Từ các kết quả nghiên cứu trên cho thấy một số vấn đề liên quan đến cấp đông cá ngừ đại dương phi lê bằng chất tải lạnh lỏng cần được xem xét như sau:
Khi xem xét lựa chọn đối tượng nghiên cứu cho đề tài cho thấy, cá ngừ có sản lượng hàng năm rất lớn, và là một ngành hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt Nam, đem lại kim ngạch khoảng 700 triệu USD mỗi năm.Việc bảo quản cá ngừ để vẫn giữ được độ tươi ngon và các chất dinh dưỡng sau khi đánh bắt là một yêu cầu quan trọng. Hiện nay, phương pháp cấp đông cá ngừ phục vụ nội tiêu và xuất khẩu đang được sử dụng mới chỉ dừng lại ở công nghệ IQF với thời gian cấp đông dao động từ 30÷ 45 phút, thời gian cấp đông lâu tạo ra mầm tinh thể đá lớn. Do vậy, nhiệm vụ nâng cao chất lượng sản phẩm cá ngừ cấp đông, hạn chế việc hình thành các tinh thể đá, duy trì được cấu trúc ban đầu của sản phẩm cá ngừ sau cấp đông, tăng năng suất và giảm chi phí sản xuất là hết sức cần thiết.
Với mục đích ứng dụng nâng cao chất lượng cá ngừ đông lạnh thì chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol có ưu điểm vượt trội do hoạt động ổn định ở nhiệt độ âm sâu (-35ºC), độ nhớt nhỏ (6÷7cP), không ăn mòn vật liệu (pH =5÷6), cho phép giảm thời gian cấp đông, từ đó giúp nâng cao chất lượng sản phẩm sau cấp đông, khắc phục được hiện tượng chuyển pha và bó băng cục bộ xảy ra trong quá trình làm việc của chất lạnh lỏng được điều chế từ glycerin hoặc từ muối NaCl trong khi chi phí sản xuất thấp hơn nhiều so với công nghệ cấp đông sử dụng các bon hoặc nitơ (khí, lỏng). Qua tổng quan tài liệu cho thấy, việc ứng dụng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol vào trong cấp đông cá ngừ còn có một số vấn đề chưa được giải quyết như sau:
28
- Chưa đánh giá được mức ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông và chế độ khuấy đến thời gian cấp đông và chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê sau cấp đông.
- Chưa đánh giá được ảnh hưởng của độ dày sản phẩm thời gian cấp đông và chất lượng sản phẩm được cấp đông bằng chất lạnh lỏng.
- Vật liệu bao gói: Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh, màng bao bì PA yêu cầu đảm bảo phải có tính chất cản thấm khí, thấm hơi nước tốt để hạn chế quá trình ô xy hoá chất béo giúp sản phẩm được bảo quản lâu, do đó thông thường yờu cầu là màng ghộp hai lớp với độ dày từ 80 àm đến 180 àm. Độ dày vật liệu màng là yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ truyền nhiệt theo hướng hạn chế, mặt khác ở điều kiện nhiệt độ thấp và tiếp xúc trực tiếp với chất tải lạnh lỏng, cần phải được nghiên cứu một cách đầy đủ nhằm khai thác có hiệu quả và ATTP ở điều kiện ứng dụng.
Để có thể ứng dụng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ thành phần chính là ethanol vào cấp đông cá ngừ đại dương phi lê Việt Nam, các vấn đề đã nêu ra phía trên cần phải được tiến hành nghiên cứu đầy đủ và thấu đáo. Để từ kết quả thu được trên cá ngừ đại dương phi lê sẽ là tiền đề để mở rộng ứng dụng cho các loại sản phẩm thuỷ sản khác.
29
PHẦN 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu, dụng cụ và hoá chất
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Cá ngừ (Thunnus obesus) được bảo quản 0 ÷ 4oC theo TCVN 12830:2020:
Quy trình bảo quản cá ngừ trên tàu câu, khối lượng ≥ 30 kg/con. Thời gian từ khi thu nhận từ tàu đến khi sơ chế được tiến hành trong vòng 48 giờ và luôn được bảo quản ở 0 ÷ 4oC. Cá được sơ chế pha thành từng miếng dạng thanh hình chữ nhật với kích thước dài 18cm, rộng 6cm với các độ dày khác nhau, phục vụ theo từng mục đích nghiên cứu.
Hình 2.1. Cá ngừ sơ chế dạng phi lê
30
2.1.2. Dụng cụ và hoá chất
Dụng cụ: Ống hút bằng nhựa, quả bóp cao su hút hóa chất, kẹp không mấu, kéo, phiến kính, lá kính, găng tay, khẩu trang, kính bảo vệ mắt và quần áo bảo hộ, khuôn nhựa, giá đựng tiêu bản (đứng và nằm ngang), giấy lọc, lưỡi dao cắt lát mỏng, cốc đong loại 1000ml, 500ml, 100 ml và 50 ml, màng bao gói PA với các độ dày 80 àm, 90 àm, 100 àm, 110 àm, 120 àm.
Hoá chất: Formalin (TQ); Cồn 100% (VN), axit acetic (TQ), chloroform (TQ), nước cất, Xylen, Hematoxylin Harris (Merck, Đức), Eosine Y (Merck, Đức), NH4OH (TQ), HCl (TQ), axit picric (TQ), Toluidine Blue O (Ấn Độ). Keo dán lá kính (Laika, Mỹ).
Môi trường cố định mẫu:
* Môi trường cố định mẫu Davidson’s cho mẫu cá đông lạnh: 1000 ml - 8,2% of 37% formalin: 220 ml
- 33,3% cồn tuyệt đối 100%v/v: 330 ml - 11% axit acetic: 115 ml
- Nước cất: 335 ml
* Môi trường cố định mẫu Canoy’s sử dụng cho mẫu cá tươi: 1000 ml - 30% chloroform: 300 ml
- 60% cồn tuyệt đối: 600 ml - 10% axit acetic: 100 ml