CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC NẤM VÂN CHI
Một sản phẩm mới nghiên cứu muốn được người tiêu dùng chấp nhận thì trước hết phải đảm bảo những yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm. Một trong những yêu cầu cần quan tâm đó là sự có mặt của vi sinh vật trong sản phẩm. Do đó, tôi tiến hành đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm như tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Coliform và Salmonella được quy định tại TCVN 7975: 2008 cho sản phẩm trà thảo mộc túi lọc.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Sự tăng trưởng vi sinh vật trong thực phẩm dẫn đến biến đổi chất lượng: 106 tế bào/g (ml) là ranh giới để phân biệt thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay không. Một vài trường hợp mật độ vi sinh vật ở mức 106 tế bào/g(ml) thực phẩm chưa có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng về mặt hóa học, ở 108 tế bào/g (ml) tất cả thực phẩm có mùi hôi không chấp nhận được; 109 - 1010 tế bào/g (ml) thực phẩm thay đổi cấu trúc [1].
E.coli được xem là vi khuẩn của môi trường, nơi nào cũng có. Bình thường, lượng vi khuẩn này ít không gây hại cho con người vì thế trong tiêu chuẩn về chất lượng của sản phẩm vẫn cho phép sự có mặt của E.coli với mật độ thấp, tuy nhiên khi mật độ tăng cao E.coli sinh ra nội độc tố gây tiêu chảy và ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng [26].
Coliforms cũng được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, được xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản vận chuyển thực phẩm. Vi khuẩn Coliforms hiện diện khắp nơi kể cả đất, da, thực phẩm, nước... Khi nhiễm Coliforms làm cho cơ thể bị ngộ độc gây nôn ói, chóng mặt đau bụng...[26].
Salmonella là một vi khuẩn đường ruột và là một tác nhân gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm. Salmonella có thể gây nên các tổn thương ở ngoài đường tiêu hóa như viêm màng não, thể nhiễm trùng huyết đơn thuần, nhiễm trùng phổi đặc biệt là bệnh thương hàn. Vì thế, trong tất cả các thực phẩm đều không cho phép sự có mặt của vi khuẩn này [26].
Thực hiện thí nghiệm xác định chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi qua quan sát khuẩn lạc ở hình 3.6, 3.7 và khả năng sinh hơi ở hình 3.8, tiến hành đếm số khuẩn lạc và thu được kết quả ở bảng 3.7.
10-2 10-3 10-4 Hình 3.6. Kết quả thử sản phẩm trên môi trường PCA cho vi sinh vật hiếu khí
với các nồng độ pha loãng khác nhau.
10-2 10-4
Hình 3.7. Kết quả thử sản phẩm trên môi trường SS agar cho vi sinh vật Salmonella với các độ pha loãng khác nhau.
E.coli Coliforms
Hình 3.8. Kết quả thử sản phẩm trên môi trường thích hợp cho vi sinh vật E.coli và Coliforms với các độ pha loãng khác nhau (10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6)
Bảng 3.7. Số lượng vi sinh vật có trong 1mg sản phẩm
STT Chỉ tiêu Kết quả
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) 2,342x103
2 E.coli (1mg/ml) 0
3 Coliform (1mg/ml) 0
4 Salmonella (25mg/ml) 0
Kết quả thu được cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí của mẫu sản phẩm ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép (<106 CFU/ml) và không có các vi khuẩn Salmonella, E.
coli, Coliforms. Như vậy, sản phẩm đảm bảo chỉ tiêu về phương diện vi sinh theo TCVN 7975: 2008.
3.6.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa học của trà túi lọc vân chi
Một sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng ngoài đảm bảo về mặt vi sinh vật thì còn phải đạt yêu cầu về mặt dinh dưỡng. Một trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của sản phẩm đó là chỉ tiêu về dinh dưỡng khá quan trọng để có thể đảm bảo cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.8.
Bảng 3.8. Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi.
STT Thành phần Hàm lượng
1 Độ ẩm 8,32 ± 0,43
2 Độ tro 4,91 ± 0,87
3 Đường khử 7,29 ± 0,17
4 Protein 13,34 ± 0,50
5 Cellulose 37,370
6 Lipid 1,24 ± 0,26
Phân tích cho kết quả độ ẩm của sản phẩm là 8,32% và đạt tiêu chuẩn về quy định độ ẩm đối trà túi lọc (≤10%, TCVN 7975: 2008) và độ ẩm này phù hợp cho quá trình bảo quản trà thành phẩm. Hàm lượng protein, đường khử, hay lipid đều cao. Đặc biệt hàm lượng protein và đường khử ở sản phẩm cao, có lợi cho sức khỏe của con người.