Để đánh giá được mức ý nghĩa của các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê sử dụng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol. Từ những kết quả thu được, tiến hành lựa chọn các thông số cấp đông và thực nghiệm đánh giá mức ý nghĩa các thông số đã chọn. Kết quả được trình bày trong các mục 3.5.1 và mục 3.5.2.
3.5.1. Lựa chọn các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê sử dụng chất tải lạnh lỏng
Từ các kết quả nghiên cứu thu được, tiến hành lựa chọn các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê sử dụng chất tải lạnh lỏng từ ethanol trong các điều kiện như sau:
- Cá ngừ sau sơ chế với kích thước dài 18 cm, rộng 6 cm, dày 2,5 cm (theo thực tế của sản xuất hiện nay).
65
- Đúng gúi bao bỡ PA độ dày 100àm và hỳt chõn khụng ở 80ữ100 Pa.
- Nhiệt độ cấp đông là -32oC±1o
- Tốc độ khuấy chất tải lạnh lỏng là 2400 vòng/phút.
Cấp đông nhanh bằng phương pháp IQF: lựa chọn các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê ở cùng điều kiện về kích thước nguyên liệu dài 18 cm, rộng 6 cm, dày 2,5 cm, bao gúi PA độ dày 100àm và hỳt chõn khụng ở 80ữ100 Pa;
tốc độ khuấy chất tải lạnh lỏng là 2400 vòng/phút; nhiệt độ cấp đông là – 400C;
3.5.2. Thực nghiệm đánh giá ý nghĩa các thông số lựa chọn
Để đánh giá ý nghĩa của các thông số lựa chọn từ các kết quả nghiên cứu trên, tiến hành cấp đông sản phẩm cá ngừ bằng phương pháp cấp đông trực tiếp sử dụng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol. Đồng thời tiến hành cấp đông cá ngừ đại dương phi lê bằng phương pháp cấp đông IQF. Kết quả thu được là số liệu trung bình của 3 lần lặp lại và được trình bày trong các mục 3.5.2.1 đến mục 3.5.2.4 sau đây:
3.5.2.1. Ảnh hưởng của phương pháp cấp đông đến thời gian cấp đông và chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá ngừ phi lê
Bảng 3.5. Thời gian cấp đông và chỉ số theo dõi của cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng và IQF
Phương pháp cấp đông
Thời gian cấp đông
(phút)
Tỷ lệ nước tách
ra (%) ∆E
Chỉ số chất lượng QIM
(điểm) Chất tải lạnh
lỏng 15,5a 2,73 a 9,69a 1,5 a
IQF 50,0 b 4,75 b 17,38b 3,0 b
Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05.
Hình 3.21. Màu sắc của cá ngừ cấp đông nhanh sử dụng chất tải lạnh lỏng và cấp đông bằng phương pháp IQF
66
Từ kết quả bảng 3.5 và hình 3.21 cho thấy rõ sự khác biệt giữa mẫu cá được cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng và cấp đông bằng thiết bị IQF (sự khác biệt giữa các mẫu ở mức có ý nghĩa α <0,05, phụ lục IV, bảng 5). Công nghệ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng vượt trội công nghệ IQF về thời gian cấp đông cũng như chất lượng sản phẩm.
Với công nghệ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng, thời gian cấp đông đưa nhiệt độ tâm sản phẩm về -18ºC là 15,5 phút, cho lượng dịch nước tách ra sau rã đông là 2,73%, ∆E là 9,69; đánh giá chất lượng cảm quan của cá theo phương pháp QIM cho thấy, cảm quan đạt 1,5 điểm, cá có độ dẻo và cơ thịt đỏ đặc trưng, có độ sáng, thịt rắn chắc, đàn hồi dẻo và có mùi tanh đặc trưng của cá tươi (mùi rong biển). Trong khi mẫu cá ngừ cấp đông bằng công nghệ thiết bị IQF có thời gian cấp đông là 50 phút, lượng dịch nước tách ra sau rã đông là 4,75%, ∆E là 17,38; điểm cảm quan đạt 3,0 điểm cho cá có độ dẻo và màu đỏ đặc trưng của cơ thịt giảm, thịt cá tuy rắn chắc nhưng độ đàn hồi kém tuy vẫn có mùi tanh đặc trưng của cá tươi (mùi rong biển).
3.5.2.2. Ảnh hưởng của phương pháp cấp đông đến cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ phi lê
Cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng Cá ngừ cấp đông bằng IQF
67
Cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng
Cá ngừ cấp đông bằng IQF
Hình 3.22. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ cấp đông nhanh sử dụng chất tải lạnh lỏng và cấp đông bằng IQF (độ phóng đại × 20.000)
Sự khác biệt về chất lượng cá của hai phương pháp được giải thích trên cấu trúc mô tế bào của sản phẩm. Từ hình 3.22 cho thấy, cấu trúc của sản phẩm cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng vẫn cơ bản không bị phá vỡ bởi các tinh thể đá hình thành trong quá trình cấp đông, trong khi mẫu cá ngừ được cấp đông bằng công nghệ lạnh nhanh IQF có nhiều khoảng vỡ rách cấu trúc khá lớn (khoảng trắng).
3.5.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp cấp đông đến chất lượng của sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê trong bảo quản
Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm của cá ngừ đại dương phi lê được cấp đông bằng phương pháp cấp đông trực tiếp bằng chất tải lạnh lỏng điều chế từ ethanol và bằng công nghệ IQF trong quá trình bảo quản được trình bày trong bảng 3.6.
Bảng 3.6. Một số chỉ tiêu chất lượng của cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng và công nghệ IQF trong quá trình bảo quản
Tinh thể đá
68
Thời gian
bảo quản
Phương pháp
cấp đông
NH3
(mg/100g)
Hàm lượng
nước (%)
Hàm lượng Histamin
pH ∆E
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 0
ngày
Chất tải lạnh lỏng
2,25 70,4 KPH 5,56 9,69 5,0 x 10ạ
IQF 2,28 69,9 KPH 5,56 17,38 6,0 x 10ạ
6 tháng
Chất tải lạnh lỏng
5,14 70,4 KPH 5,58 9,89 5,0 x 10ạ IQF 5,37 69,9 KPH 5,80 17,68 6,0 x 10ạ
12 tháng
Chất tải lạnh lỏng
10,8 70,2 KPH 5,56 10,28 5,0 x 10ạ IQF 11,5 69,7 KPH 5,90 18,96 6,0 x 10ạ Kết quả bảng 3.6 cho thấy các chỉ tiêu hàm lượng nước, hàm lượng Histamin và tổng số vi sinh vật hiếu khí không thay đổi trong suốt 12 tháng bảo quản trên cả hai mẫu cá ngừ cấp đông bằng phương pháp chất tải lạnh lỏng và IQF, giá trị pH của cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng thay đổi không đáng kể trong khi pH của mẫu cá ngừ cấp đông bằng IQF tăng nhẹ từ 5,56 lên 5,9. Tuy nhiên, chỉ tiêu NH3 cũng như màu sắc của cá ngừ tăng trong quá trình bảo quản đối với cả hai phương pháp cấp đông. Sau 12 tháng bảo quản, chỉ số NH3 của mẫu cá ngừ cấp đông theo phương pháp IQF là 11,5 mg/100g trong khi mẫu cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng có chỉ số thấp hơn và có giá trị là 10,8 mg/100g.
Màu sắc của cá ngừ cấp đông sử dụng chất tải lạnh lỏng thay đổi không đáng kể, trong khi màu sắc của cá ngừ cấp đông theo công nghệ IQF thay đổi nhẹ, ∆E tăng từ 17,38 lên 18,96.
69