2.4.1. Quy trình sơ chế cá ngừ phục vụ nghiên cứu
Các mẫu thí nghiệm và đối chứng được sơ chế theo TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003) về “Quy phạm thực hành đối với thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản” thì quy trình sơ chế, chế biến và bảo quản lạnh đông sản phẩm thuỷ sản nhìn chung qua các bước cơ bản như sau:
Trong đó:
- Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu khi tiếp nhận phải được bảo quản trong điều kiện lạnh nhiệt độ từ 0-4oC. Cần được làm sạch cẩn thận và làm lạnh đến nhiệt độ tan băng 0ºC, càng sớm càng tốt [4].
- Sơ chế: Khi sơ chế tiến hành lột da, lọc bỏ xương và sơ chế thành dạng thanh.
Nguyên liệu Sơ chế Bao gói Bảo quản tiền đông Cấp đông Bảo quản
32
- Bao gói: bao gói chân không bằng màng PA để bao gói đối với cá ngừ đại dương phi lê.
- Bảo quản chờ đông: Sau khi chế biến, sản phẩm được đưa vào các kho chờ đông để tạm thời bảo quản, chờ cho đủ khối lượng cần thiết cho 01 mẻ cấp đông mới đem cấp đông. Nhiệt độ phòng chờ đông -2°C ÷ 4 °C [4].
- Cấp đông: Tiến hành cấp đông trên hệ thống thiết bị cấp đông siêu tốc bằng chất lạnh lỏng đến khi tâm nhiệt độ đạt -18ºC thì kết thúc quá trình cấp đông. Lấy mẫu sản phẩm sau cấp đông đưa đi phân tích kiểm tra chất lượng.
- Bảo quản đông lạnh phục vụ đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản: nhiệt độ bảo quản ở -20°C ± 2°C;
Mẫu đối chứng là cá ngừ được sơ chế trong cùng điều kiện với mẫu thí nghiệm (kích thước, bao bì, điều kiện bao gói) và không cấp đông.
2.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông và chất lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông
Cá ngừ sau sơ chế được đưa đóng gói với kích thước dài 18 cm, rộng 6 cm, dầy 2,5 cm được bao gúi bằng màng bao gúi PA cú độ dày 100 àm; hỳt chõn không ở 80 ÷ 100 Pa; mỗi công thức lặp lại 3 lần, mỗi lần 0,3 kg mẫu. Các công thức được đưa đi cấp đông ở điều kiện chất tải lạnh lỏng không có khuấy tại các nhiệt độ -23°C, -26°C ; -29°C; -32°C; -35°C. Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt - 18˚C, dừng cấp đông và ghi lại thời gian. Mẫu cấp đông và mẫu sau rã đông được đưa đi phân tích các chỉ tiêu. Kết quả thí nghiệm là số liệu trung bình của 3 lần lặp lại.
2.4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng tốc độ khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến thời gian cấp đông và chất lượng cá ngừ đại dương phi lê
Cá ngừ sau sơ chế được đưa đóng gói với kích thước dài 18 cm, rộng 6 cm, dầy 2,5 cm; được bao gúi bằng màng bao gúi PA cú độ dày 100 àm; hỳt chõn
33
không ở 80 ÷ 100 Pa; mỗi công thức lặp lại 3 lần, mỗi lần 0,3 kg mẫu. Các công thức được đưa đi cấp đông tại các tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng 600 vòng/phút, 1200 vòng/phút, 1800 vòng/ phút, 2400 vòng/phút, 3000 vòng/phút ở nhiệt độ cấp đông đã lựa chọn được từ thí nghiệm 2.4.2.1. Khi tâm sản phẩm đạt -18˚C, dừng cấp đông và ghi lại thời gian. Mẫu cấp đông và mẫu sau rã đông được đưa đi phân tích các chỉ tiêu. Kết quả thí nghiệm là số liệu trung bình của 3 lần lặp lại.
2.4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến thời gian cấp đông và chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
Cá ngừ sau sơ chế được đưa đóng gói với kích thước dài 18 cm, rộng 6 cm, dầy 2,5 cm. Sau đó được đưa đi đánh giá chỉ tiêu ảnh hưởng của độ dầy màng dùng để bao gói đến thời gian cấp đông và chất lượng sản phẩm sau khi rã đông.
Các công thức độ dầy màng bao gói PA được đánh giá ở 80 μm; 90 μm; 100 μm;
110 μm;120 μm; mỗi công thức lặp lại 3 lần, 0,3 kg nguyên liệu sau sơ chế/lần, được đưa đi cấp đông tại điều kiện thích hợp về nhiệt độ và tốc độ khuấy trộn đã được lựa chọn từ các thí nghiệm 2.4.2.1 và 2.4.2.2. Quá trình cấp đông đưa nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18˚C, dừng cấp đông và ghi lại thời gian. Mẫu cấp đông và mẫu sau rã đông được đưa đi phân tích các chỉ tiêu. Kết quả thí nghiệm là số liệu trung bình của 3 lần lặp lại.
2.4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dầy miếng cá đến thời gian cấp đông và chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
Cá ngừ sau sơ chế được đưa đóng gói với kích thước dài 18 cm, rộng 6 cm với các độ dầy tương ứng là 1,5 cm; 2,0 cm; 2,5 cm; 3,0 cm; 3,5 cm mỗi công thức lặp lại 3 lần, mỗi lần 0,3 kg mẫu. Các công thức được đưa đi cấp đông tại điều kiện thích hợp về nhiệt độ, tốc độ bơm khuấy, độ dầy màng bao gói PA đã được lựa chọn ở các thí nghiệm 2.4.2.1, 2.4.2.2 và 2.4.2.3. Quá trình cấp đông đưa nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18˚C, dừng cấp đông và ghi lại thời gian. Mẫu cấp đông và mẫu sau rã đông được đưa đi phân tích các chỉ tiêu. Kết quả thí nghiệm là số liệu
34
trung bình của 3 lần lặp lại.
2.4.2.5. Đánh giá ý nghĩa các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê sử dụng chất tải lạnh lỏng
a. Lựa chọn các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê sử dụng chất tải lạnh lỏng
b. Thực nghiệm đánh giá ý nghĩa các thông số lựa chọn
Tiến hành đánh giá thực nghiệm so sánh chất lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng với cá ngừ cấp đông nhanh bằng phương pháp IQF.
Cấp đông nhanh bằng phương pháp IQF: nhiệt độ cấp đông là – 400C; công suất cấp đông là 350 kg/h.
Cá ngừ sau sơ chế được đưa đóng gói với kích thước dài 18 cm, rộng 6 cm, dày 2,5 cm; được bao gúi bằng màng bao gúi PA dầy 100 àm; được hỳt chõn không ở áp suất 80 ÷ 100 Pa; ; mỗi công thức lặp lại 3 lần, mỗi lần 0,3 kg mẫu;
cấp đông ở nhiệt độ - 40oC. Quá trình cấp đông đưa nhiệt độ tâm sản phẩm đạt - 18˚C, dừng cấp đông và ghi lại thời gian. Mẫu cấp đông và mẫu sau rã đông được đưa đi phân tích các chỉ tiêu. Kết quả thí nghiệm là số liệu trung bình của 3 lần lặp lại.