CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.7. PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PSP, PSK TRONG NẤM VÂN CHI, SẢN PHẨM VÀ NƯỚC PHA TRÀ THÀNH PHẨM
3.7.2. Phân tích trên gel SDS-PAGE và Bradford
PSP và PSK là những hợp chất liên kết giữa polysaccharide với protein và là những thành phần có dược tính trong nấm vân chi. Theo phân tích của Ng. Tzibun (1998), PSP và PSK tách chiết từ nấm vân chi đều có khối lượng phân tử vào khoảng 100 kDa. Trong nghiên cứu này, tôi khảo sát sự có mặt của PSP, PSK trong nguyên liệu và trong trà thành phẩm bằng cách tách chiết trong dung môi là nước theo quy trình được mô tả trong Phụ lục 1 (mục 1.2.7) và điện di trên SDS-PAGE 10%, được mô tả trong phần phương pháp nghiên cứu. Kết quả được thể hiện trong hình 3.13.
Hình 3.13. Kết quả điện di polysaccharide tách chiết từ nấm vân chi
Ghi chú: M, thang chuẩn khối lượng protein (SM0671, Fermentas); cột 1, 2, 3:
albumin của bò với hàm lượng lần lượt là 250 ng, 500 ng và 1000 ng; cột 4, 5: dịch chiết từ nấm tươi nguyên liệu; cột 6, 7: dịch chiết từ nấm sau sấy khô; cột 8, 9: dịch chiết từ trà thành phẩm.
Kết quả trên cho thấy, lượng PSP/PSK trong nấm tươi nguyên liệu không xuất hiện bang màu chứng tỏ hàm lượng các chất này có rất ít. Trong khi đó, vệt màu xuất hiện ở các mẫu nấm vân chi sấy khô và trong trà thành phẩm ở vị trí tương đương khoảng 100 KDa. Vệt màu ở cột 6, 7 xuất hiện đậm do hàm lượng PSP/PSK trong nấm sau sấy cao hơn so với trong mẫu trà thành phẩm.
Song song với đó, tôi cũng đã xác định nồng độ protein tổng số tách chiết được bằng phương pháp Bradford với kết quả như trong bảng 3.10.
Bảng 3.10. Hàm lượng protein tổng số xác định bằng phương pháp Bradford Mẫu OD595 Nồng độ protein
(ng/àL)
Hàm lượng protein (% khối lượng)
M1 0.298 32,200 0,644
M2 0.581 119,800 3,386
M3 0.471 79,300 2,196
M 1 2 3 4 5 6 7 8 9
70 100 55
40 35 25
kDa
Kết quả phân tích Bradford cho thấy, khi đo OD ở bước sóng 595 nm, nồng độ protein tổng số trong dịch chiết của mẫu M1, M2 và M3 lần lượt là 32,2, 119,8 và 79,3 ng/àL dịch chiết và hàm lượng protein trong nấm võn chi nguyờn liệu, nấm sấy khụ và trà vân chi thành phẩm khi quy đổi sang khối lượng ở các mức tương ứng là 0,644%, 3,386% và 2,196%.
3.8. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC NẤM VÂN CHI
Hình 3.14. Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc vân chi
Cỏ ngọt sấy khô (w ≤10%)
Trà khô
(w ≤10%)
Nấm vân chi
Túi lọc
Phối trộn
(vân chi: trà nguyên liệu:
cỏ ngọt 1: 0,3: 0,11) Sấy lần 2 (65oC, 30 phút)
Làm nguội (25 - 30oC) Đóng bao
2g/túi
Đóng gói 10 túi/hộp Sấy lần 1 ( 65oC, 180 phút)
Xay, nghiền
Vỏ hộp
Sản phẩm Rửa sạch, để ráo nước
Xay, nghiền Xay, nghiền
Thuyết minh quy trình
➢ Nguyên liệu
Nguyên liệu nấm vân chi sau khi thu hái, vận chuyển về phải đảm bảo chất lượng tốt, không bị bầm dập, không hư hỏng, kích thước đồng đều, không non quá cũng không quá già, thu hoạch từ 3 - 3,5 tháng kể từ lúc cấy giống.
Trước khi chế biến nấm được tiến hành rửa để loại bỏ lớp bụi bẩn bám trên bề mặt nấm và một lượng nhỏ vi sinh vật. Sau khi rửa để cho ráo nước nhằm làm giảm hàm lượng nước trong nấm sau khi rửa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy, góp phần tăng chất lượng của sản phẩm. Các nguyên liệu phụ (trà, cỏ ngọt) được sấy khô về độ ẩm ≤10%.
➢ Sấy lần 1
Sau khi rửa và để ráo, nấm được đặt trên các khay trong tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 65oC trong thời gian 3 giờ, đưa độ ẩm của nấm về ≤10%. Trong thời gian sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ đình chỉ một số hoạt động của enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có trong nấm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Thời gian và nhiệt độ sấy cao hay thấp đều ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ thấp thì kéo dài thời gian sấy làm tổn thất nhiệt lượng trong quá trình sấy kéo quá trình tổn thất kinh tế, nhưng nếu thời gian sấy ngắn làm cho lượng ẩm không đạt tiêu chuẩn, sản phẩm dễ hút ẩm trở lại. Nếu nhiệt độ sấy quá cao sẽ rút ngắn được thời gian sấy tuy nhiên có thể làm mất đi một số hoạt chất có giá trị, sản phẩm bị cháy khét.
➢ Xay, nghiền
Xay, nghiền nhằm mục đích làm nhỏ kích thước của nấm vân chi cũng như trà nguyên liệu và cỏ ngọt để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly các chất. Do nấm vân chi có cấu trúc chủ yếu là dạng sợi và hàm lượng cellulose khá cao nên khi xay nghiền ra không ở dạng bột mà ở dạng các sợi bông nhỏ.
➢ Sấy lần 2
Tại công đoạn này tiến hành sấy ở 65oC trong thời gian 30 phút. Mục đích của công đoạn này là loại bỏ lượng ẩm thẩm thấu vào nguyên liệu trong quá trình xay nghiền nhằm đảm bảo độ ẩm đồng đều của nguyên liệu trước khi phối trộn (≤10%.)
➢ Phối trộn
Nấm vân chi có mùi hăng khó chịu, màu và vị không rõ ràng nên khi chế biến thành trà ta cần phối hợp với trà nguyên liệu và cỏ ngọt để tạo ra vị hài hòa, mùi thơm
và màu sắc đẹp hơn. Cỏ ngọt và trà nghiên liệu đã được sấy khô, xay nghiền phối trộn với vân chi theo tỷ lệ nấm vân chi: trà nguyên liệu:cỏ ngọt là 1:0,3:0,11.
➢ Đóng bao, đóng gói
Sau quá trình phối trộn, hỗn hợp được để nguội về nhiệt độ môi trường sau đó tiến hành đóng gói, tránh đóng gói khi còn nóng sẽ dẫn đến hiện tượng ẩm ngưng tụ làm hỏng sản phẩm. Bột trà sẽ được đưa vào trong các túi lọc được làm từ các loại giấy không tan trong nước nóng, trích ly được các chất hòa tan trong trà (theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7975 : 2008), định lượng 2g trà/túi.
Sản phẩm sau khi đóng túi sẽ được đóng vào hộp trà với quy cách 10 túi/hộp.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
* KẾT LUẬN
Qua quá trình nghiên cứu tôi đưa ra một số kết luận sau:
- Thành phần hóa học của nấm nấm vân chi nuôi trồng tại Khoa Nông học, trường Đại học Nông Lâm Huế đã được phân tích với các hàm lượng tương ứng là: độ tro:
3,51%; protein: 11,60%; lipid: 0,56%; đường khử: 7,16% ; cellulose: 41,01%; PSP thô: 2,80%; PSK thô: 2,11%.
- Chế độ sấy thích hợp để sấy nâm vân chi đạt độ ẩm yêu cầu cho chế biến trà túi lọc nấm vân chi là sấy ở 65oC trong 3 giờ, sau đó sấy ở 65oC trong 30 phút.
- Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ thích hợp là nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt theo tỷ lệ 1:0,3:0,11.
- Một số chỉ tiêu của sản phẩm đã được phân tích gồm: độ tro: 4,91%; protein:
13,34%; lipid: 1,24%; đường khử: 7,29% ; cellulose: 37,37%; PSP thô: 1,92%; PSK thô: 1,45%. Sản phẩm đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7975 : 2008.
* KIẾN NGHỊ
- Xác định lượng hoạt chất PSP, PSK trong nấm vân chi nguyên liệu và thành phẩm bằng các phương pháp chính xác hơn như GC-MS, HPLC.
- Phối trộn nguyên liệu phụ và đánh giá mức độ ưa thích ở quy mô lớn với các đối tượng thường xuyên sử dụng trà làm thức uống để có kết quả chính xác hơn.
- Đánh giá khả năng thương mại hóa của sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi.