3.3.1. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến thời gian cấp đông và tỷ lệ nước tách ra sau rã đông
Kết quả ảnh hưởng của độ dầy màng bao gúi PA tại cỏc cụng thức 80 àm, 90 àm, 100 àm, 110 àm và 120 àm đến thời gian cấp đụng được thể hiện ở hỡnh 3.11 .
Hình 3.11. Tương quan giữa độ dầy màng bao gói PA và thời gian cấp đông
Kết quả hình 3.11 cho thấy có sự ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chất lượng sản phẩm cá ngừ sau rã đông khá rõ ràng với sự khác biệt giữa các mẫu ở mức có ý nghĩa α < 0,05 (phụ lục IV, bảng 3). Ở độ dầy màng bao gói PA là 80 àm,90 àm, 100 àm, 110 àm và 120 àm cú thời gian cấp đụng lần lượt là
53
14,9 phút; 16,5 phút; 18,1 phút; 20,5 phút và 23,0 phút. Độ dầy của màng bao gói PA ảnh hưởng khá rõ rệt đến thời gian cấp đông và chất lượng sản phẩm sau rã đông. Màng bao gói càng dầy thì thời gian cấp đông đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18ºC càng dài. Kết quả thu được phù hợp với nghiên cứu của Sebastian và cs.
(2016) về ảnh hưởng của màng bao gói đến khả năng truyền nhiệt, theo tác giả, màng bao gói có thể làm giảm khả năng truyền nhiệt từ 14% đến 15% [36].
Để đánh giá mức độ tách nước do ảnh hưởng của độ dày màng bao gói PA và thời gian cấp đông, chỉ số tách nước ở các công thức thí nghiệm được xác định và thể hiện qua hình 3.12.
Hình 3.12. Tương quan giữa độ dày màng bao gói PA và tỷ lệ nước tách ra khỏi sản phẩm sau rã đông
Từ kết quả hình 3.12 cho thấy tỷ lệ tách nước của các công thức độ dày màng bao gúi PA từ 80 àm đến 120 àm là khỏc nhau (3,88 %; 3,96 %; 4,04 %;
4,25 % và 4,44 %.) ở mức ý nghĩa α 0,05. Màng bao gói càng dầy thì thời gian cấp đông đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18ºC càng dài, tỷ lệ tách nước sau rã đông là càng lớn. Kết quả cho thấy thời gian cấp đông càng dài thì tỷ lệ nước tách ra càng lớn, điều này được thấy là do tốc độ cấp đông chậm đã dẫn đến các tinh thể đá được hình thành ở kích thước lớn hơn và không đồng nhất làm phá rách tế
54
bào, khi rã đông thì lượng nước bị tách ra là nhiều hơn. Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phù hợp với công bố của George (1993) và Kaale và cs. (2014) về ảnh hưởng của thời gian cấp đông đến cấu trúc tế bào sản phẩm được cấp đông [21].
3.3.2. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đông lạnh ở các bề dầy màng bao gói 80 μm, 90 àm, 100 μm, 110 àm, 120 μm được quan sỏt và thể hiện trờn hỡnh 3.13.
Mẫu đối chứng 80 àm
90 àm 100 àm
Tinh thể đá Tinh thể đá
55
110 àm 120 àm
Hình 3.13. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đại dương phi lê được cấp đông tại các độ dầy màng bao gói PA khác nhau (độ phóng đại × 20.000)
Kết quả cho thấy, độ dầy màng bao gói có ảnh hưởng khá rõ nét đến cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ sau rã đông. Tại mẫu màng bao gói có độ dầy 80 μm, 90 àm cấu trỳc mụ tế bào của sản phẩm cỏ ngừ cú mức độ hỡnh thành tinh thể đá lớn là ít nhất, kích thước tinh thể đá cũng nhỏ nhất. Ở mẫu có độ dầy màng bao gói 100 μm có sự hình thành các tinh thể đá nhiều hơn không đáng kể so với mẫu màng bao gúi cú độ dầy 80 μm, 90 àm. Tuy nhiờn, sự khỏc biệt thấy rừ nhất tại mẫu cá được bao gói vật liệu PA với độ dầy là 110 μm và 120 μm; tại công thức này, sự hỡnh thành cỏc mầm tinh thể đỏ nhiều hơn rừ rệt so với mẫu 80 μm, 90 àm và 100 μm. Hình ảnh cấu trúc mô tế bào của sản phẩm của mô cá đông lạnh mô tả các khoảng trống là dấu vết của các tinh thể đá được hình thành trong quá trình cấp đông [37]. Qua kết quả hình 3.13 cho thấy, vật liệu màng bao gói càng mỏng thì khả năng tiếp xúc chất tải lạnh lỏng với sản phẩm càng dễ dàng giúp giảm thời gian cấp đông cho sản phẩm, do đó duy trì được chất lượng của sản phẩm được tốt hơn.
3.3.3. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến màu sắc của sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê cấp đông.
Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến sự biến đổi màu sắc sản phẩm sau rã đông được thể hiện trên bảng 3.3 và hình 3.14.
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chỉ tiêu màu sắc sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê cấp đông
Độ dày màng bao gúi PA(àm)
Màu sắc
L a b ∆E
80 46,73 42,77 20,34 11,22 a
90 38,77 43,00 20,78 15,90b
56
Độ dày màng bao gúi PA(àm)
Màu sắc
L a b ∆E
100 38,39 42,97 21,50 18,08c
110 40,21 44,99 24,78 18,44d
120 64,40 43,14 21,34 18,57d
(Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Hình 3.14. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến sự thay đổi màu sắc của cá ngừ đại dương phi lê cấp đông
Kết quả số liệu bảng 3.3 và hình 3.14 cho thấy độ dầy màng bao gói PA có ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của sản phẩm sau rã đông (với sự khác biệt giữa các mẫu ở mức có ý nghĩa α < 0,05, phụ lục IV, bảng 3). Sản phẩm được cấp đông trong cỏc màng bao gúi PA cú độ dầy tương ứng với 80 àm, 90 μm,100 àm, 110 μm và 120 àm cú mức biến đổi màu sắc (∆E) là 11,22; 15,90; 18,08; 18,44 và 18,57. Độ dày của lớp màng bao gúi 80àm, 90 àm cú sự biến đổi màu sắc ớt nhất, độ dày của lớp màng bao gói ở 110 μm và 120 μm có sự khác biệt màu sắc nhiều
Mẫu đối chứng 80 μm 90 μm
100 μm 110 μm 120 μm
57
nhất so với mẫu đối chứng ban đầu (∆E = 0). Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phù hợp với các nghiên cứu đã được công bố về ảnh hưởng của độ dày màng bao gói đến chất lượng sản phẩm. Sự biến đổi màu sắc càng lớn khi màng bao gói càng dầy, nguyên nhân là do màng bao gói dầy đã làm cản trở việc tiếp xúc chất tải lạnh lỏng với sản phẩm, dẫn đến làm tăng thời gian cấp đông để đưa nhiệt độ sản phẩm đạt tâm là -18ºC [14, 36].
3.3.4. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại dương phi lê cấp đông.
Kết quả ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại dương phi lê cấp đông được đánh giá khi rã đông được thể hiện trên hình 3.15.
Hình 3.15. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chất lượng cảm quan của cá ngừ đại dương phi lê cấp đông
Chỉ số cảm quan được thể hiện thông qua chỉ số đánh giá chất lượng QIM ( phụ lục IV, bảng 3). Hình 3.15 cho thấy ở độ dầy màng bao gói PA là 80 μm, cá ngừ cấp đông có chỉ số QIM thấp nhất 1,0 điểm, sau đó đến mẫu cá ngừ màng bao gói ở độ dầy 90 μm và 100 μm. Mẫu cá được bao gói trong túi PA độ dầy 120 μm có chỉ số QIM là cao nhất (2 điểm) với chất lượng cá có màu kém đặc trưng, thịt
58
hơi mềm và kém đàn hồi. Điều này được giải thích là khi độ dày màng bao gói tăng làm giảm khả năng truyền nhiệt từ chất tải lạnh lỏng đến sản phẩm làm tăng thời gian cấp đông dẫn đến làm biến đổi màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm nên chất lượng cảm quan giảm đi [14, 36, 40].
Nhận xột: Từ cỏc kết quả phõn tớch trờn cho thấy trong dải độ dày từ 80 àm
ữ 120 àm thỡ độ dầy màng bao gúi PA càng tăng thỡ thời gian cấp đụng để đạt nhiệt độ tâm sản phẩm đến -18ºC càng dài, tỷ lệ nước tách ra sau rã đông càng tăng, chất lượng cảm quan càng giảm, màu sắc của sản phẩm sau rã đông càng khác biệt so với mẫu đối chứng ban đầu. Chất lượng sản phẩm cấp đông đạt tốt nhất tại độ dày màng PA là 80 àm. Tuy nhiờn, do cỏ ngừ là loại sản phẩm cú hàm lượng dinh dưỡng và hàm lượng lipit cao nên yêu cầu bao bì đóng túi phải đảm bảo duy trì được độ hút chân không ổn định 80÷100 Pa trong suốt thời gian bảo quản lạnh đông, đồng thời do tiếp xúc với chất tải lạnh lỏng nên bao bì phải có đặc tính cản thấm khí và thấm hơi nước tuyệt đối. Bao bì PA có độ thấm khí ô xy dao động từ 0,3÷23,6 cm³.mm/m².24h.atm, độ thấm hơi nước là 0,24÷125 g.mm/m².24h.
Trong thương mại, bao bì PA đang được sản xuất và sử dụng là dòng nylon 6, có độ thấm khí ô xy dao động từ 0,394 ÷ 2,5 cm³.mm/m².24h.atm [19]. Để đáp ứng được cả về chất lượng bao bì cũng như chất lượng sản phẩm cấp đông, màng PA độ dày 100 μm đáp ứng được độ bền cũng như độ thấm khí phục vụ trong quá trình bảo quản. Bên cạnh đó, ở độ dày màng PA 100 μm cho thời gian cấp đông là nhanh, tỷ lệ tách nước sau rã đông ít, màu sắc khác biệt không nhiều so với mẫu đối chứng, cấu trúc mô tế bào của sản phẩm hạn chế bị phá vỡ, đáp ứng yêu cầu chất lượng.