Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông và chất lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông

3.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông và tỷ lệ nước tách ra sau rã đông của cá ngừ đại dương phi lê

Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông của cá ngừ đại dương phi lê được thể hiện trong hình 3.1.

Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông Thời gian cấp đông là một trong những thông số quan trọng tác động đến mức độ hình thành kích thước tinh thể đá trong sản phẩm cấp đông [22, 24]. Kết quả hình 3.1 cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông khá rõ rệt. Thời gian cấp đông tương ứng với nhiệt độ chất tải lạnh lỏng -23oC, - 26oC, -29oC, -32oC, -35oC lần lượt là 39 phút; 36 phút; 33 phút; 25 phút và 19 phút. Từ số liệu cho thấy, việc giảm nhiệt độ cấp đông từ -23oC xuống đến -35 ºC (giảm 12ºC) đã rút ngắn thời gian cấp đông xuống từ 39 phút còn 19 phút (giảm 20 phút). Nguyên nhân là do nhiệt độ chênh lệch càng sâu thì quá trình cân bằng nhiệt diễn ra càng nhanh, nhiệt độ của sản phẩm đạt -18 ºC càng ngắn.

39

Hiện tượng nước tách ra từ sản phẩm đông lạnh sau rã đông là do nước tự do và nước liên kết từ sản phẩm tách do khi cấu trúc mô tế bào bị phá vỡ [22]. Để đánh giá mức độ tách nước do ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông và thời gian cấp đông, chỉ số tách nước ở các công thức thí nghiệm được xác định và thể hiện qua hình 3.2.

Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến tỷ lệ nước tách ra sau rã đông

Từ kết quả hình 3.2 cho thấy tỷ lệ tách nước của các công thức nhiệt độ cấp đông từ -23ºC đến -32ºC là khác nhau (4,80%; 4,40%; 4,20%; 4,05%) ở mức ý nghĩa α  0,05 (phụ lục IV, bảng 1). Tuy nhiên, khi giảm nhiệt độ cấp đông từ -32 ºC xuống -35ºC, thời gian cấp đông giảm từ 25 phút xuống còn 19 phút nhưng tỷ lệ tách nước giữa hai công thức là không khác nhau (ở mức ý nghĩa α ≤ 0,05).

Theo báo cáo của Tolstorebrov và cs. (2016), điểm kết tinh của cá ngừ dao động từ -13ºC ÷ -33ºC [39], khi cấp đông đạt ở nhiệt độ -32ºC, các tinh thể đá được hình thành đồng nhất và nhỏ dẫn đến việc hạn chế mức độ gây tổn thương tế bào. Cũng theo các công bố của Becker và cs., (2000a, 2000b), Cleland và cs.

(1987) thì khi cấp đông nhanh (thời gian cấp đông < 20 phút) thì số lượng các tinh thể đá được hình thành với kích thước nhỏ, hạn chế mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào,

40

do vậy khi rã đông dịch tách ra ít [8, 9, 12]. Kết quả cũng hoàn toàn phù hợp với công bố của Grujić (1993) khi nghiên cứu về mức độ ảnh hưởng của tốc độ cấp đông đến cấu trúc của thịt bò [16]. Từ lý do trên, việc giảm nhiệt độ cấp đông xuống -35ºC không làm thay đổi tỷ lệ nước rã đông so với cấp đông ở -32ºC mà chỉ giúp rút ngắn thời gian cấp đông sản phẩm cá ngừ phi lê.

3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê

Để thấy được ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông, thời gian cấp đông đến cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đại dương phi lê khi cấp đông, tiến hành soi trên kính hiển vi huỳnh quang cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ được cấp đông ở các nhiệt độ khác nhau. Kết quả quan sát được thể hiện trên hình 3.3.

Từ hình 3.3 cho thấy, tương ứng với nhiệt độ -23ºC có thời gian cấp đông là lâu nhất (39 phút), tỷ lệ nước tách ra sau rã đông là nhiều nhất thì có mức độ phá vỡ cấu trúc mô tế bào của sản phẩm xuất hiện lớn nhất so với các mẫu còn lại.

Các khoảng trống có mức độ giảm hơn ở mẫu cá được cấp đông ở nhiệt độ -26ºC và -29ºC. Sự tương đồng mức độ tổn thương tế bào giữa hai mẫu cá được cấp đông ở nhiệt độ -32ºC và -35ºC được thể hiện qua hình ảnh chụp cấu trúc, cũng minh chứng cho tỷ lệ tách nước tại hai công thức cấp đông này. Kết quả thu được là hoàn toàn phù hợp, với thời gian cấp đông tương ứng là 25 phút và 19 phút nhưng cả hai công thức đều có tỷ lệ tách nước là không khác nhau (ở mức ý nghĩa α ≤ 0,05) và mức độ tổn thương do tinh thể đá hình thành trong quá trình cấp đông đến cấu trúc mô tế bào của cả hai công thức này là ít nhất. Như vậy, ở nhiệt độ cấp đông đạt ≤ -32ºC đã giúp duy trì được cơ bản chất lượng của sản phẩm.

41

Mẫu đối chứng -23o C

-26 ºC -29 ºC

-32o C -35 ºC

Hình 3.3. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đại dương phi lê được cấp đông tại các nhiệt độ khác nhau (độ phóng đại × 20.000)

3.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến sự biến đổi màu sắc sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê cấp đông.

Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến sự biến đổi màu sắc sản phẩm cá ngừ sau rã đông được thể hiện ở bảng 3.1 và hình 3.4.

Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến màu sắc của cá ngừ Tinh thể đá

Tinh thể đá

Tinh thể đá

42

Nhiệt độ cấp đông (ºC)

Màu sắc

L a b ∆E

-23oC 46,14 49,14 29,34 21,71a

-26oC 46,08 48,57 28,02 19,64 b

-29oC 47,03 49,24 26,03 18,82 c

-32oC 45,29 48,46 25,21 18,00d

-35oC 48,29 47,46 25,21 17,97d

(Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa  0,05)

Mẫu đối chứng -23oC -26ºC

-29ºC - 32oC -35ºC

Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến màu sắc của cá ngừ đại dương phi lê cấp đông

Kết quả số liệu bảng 3.1 và hình 3.4 cho thấy nhiệt độ cấp đông có ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của sản phẩm (phụ lục IV, bảng 1). Sản phẩm được cấp đông ở các nhiệt độ là -23oC, -26oC, -29oC, - 32oC và -35oC có mức biến đổi màu sắc (∆E) tương ứng là 21,71; 19,64; 18,82; 18,00 và 17,97. Tại nhiệt độ cấp đông là -23ºC, có màu sắc biến đổi nhiều nhất (∆E=21,71). Sự thay đổi màu sắc ít nhất được tìm thấy ở mẫu cá được cấp đông ở nhiệt độ -32ºC (∆E =18,0) và -35ºC

43

(∆E=17,97); xử lý số liệu cho thấy sự thay đổi màu sắc giữa hai công thức cấp đông tại -32ºC và -35ºC là khác nhau không có nghĩa (ở mức α  0,05). Kết quả thu được cũng cho thấy, ở nhiệt độ cấp đông -32ºC đã cho phép duy trì được chất lượng sản phẩm.

3.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại dương phi lê

Để thấy được ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại dương phi lê được cấp đông bằng công nghệ chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol, điểm cảm quan được đánh giá thông qua chỉ số QIM. Kết quả thu được thể hiện trên hình 3.5.

Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại dương phi lê

Chỉ số cảm quan được thể hiện thông qua chỉ số đánh giá chất lượng QIM (phụ lục IV, bảng 1). Hình 3.5 cho thấy ở nhiệt độ cấp đông tại -23oC, chỉ số QIM của cá có giá trị cao nhất (3,3 điểm), sau đó đến mẫu cá ngừ cấp đông ở nhiệt độ cấp đông -26oC (3,0 điểm) và -29oC (2,8 điểm). Mẫu cá được cấp đông ở nhiệt độ -32oC và -35 oC có chỉ số QIM tương ứng là 2,5 điểm và 2,4 điểm với chất lượng cá của cả hai công thức đều có màu đỏ đặc trưng, thịt rắn chắc, đàn hồi, dẻo; xử lý số liệu cho thấy giá trị cảm quan tại hai công thức này là khác nhau không có

44

nghĩa tại mức α  0,05. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cấp đông càng xuống thấp thì cấu trúc tế bào được duy trì và cho chất lượng cảm quan của cá sẽ càng tốt [1, 3, 27]. Tại nhiệt độ cấp đông là -32ºC cho thời gian cấp đông nhanh (25 phút) và việc hình thành các tinh thể đá đồng đều, nhỏ nên đã hạn chế sự phá vỡ cấu trúc tế bào, kết quả cho hình ảnh cấu trúc mô tế bào sau cấp đông đạt chất lượng tương đương so với việc cấp đông ở nhiệt độ -35ºC. Vì vậy, ở cả hai mẫu cá cấp đông tại -32ºC và -35oC có chất lượng cảm quan là không khác nhau (ở mức ý nghĩa α

 0,05).

Nhận xét: Từ các kết quả nghiên cứu trên, trong khoảng nhiệt độ từ -23ºC đến -32ºC có ảnh hưởng lớn đến thời gian cấp đông cũng như chất lượng sản phẩm như: thời gian cấp đông, tỷ lệ nước tách ra khi rã đông và mức biến đổi màu sắc

∆E giảm. Tuy nhiên, khi giảm nhiệt độ cấp đông từ -32ºC xuống -35ºC thì thời gian cấp đông giảm từ 25 phút xuống 19 phút nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành các tinh thể đá trong sản phẩm cũng như chất lượng của sản phẩm (ở mức ý nghĩa α  0,05). Do vậy, nhiệt độ cấp đông là -32 ±1ºC sẽ được chọn cố định trong các thí nghiệm tiếp theo.