạt gạo:
Ăn gấu (gạo) nhớ kẻ đâm xay dần tràng (sàng)
Người Nghệ Tĩnh rất biết suy nghĩ, biết đền ơn, đáp nghĩa, ăn ở có trước, có sau. Đặc biệt, ăn phải được mời, có lời mời thì mới ăn; làm phải có lời mượn, nhờ cậy thì mới làm:
Ăn có mời, mần có mạn
Làm việc gì cũng phải hợp tư cách và có lý do chính đáng. Và con người nơi đây cũng rất rõ ở vào tình thế khó khăn mới biết thương người cùng cảnh ngộ:
Ăn lạt mới nghị đến mèo
Cái ăn của người Nghệ còn để chỉ mối quan hệ ứng xử trong gia đình bên nội, bên ngoại:
Ăn ngoại vái nội
Cháu chắt thường cậy nhờ bên ngoại nhiều nhưng việc thờ cúng thì chúng phải theo dòng tộc bên nội. Mặt khác, câu tục ngữ là cách nhắc nhở việc ăn ở của con người nhờ cậy một nơi, lại đi phụng sự một nẻo; hưởng thụ của người này nhưng lại đi làm việc cho người kia. Các tác giả dân gian xứ Nghệ còn luôn nhắc nhở con cháu những thói xấu không được học:
Ăn trộm quen tay, ăn mày quen mặt, ăn trắt quen mồm (miệng)
Câu tục ngữ vừa hiệp vần, lại rất có ý nghĩa. Kẻ hay lấy trộm thì hễ thấy người ta sơ hở là tiện tay cầm lấy bất kể cái gì. Kẻ đi ăn mày thì hễ ai cho một vài lần quen mặt rồi là gặp đâu xin đó. Người hay ăn trắt (ăn chắt) thì khi nào miệng cũng nhằn thóc. Luật đời sòng phẳng, có đi có lại, có cho có nhận:
Béng (bánh) ú đem đi, béng dì đem lại
Còn để chỉ những kẻ ăn nhiều, nói nhiều: Ăn như bồ lủng khi, ăn như tru xể rọt; Ăn như rồng cuốn, nói như rồng leo, mần như mèo mửa; Ăn như tằm ăn lên.
Sau lúa gạo, rau là một thực phẩm rất quan trọng trong các món ăn của người Nghệ Tĩnh. Với người nơi đây thì món rau tạp tàng là món rất được ưa:
Rau tạp tàng thì ngon, con tạp tàng thì khôn Hay: Canh tạp tàng, cơm rang, cá náng
Rau tạp tàng là rau vặt, rau dại nhiều thứ góp lại. Nấu canh, hay luộc, ăn sống đều ngon do lạ miệng và có nhiều hương vị. Sống trong sự khắc khổ và thiên nhiên cũng đầy nghiệt ngã, nhưng con người Nghệ Tĩnh không hề bi quan, nó được thể hiện qua những câu tục ngữ luôn vui tươi, dí dỏm, yêu đời.
Trong bữa ăn của người Nghệ rau canh không thể thiếu cà muối. Cà muối mặn ăn quanh năm là thức ăn thường của người dân lao động nghèo xứ này. Trong các gia đình nghèo, người lớn thường xuyên dùng để dạy, nhắc nhở con trẻ phải biết hà tiện, chịu cực, chịu khổ và con cái biết chịu cực, chịu khổ là cái phúc của gia đình:
Ăn cơm với cà là nhà có phúc, ăn cơm cá khúc là nhà có tội
Với những người lao động bình dân ăn cơm với cà là sự hạnh phúc rồi, họ sống theo đời sống của họ, hạnh phúc với những gì họ có. Còn gia đình nghèo khổ mà ăn cơm cá khúc - thứ cá đắt tiền chỉ có thể làm việc xấu, việc ác. Để chỉ cuộc sống kham khổ của người nông dân, có được kết quả phải đổ ra nhiều công sức, thì cũng không thể quên nhắc tới quả cà:
Ba cơm, bảy mắm, chín cà, sớm mưa, trưa nắng mới ra ló này
Cá cũng là món ăn có vị trí quan trọng trong cơ cấu bữa ăn của người Nghệ Tĩnh. Bởi sự cần kiệm, siêng năng, cũng như đời sống tự cung tự cấp nên món cá ngon nhất của họ cũng chỉ là:
Cá lẹp kẹp rau mưng
Cá lẹp là một loại cá biển nhỏ, thịt bùi. Theo kinh nghiệm dân gian cá lẹp, kẹp với rau mưng (lộc vừng) ăn rất ngon. Ở huyện Can Lộc, Hà Tĩnh người ta thường bảo nhau với câu tục ngữ:
Xuống làng Trang ăn cá bù, ra Yên Điền ăn cá thu
Nếu miền Bắc xếp hạng các loại cá ngon, có câu: Chim, thu, nhụ, đé. Thì ở Nghệ Tĩnh lại là: Chim, thu, bù, ngứa. Bốn loài trên trên đều là cá biển. Cũng về cá:
Muốn ăn cá thửng băm hành, trốn cha, trốn mẹ theo anh về Cờn
Cá thửng chính là loại cá mối có cái đầu như đầu rắn mối, người Nghệ Tĩnh gọi là cá thửng hoặc cá thưởng. Mặc dù không được xếp hạng nhưng đây là loại cá nhiều thịt, ăn lành, tuy có đôi chút xương nhỏ. Được lưu truyền dân gian loài cá này ăn tốt cho sản phụ. Cửa Cờn thuộc huyện Quỳnh Lưu, Nghệ An, nơi đây nổi tiếng cá thửng vừa nhiều lại vừa ngon so với những nơi khác. Đặc biệt, ngon nhất là chế biến món cá băm trộn với hành rán lên hoặc kho.
Nước mặn thì niềm vui của họ san sẻ là loài cá lẹp, cá bù, cá thu, cá thửng.
Vậy nước ngọt cũng chỉ là loại cá rô:
Cá rô mốc mốc, gạo lốc phơi chen
Cá rô mốc mốc là cá rô già, bạc đầu, ăn rất béo. Gạo lốc là loại gạo trắng, thơm ngon, được phơi khô khén. Bữa ăn mà có món này thì người dân nơi đây như được ăn đặc sản, bữa ăn đã rất sang trọng. Và họ cũng nhận biết rõ cá rô dở:
Cá rô tháng năm như dằm gỗ lim
Hay: măng tháng chín thì nhịn cho chồng, cá rô tháng năm thì bằm cho chó Tháng chín là mùa thu, mưa nhiều, khí trời mát mẻ, nên măng ngọt, không đắng như măng mùa hạ. Cá rô tháng năm, mùa khô cạn, ngắn ngày, cá rô không có thức ăn nên gầy, xương xẩu, cứng như dằn gỗ lim. Ở Thanh Chương - Nam Đàn - Nghệ An cũng nổi tiếng với cá và măng ngon:
Cá sông Giăng, măng chợ Cồn Nước ngọt còn có cá trê, hàm dưới cá trê rất béo và ngon:
Một trăm đám cưới không bắng hàm dưới cá trê
Xứ Nghệ phía Đông giáp biển Đông kéo dài từ Nghệ An đến hết Hà Tĩnh với đường bờ biển dài tới 250km thì những sản vật của biển rất dồi dào. Cửa Hội là cảng biển lớn của Nghệ Tĩnh nơi đây tập trung chủ yếu các thuyền cá đánh bắt từ ngoài khơi về đây. Nơi đây cũng có những địa danh gắn với những đặc sản về hải
sản, mà mỗi lần thưởng thức đều say lòng người.
Nước mắm Cương Gián, ruốc bể Vạn Phần.
Nước mắm thì có lẽ bất cứ nơi đâu trên các vùng làm biển, ngư dân đều sản xuất nước mắm. Mỗi vùng lại có những cách chế biến và quy trình làm khác nhau.
Nhưng chung tựu, có thể nhận định nước mắm là loại thức ăn không thể thiếu trong cuộc sống mỗi gia đình Việt. Cương Gián là một làng thuộc huyện Cẩm Xuyên.
Ruốc bể tức là mắm tôm, nếu có lần ghé thăm Nghệ Tĩnh, hãy một lần dừng chân thưởng thức mắm tôm nơi đây, chắc hẳn bạn sẻ thổn thức hơn bởi con người xứ Nghệ không chỉ nặng tình nghĩa trong những trang văn thơ thấm đượm tình người của Nguyễn Du, Xuân Diệu...mà tình người ấy còn chất chứa trong cả món mắm tôm mặn mà, thơm ngon.
Cơ cấu trong món ăn của người Việt là cơ cấu thiên về thực vật: cơm > rau
> cá > thịt. Nó bao giờ cũng đầy đủ các chất đạm, chất béo, chất xơ, chất khoáng, hương vị thể hiện qua các món ăn và được tập trung trên bàn ăn [13]. Nghệ Tĩnh cũng không phải là một ngoại lệ. Thịt chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm. Nhưng tục ngữ Nghệ Tĩnh có câu thịt gà đi liền món thịt ếch rất đặc biệt:
Ếch tháng ba, ga (gà) tháng tám
Kinh nghiệm dân gian cho biết tháng ba là mùa sinh sản của ếch nên ếch rất béo; tháng tám là lúc thu mùa vào dịp mưa gió, lúa rụng rơi nhiều, gà tha hồ ăn nên rất béo. Ẩm thực dân gian truyền lại :
Nhít (nhất) gà trong trứng, nhì chó lựng thựng tập đi
Tính biện chứng và linh hoạt thể hiện trong sự hài hòa âm dương giữa các món ăn trong bữa ăn. Tập quán dùng gia vị của người Việt, ngoài tác dụng kích thích ăn ngon miệng, là tăng mùi thơm của thức ăn, mà còn chứa các kháng sinh vật giúp bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhất là điều hòa âm dương:
Thịt lợn (heo) thì nấu hành hoa, thịt tru (trâu) nấu tỏi, thịt ga (gà) nấu gừng Thịt lợn lương, mát hợp với hành ôn, ấm; thịt trâu lương, mát hợp với tỏi ôn ấm. Và nhắc đến hương vị quê hương Nghệ Tĩnh thì không thể không nhắc tới chợ
Hạ ở Đức Thọ - Hà Tĩnh nơi bán nhiều nước giắt - một loại hến nhỏ, nấu canh rất ngon, ngọt, bổ dưỡng:
Đi quanh đi quắt không bằng nước giắt chợ Hạ
Về hoa quả, người dân xứ Nghệ cũng có cách chọn lựa rất đặc biệt, không phải là trơn tru được gọi là ngon, mà là:
Cam tròn, thị vẹo, khế cù queo
Cam có dáng tròn thì chất lượng, quả tốt, còn thị và khế hình dáng cong vẹo lại ngon ngọt hơn những quả có hình dáng bình thường. Có lẽ chỉ dưới con mắt tinh tế như người Nghệ Tĩnh mới nắm bắt được những điều như thế. Chuối là loài trái cây bổ dưỡng và gần gũi với cuộc sống nhưng chuối tháng chín thì người xứ Nghệ:
Chuối mùa Đông cho không nỏ (không) lấy
Không chỉ thức ăn no mới được người dân Nghệ Tĩnh chú trọng, mà bên cạnh đó còn có những món ăn rất tinh thần, cho vui miệng.
Tục ăn trầu là một nét đẹp trong văn hóa con người nơi đây. Trầu trở thành vật thân thiết, gần gũi và cũng là vật để giao tiếp, ứng xử trong cuộc sống hằng ngày. Mọi người gặp nhau, thường bắt đầu câu chuyện bằng miếng trầu và nhất là các cụ già hay nhai miếng trầu bỏm bẻm trong miệng. Tục ăn trầu tiềm ẩn một triết lý về sự tổng hợp của nhiều chất khác nhau. Trầu - cau - vôi là biểu tượng của tình nghĩa thủy chung, mặn nồng, hòa hợp vì thế mà người Nghệ Tĩnh rất chú trọng lựa chọn miếng trầu ngon:
Cau Lường, trù Hiếu
Đây là những địa danh nổi tiếng về trầu cau. Hiếu là địa danh thuộc Thái Hòa - Nghĩa Đàn, còn Lường là địa danh thuộc Đô Lương - Nghệ An. Mặt khác, trong dân gian Nghệ Tĩnh cũng có kinh nghiệm chọn cau ngon và cách ăn trù:
- Ăn cau chọn trấy trửa (giữa) buồng
- Ăn trù nhớ mở trù ra, một là mặn thuốc, hai là mặn vôi
Không những thế hình ảnh “cau” còn được nhắc trong mối quan hệ với giao tiếp:
Ghét nhau cau Thượng đầy cơi không màng
Chợ Thượng thuộc xã Châu Phong - Đức Thọ - Hà Tĩnh là nơi có cau ngon nổi tiếng. Khi đã không thương nhau, ghét nhau thì của ngon vật lạ, vật chất xem trọng đều bị xem thường.
Rượu cũng là thứ thức uống rất phổ biến của người xứ Nghệ. Rượu Nghệ được nấu từ gạo nếp. Rượu ngon có màu trong suốt, uống vừa cay, vừa ngọt và càng để lâu thì càng ngọt. Rượu dùng trong cưới hỏi, ma chay, cúng dỗ và trong giao tiếp cũng như bữa cơm hằng ngày. Rượu nổi tiếng xứ Nghệ đã được tác giả dân gian đưa vào tục ngữ đó là Đức Thanh thuộc huyện Đức Thọ - Hà Tĩnh:
Rượu Đức Thanh, chanh chợ Thượng
Nhắc tới miếng trầu, chai rượu thì cũng không thể quên ấm nước chè. Người Nghệ Tĩnh xem chè là thức uống thông dụng nhất cho mọi lứa tuổi, của mọi gia đình. Uống nước chè với người dân nơi đây là một thú thường thức và một văn hóa giao tiếp. Họ không chỉ uống bằng miệng mà uống bằng cả tâm hồn, không chỉ để giải khát, mà để thưởng ngoạn, kết giao với mọi người. Cứ sáng sáng hoặc chiều chiều, một nhà hãm một ấm nước chè xanh, đi mời các gia đình hàng xóm láng giềng đến hàn huyên tâm tình bên ấm nước chè. Nhà nào cũng tuần tự mời hàng xóm uống nước chè, hỏi han tình hình gia đình, bàn việc làm ăn qua bát nước chè xanh ấm nóng tình người. Uống nước chè với người Nghệ Tĩnh trở thành một thứ đạo giao tiếp, ứng xử, thường thức. Vì thế, không thể không có chè ngon nổi tiếng:
Chè chợ Lù, cá mu chợ Huyện Hay: Cá bàu Nậy, chè khe Yên Hoặc: Chè rú (núi) Mả, cá đồng Sâu
Chợ Lù và núi Mả, khe Yên đều thuộc xã Hồng Lộc - Can Lộc - Hà Tĩnh. Là những nơi có chè ngon nổi tiếng. Với người Nghệ chỉ thích uống nước chè xanh dân dã, đại chúng và nó trở thành cái đạo tình nghĩa của người nơi đây. Bởi vậy, họ quan niệm bát nước chè tự tay nấu ngon hơn:
Đắt chè còn hơn rẻ nác
Mua chè về tự nấu nước dù đắt vẫn còn rẻ hơn là mua nước chè đã nấu. Mua nguyên liệu dì đắt còn hơn mua sản phẩm đã được chế biến. Chè xanh không dừng