3.4.1. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá đến thời gian cấp đông và tỷ lệ tách nước sản phẩm sau rã đông
Kết quả ảnh hưởng của độ đầy miếng cá đến thời gian cấp đông được thể hiện ở hình 3.16.
59
Hình 3.16.Ảnh hưởng của độ dầy miếng cá ngừ đến thời gian cấp đông Kết quả hình 3.16 cũng cho thấy rõ mức độ ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu cá đến thời gian và chất lượng sản phẩm cấp đông (sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa α < 0,05, phụ lục IV, bảng 4). Nguyên liệu càng dầy thì thời gian cấp đông càng lâu. Độ đầy miếng cá ngừ 1,5 cm có thời gian cấp đông đưa tâm sản phẩm đạt -18ºC là nhanh nhất (11,2 phút). Thời gian cấp đông đạt 14,0 phút, 18,5 phút và 21,2 phút tương ứng với độ dày nguyên liệu như sau: 2,0 cm, 2,5 cm và 3,0 cm. Thời gian cấp đông lâu nhất (28 phút) được thấy ở mẫu có độ dày 3,5 cm.
Để đánh giá mức độ tách nước do ảnh hưởng của độ dày miếng cá và thời gian cấp đông, chỉ số tách nước ở các công thức thí nghiệm được xác định và thể hiện qua hình 3.17.
60
Hình 3.17. Ảnh hưởng của độ dày miếng cá đến tỷ lệ nước tách ra sau rã đông
Từ đồ thị hình 3.17 cho thấy tương ứng với thời gian cấp đông, tỷ lệ nước tách ra sau rã đông cũng tăng dần tương ứng theo bề dầy của nguyên liệu cá. Ở độ dầy miếng cá 1,5 cm tỷ lệ nước tách ra sau rã đông là ít nhất (3,64%), ở độ dầy miếng cá 3,5 cm tỷ lệ nước tách ra sau rã đông là lớn nhất (5,86 %). Kết quả nghiên cứu là hoàn toàn phù hợp với những nghiên cứu đã công bố, thời gian cấp đông càng dài, mức độ hình thành tinh thể đá không đồng nhất và có kích thước lớn càng nhiều gây ra mức độ tổn hại tế bào càng tăng, do đó khi rã đông thì lượng nước tách ra cũng càng lớn [7, 8, 9].
3.4.2. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá ngừ đến cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
Cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ sau khi rã đông ở các độ dầy nguyên liệu khác nhau được thể hiện rõ nét trên hình 3.18. Hình ảnh mô tả cấu trúc mô tế bào mô tả các khoảng trống là sự tạo ra do các tinh thể đá được hình thành trong quá trình cấp đông đã minh chứng cho sự ảnh hưởng của kích thước và độ dầy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm trong quá trình cấp đông. Tại các mẫu cá có độ dầy 1,5 cm, 2,0 cm và 2,5 cm, quan sát thấy không có sự hình thành các tinh thể đá lớn nên hạn chế việc phá vỡ cấu trúc của tế bào. Với mẫu cá có độ dầy 3,0 cm và 3,5 cm với thời gian cấp đông 21,2 phút và 28 phút, trên hình ảnh
61
xuất hiện các khoảng trống do cấu trúc mô tế bào của sản phẩm bị phá vỡ. Nguyên nhân là do thời gian cấp đông lâu hơn, các tinh thể đá to hình thành làm phá vỡ cấu trúc mô tế bào của sản phẩm khi rã đông [ 21, 29].
Mẫu đối chứng 1,5 cm 2,0 cm
2,5 cm 3,0 cm 3,5 cm
Hình 3.18. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đại dương phi lê được cấp đông tại các độ dầy miếng cá khác nhau (độ phóng đại × 20.000)
3.4.3. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá đến màu sắc của sản phẩm cá ngừ cấp đông
Kết quả ảnh hưởng của độ đầy miếng cá đến sự biến đổi màu sắc sản phẩm sau rã đông được thể hiện ở bảng 3.4 và hình 3.19.
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá ngừ đến sự biến đổi các chỉ tiêu màu sắc sản phẩm sau rã đông
Độ dày miếng cá ngừ (cm)
Màu sắc
L a b ∆E
1,5 45,3 46,1 25,1 16,9 a
2,0 43,8 48,4 23,7 17,2 b
Tinh thể đá Tinh thể đá
62
2,5 45,3 48,5 25,2 18,0 c
3,0 40,2 45,6 24,7 18,6 d
3,5 45,2 48,4 27,2 19,7e
(Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
(A) (B) (C)
(D) (E) (F)
Ghi chú: (A): Mẫu đối chứng; (B): 1,5 cm; (C): 2 cm; (D): 2,5 cm; (E): 3 cm;
(F) : 3,5 cm
Hình 3.19. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá ngừ đến sự biến đổi màu sắc sản phẩm sau rã đông
Bảng 3.4 và hình 3.19 cho thấy độ dầy nguyên liệu ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc của cá ngừ sau rã đông ( phụ lục IV, bảng 4). Kết quả cũng cho thấy thời gian cấp đông trong khoảng 11,2 phút ÷ 21,2 phút có sự ảnh hưởng khác nhau đến màu sắc của cá ngừ sau rã đông, độ dầy của cá ngừ càng lớn, thời gian cấp đông càng dài thì mức biến đổi màu sắc ∆E càng tăng [19]. Với độ đầy miếng cá ở 1,5 cm có thời gian cấp đông nhỏ nhất (11,2 phút) cho màu sắc gần với màu nguyên liệu trước cấp đông nhất (∆E=16,9), cơ thịt có màu đỏ đặc trưng và sáng.
Với độ dầy của cá ngừ là 2,0 cm và 2,5 cm, sau khi rã đông cho chất lượng cá có cơ thịt đỏ đặc trưng, độ sáng giảm, chỉ số ∆E tương ứng là 17,2 và 18,0. Mẫu cá ngừ độ dầy ở 3,0 cm và 3,5 cm có mức biến đổi màu lớn nhất (∆E =18,6 và 19,7),
63
sản phẩm có màu hơi tối so với màu đặc trưng của cá. Qua kết quả cho thấy, độ dầy nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian cấp đông, từ đó tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm (điểm cảm quan, màu sắc và khả năng giữ nước trong sản phẩm).
3.4.4. Ảnh hưởng của độ dầy miếng cá ngừ đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại dương phi lê cấp đông
Ảnh hưởng của độ dầy miếng cá ngừ đến chất lượng cảm quan cá ngừ sau rã đông được thể hiện trên hình 3.20.
Hình 3.20. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ dầy miếng cá đến chất lượng cảm quan cá ngừ sau rã đông
Hình 3.20 cho thấy ở độ đầy miếng cá ngừ là 1,5 cm; 2,0 cm; 2,5 cm; 3,0 cm; 3,5 cm cá ngừ cấp đông có chỉ số QIM lần lượt là 1 điểm; 1,3 điểm; 1,5 điểm;
2 điểm và 2,3 điểm. Mẫu cá ở độ dầy 1,5 cm có chỉ số QIM là thấp nhất (1 điểm) có chất lượng cá với cơ thịt đỏ đặc trưng, có độ sáng, mùi tanh đặc trưng giảm (mùi rong biển nhẹ) thịt rắn chắc, đàn hồi. Nhìn chung, độ dày miếng cá dao động trong khoảng từ 1,5 cm ÷ 2,5 cm đều cho chất lượng cảm quan tốt, màu sắc ít biến đổi so với mẫu đối chứng ban đầu. Mẫu cá ở độ dầy 3,5 cm có chỉ số QIM là cao nhất (2,3 điểm) với chất lượng cá có màu kém đặc trưng, thịt hơi mềm và kém đàn hồi, kết quả thu được phù hợp với những nghiên cứu trước đây.
64
Nhận xét: Từ các kết quả phân tích trên cho thấy độ dầy của nguyên liệu càng tăng thì thời gian cấp đông và tỷ lệ nước tách ra cũng tăng lên tương ứng, chất lượng cảm quan càng giảm, màu sắc của cá sau rã đông càng khác biệt so với mẫu đối chứng ban đầu. Để cho chất lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông tốt nhất thì độ dày nên được chọn ở 1,5 cm. Tuy nhiên, việc lựa chọn độ dày cấp đông không chỉ đáp ứng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo chất lượng mà còn đáp ứng kiểu dáng thương mại theo thực tế. Kết quả thu được khuyến cáo mức chất lượng sản phẩm đáp ứng cả thông số kỹ thuật và cả hình thức theo thực tiễn sản xuất, độ đầy miếng cá nên lựa chọn ở độ dày ≤ 2,5 cm. Với độ dày ≤ 2,5 cm, sản phẩm cá ngừ cấp đông vẫn đảm bảo cho màu sắc khác biệt không nhiều so với mẫu đối chứng, chất lượng cảm quan tốt, thời gian cấp đông nhanh, tỷ lệ nước tách ra ít, cấu trúc mô tế bào của sản phẩm gần như không bị gây rách bởi sự hình thành các tinh thể băng đá trong quá trình cấp đông mà vẫn đảm bảo phù hợp về mẫu mã sản phẩm đáp ứng được yêu cầu thương mại.