CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG
Đối với một sản phẩm là thức uống, đặc biệt là trà thì các chỉ tiêu màu, mùi, vị có ý nghĩa quan trọng trong chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nấm vân chi có mùi hăng hơi khó chịu, màu và vị biểu hiện không rõ như màu trắng hơi ngả vàng nhạt, vị ngọt nhẹ, nếu chỉ sử dụng nấm vân chi là nguyên liệu duy nhất để chế biến trà túi lọc thì sản
phẩm khó thu hút được người tiêu dùng, do đó phải phối trộn thêm một số nguyên liệu phụ để cải thiện các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cần.
Bên cạnh đó hiện nay trên thị trường giá bán nấm vân chi thường khá cao (hơn 1,5 triệu đồng/kg, có những loại có giá trị hơn cả chục triệu đồng), vì vậy việc phối trộn nấm vân chi với một số nguyên liệu khác có giá dinh dưỡng, giá trị y học nhưng giá thành rẻ hơn sẽ giúp hạ giá thành sản phẩm, từ đó sản phẩm có thể tiếp cận rộng rãi đến người tiêu dùng.
1.3.1. Trà nguyên liệu
Trà nguyên liệu dùng trong phối chế được sản xuất từ cây chè. Chè là loại cây sống xanh tươi quanh năm và sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới, ôn đới. Cây chè có tên khoa học là Camellia (Thea) Sinensis O.Kuntze, có nguồn gốc hay trung tâm phân tán ở vùng đông nam Trung Quốc, phía bắc Việt Nam. Chè thuộc: Ngành: Bí tử (Angiospermae), lớp:
Song diệp tử (Dicotylednae), bộ: Sơn Trà (Theals), họ: Trà (Theacea), chi: Trà (Camenllia), loài: Camellia sinensis.
Chè là một giống cây có ích do thành phần đặc biệt của những lá non được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất chè. Chè được dùng làm thức uống thời cổ đại cách đây khoảng 2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ thức uống được ưa chuộng trên thế giới.
Hình 1.4. Cây chè Hình 1.5. Trà thành phẩm Chè vừa có giá trị về mặt thực phẩm, giá trị y học và cả giá trị kinh tế:
- Giá trị thực phẩm: Chè là một loại thực phẩm quý, có thành phần hóa học giàu chất dinh dưỡng có tác dụng tốt đối với con người. Cafein và một số chất alcaloid có trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, võ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc và tăng cường sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể. Hỗn hợp tanin có trong chè vừa có khả năng giải khát, vừa có khả năng chữa một số bệnh đường ruột như tả lỵ, thương hàn, kích thích
tiêu hóa tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Trong chè chứa nhiều sinh tố C, B1, B2,… Đặc biệt là sinh tố C có trong chè nhiều hơn có trong cam, chanh từ 3 - 4 lần.
Ngoài ra trong chè còn chứa glucide, protein, amino acid, chất khoáng và một số acid hữu cơ khác, những chất này đều có giá trị dinh dưỡng tốt đối với cơ thể.
- Giá trị y học: Hiện nay trong y học dùng chè để chế biến thành các loại thuốc như trợ tim, cầm máu, nước chè còn dùng để chữa các loại bệnh tả, lỵ, thương hàn, xuất huyết dạ dày, xuất huyết não và suy mạch cho tuổi già. Đồng thời các chất chiết từ chè còn xuất hiện trong các sản phẩm hóa mỹ phẩm như kem dưỡng da, kem đánh răng,… Khi dùng nước chè còn giảm được các quá trình viêm khớp, viêm gan mãn tính, tăng cường tính đàn hồi của thành mạch máu. Chè còn có tác dụng chống khả năng gây ung thư của các chất phóng xạ trong các vụ rò rỉ phóng xạ.
- Giá trị kinh tế: Hầu hết các nước trên thế giới đều uống chè, trong đó có khoảng 160 nước có nhiều người uống chè. Mức tiêu thụ chè bình quân tính theo đầu người trên toàn thế giới là 0,5kg/người/năm.
1.3.2. Cỏ ngọt
Cỏ ngọt có tên khoa học là Stevia rebaudianahemls thuộc họ cúc. Cỏ ngọt có lá và cành non được phủ lông trắng mịn, lá có hình mũi mác dài khoảng 3- 6cm, rộng khoảng 1,5 – 3cm. Có gân chính xuất phát từ cuống lá, mép lá có hình răng cưa ở phần trên. Cây có đài hoa hoa dài 1 – 1,2 cm mùi thơm nhẹ. Toàn cây cỏ có vị ngọt, nhiều nhất ở lá. Cây cỏ ngọt sinh sản vô tính và hữu tính, ưa ẩm ưa sáng nhưng dễ chết úng.
Người ta thường mang cành lá phơi hoặc sấy khô rồi sử dụng [2] [12] [24].
A B
Hình 1.6. Cỏ ngọt
A. Cây cỏ ngọt B. Bột cỏ ngọt
Trong cây cỏ ngọt có chứa hoạt chất stevioside là một glucoside có vị ngọt gấp 250 - 300 lần đường saccharose tuy nhiên nó lại không sinh năng lượng. Đối với cỏ ngọt khô thì stevioside chiếm 3 - 20. Người ta chiết xuất stevioside bằng nước sau đó
khử bằng ethy acetat hoặc than hoạt tính. Tách hỗn hợp glucoside bằng n-butalnol cuối cùng bằng methal ở nhiệt độ dưới 100C. Stevioside và các chiết xuất từ nó đã được nhiều nước trên thế giới sử dụng làm chất tạo vị ngọt thay thế các loại đường thông thường hay các loại đường hóa học [2].
Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt được thể hiện ở bảng 1.5.
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt Việt Nam [8]
Thành phần Hàm lượng (%)
Carbonhydrat 62,25
Đường khử 5,12
Lipid 3,95
Protein 10,87
Cỏ ngọt được sử dụng như một chất tạo ngọt, do chất ngọt trong cỏ ngọt không sinh năng lượng nên phù hợp với những người ăn kiêng, béo phì, tiểu đường …Bên cạnh đó đối với những người đang mang thai, bệnh tim mạch, huyết áp kiêng dùng cam thảo thì đây là một lựa chọn tốt nhất. Để sử dụng cỏ ngọt một cách hiệu quả thì nên khử mùi ngái của nó, phơi hoặc sấy khô, cắt nhỏ để dễ dàng phối hợp các loại thuốc khác cần tạo vị ngọt.
Cỏ ngọt phơi sấy khô đều có thể dùng làm trà. Lá cỏ ngọt khi phơi khô xay mịn có thể trộn với bột nhào để làm bánh. Cỏ ngọt được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới ở dạng đường stevia hoặc thêm vào các công thức chế biến sản phẩm kẹo chewing gum, bánh ngọt, trong các loại nước ngọt như Coca Cola.