CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. NGHIÊN CỨU TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG
Nấm vân chi có mùi hăng hơi khó chịu, màu và vị biểu hiện không rõ ràng (màu trắng hơi ngả vàng nhạt, vị ngọt nhẹ), vì vậy để khắc phục các nhược điểm về cảm quan nói trên thì cần thiết phải bổ sung thêm các nguyên liệu phụ khác. Bên cạnh đó hiện nay trên thị trường giá bán nấm vân chi thường khá cao, hơn 1,5triệu đồng/kg, vì thế để giảm giá thành sản phẩm giúp sản phẩm có thể tiếp cận đến nhiều người tiêu dùng hơn thì nên phối trộn với các nguyên liệu khác có giá dinh dưỡng, giá trị y học và quan trọng là đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng nhưng giá thành rẻ.
3.3.1. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung trà nguyên liệu
Trong y học Trung Quốc cổ đại, trà xanh là một trong những loại thảo dược có ý nghĩa rất quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tốt của cơ thể. Người Trung Quốc uống trà xanh chủ yếu là để tránh đau đầu và trầm cảm, nhưng tác dụng dược liệu của nó là sâu rộng hơn. Một trong số những lợi ích của trà xanh là phòng ngừa và điều trị bệnh đa xơ cứng. Trà xanh được cho là có tác dụng ngăn chặn ung thư và cũng được sử dụng trong điều trị kết hợp với hóa trị liệu. Ngoài ra, trà xanh còn giúp kiểm soát dịch bệnh Alzheimer và bệnh Parkinson, giảm tình trạng hình thành cục máu đông là nguyên nhân gây ra bệnh tim.
Tại Việt Nam, trà là một loại thực phẩm phổ biến, được trồng rộng rãi tại nhiều vùng của cả nước, dễ chế biến và bảo quản, giá thành rẻ. Trà cũng được bổ sung vào một số công thức chế biến trà túi lọc như trà hoa cúc, trà hoa hồng… Với những lý do trên tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung trà nguyên liệu theo các công thức CT1, CT2, CT3, CT4, CT5 ở phần 2.3.1, kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.2 và Phụ lục 5 (5.1).
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn trà nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm.
Công thức
Tỷ lệ
(nấm vân chi:trà nguyên liệu)
Điểm cảm quan Điểm tổng Màu sắc Mùi Vị
CT1 1 : 0,1 5,62b 5,80bc 5,12b 16,55
CT2 1 : 0,2 5,45b 5,42b 5,52bc 16,40
CT3 1 : 0,3 7,32a 7,42a 7,05 a 21,80
CT4 1 : 0,4 5,90bc 6,27c 6,30d 18,47
CT5 1 : 0,5 6,37c 6,35c 6,02cd 18,73
(Các kết quả ở trong cùng cột có ít nhất một chữ cái giống nhau thì sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05)
CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
Hình 3.2. Nước trà được pha từ các công thức phối trộn trà khô Thái Nguyên Qua xử lý thống kê cho thấy tỷ lệ phối trộn bổ sung trà nguyên liệu có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm, cụ thể:
- Đối với chỉ tiêu màu sắc: điểm cảm quan cao nhất là ở CT3 (tỷ lệ nấm vân chi:trà nguyên liệu là 1:0,3) với số điểm đạt được là 7,32 và sự sai khác có nghĩa thống kê so với các công thức còn lại ở mức tin cậy 95%. Điểm cảm quan của các nhóm công thức [CT1, CT2, CT4] và [CT4, CT5] lần lượt là [5,62; 5,45; 5,90] và [5,90;
6,37]; kết quả phân tích cho thấy sự sai khác về điểm số cảm quan giữa các công thức trong cùng nhóm không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.
- Đối với chỉ tiêu mùi: ở CT1 và CT2 (ứng với lượng nấm vân chi nhiều nhất và nguyên liệu phụ ít nhất) có mức điểm cảm quan ở ngưỡng giữa của bình thường và tương đối thích với điểm đánh giá lần lượt 5,80 và 5,42 và sự sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. Kết quả tương tự đối với CT4 và CT5 (ứng với lượng nguyên liệu phụ nhiều nhất) với số điểm cảm quan lần lượt là 6,27 và 6,35. Điểm số cảm quan cao nhất đạt 7,42 đối với mẫu được phối trộn theo CT3 và điểm số này sai khác có ý nghĩa thống kê đối với các công thức còn lại ở mức tin cậy 95%.
- Đối với chỉ tiêu vị: Mức độ ưa thích nhất được thể hiện CT3 với số điểm đạt được là 7,05 và sai khác có ý nghĩa thống kê với các công thức còn lại ở mức tin cậy 95%. Điểm số cảm quan giữa CT1 và CT2, CT2 và CT5, CT4 và CT5 lần lượt là (5,12; 5,52), (5,52; 6,02), (6,30; 6,02) và sự sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.
Dựa vào kết quả phân tích nêu trên tôi nhận thấy tỷ lệ phối trộn trà nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và sản phẩm phối trộn theo CT3 (tỷ lệ nấm vân chi:trà nguyên liệu là 1: 0,3) là công thức có điểm quan quan cao nhất về cả ba chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị trong các công thức được nghiên cứu. Do đó tôi quyết định chọn CT3 cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.3.2. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt
Cỏ ngọt là loại cây họ cúc có hàm lượng đường tự nhiên khá cao và thường được sử dụng để điều chế các loại thuốc đông y hay tây y. Không chỉ có thể dùng làm các chế phẩm như trà, thuốc, cây cỏ ngọt cũng khá tốt cho sức khỏe và có thể chữa trị nhiều căn bệnh khác nhau.
Chất cơ bản tạo nên độ ngọt tự nhiên của loại cây này đó là steviozit, hợp chất này ngọt gấp 300 lần đường, không lên men, ít năng lượng và có vị rất thơm ngon, những người phải kiêng đường như bệnh nhân tiểu đường có thể sử dụng hợp chất này để thay thế đường trong các bữa ăn hằng ngày. Steviozit sau khi thủy phân sẽ cho 3 phân tử steviol và isosteviol. Cỏ ngọt thường được thu hái, phơi khô và có thể sử dụng cho mọi lứa tuổi vì rất tốt, không gây ô nhiễm môi trường và không hề để lại bất cứ tác dụng phụ nào.
Với những tác dụng kể trên, sau khi cố định tỷ lệ nấm vân chi : trà nguyên liệu là 1: 0,3, tôi tiến hành bổ sung cỏ ngọt với các tỷ lệ khác nhau theo các công thức CT6, CT7, CT8, CT9, CT10. Kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.3 và Phụ lục 5 (5.2).
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm.
Công thức
Tỷ lệ
(nấm vân chi:trà nguyên liệu:cỏ ngọt)
Điểm cảm quan
Điểm tổng Màu sắc Mùi Vị
CT6 1 : 0,3 : 0,05 5,55a 5,43a 5,23a 16,21 CT7 1 : 0,3 : 0,08 5,30a 5,52a 5,50a 16,32 CT8 1 : 0,3 : 0,11 7,53c 7,32c 7,35d 22,20 CT9 1 : 0,3 : 0,14 5,65a 6,35b 6,60c 18,60 CT10 1 : 0,3 : 0,17 6,38b 6,23b 6,13b 18,72
(Các kết quả ở trong cùng cột có ít nhất một chữ cái giống nhau thì sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05)
CT6 CT7 CT8 CT9 CT10 Hình 3.3. Nước trà được pha từ các công thức phối trộn cỏ ngọt
Qua xử lý thống kê cho thấy tỷ lệ phối trộn bổ sung cỏ ngọt có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm, cụ thể:
- Đối với chỉ tiêu màu sắc: điểm cảm quan cao nhất là ở CT8 với số điểm đạt được là 7,53 và sai khác có nghĩa thống kê so với các công thức còn lại ở mức tin cậy 95%. Các CT6, CT7 và CT9 điểm cảm quan lần lượt đạt được là 5,65; 5,30; 6,65 qua xử lý cho thấy sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. CT10 có điểm cảm quan cao xếp thứ hai là 6,36 và sai khác có ý nghĩa thống kê với các công thức khác ở mức tin cậy 95%.
- Đối với chỉ tiêu mùi: điểm cảm quan của CT6 và CT7 ở ngưỡng giữa của bình thường và tương đối thích với số điểm lần lượt là 5,43 và 5,52 và sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. Kết quả tương tự đối với CT9 và CT10 với số điểm cảm quan lần lượt là 6,35 và 6,23. Điểm số cảm quan cao nhất đạt 7,32 đối với mẫu được phối trộn theo CT8 và điểm số này sai khác có ý nghĩa thống kê đối với các công thức còn lại ở mức tin cậy 95%.
- Đối với chỉ tiêu vị: đây là tiêu chí mà sự khác biệt giữa mức độ ưa thích đối với từng công thức phối trộn thể hiện rõ rệt nhất. Các công thức CT8, CT9, CT10 có điểm số cảm quan lần lượt là 7,35; 6,60; 6,13 và sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95%, trong đó mức độ ưa thích nhất được thể hiện ở CT8 (điểm cảm quan 7,35).
Giữa CT6 và CT7 sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05 với số điểm đạt được lần lượt là 5,23 và 5,50.
Bảng 3.4. Nhận xét đối với các tỷ lệ phối trộn nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt
Công thức Tỷ lệ Nhận xét
CT6 1 : 0,3 : 0,05
Nước pha màu vàng nhạt, trong, mùi thơm nhẹ, có vị chát đắng của trà nguyên liệu, vị ngọt của cỏ ngọt chưa được cảm nhận được.
CT7 1 : 0,3 : 0,08
Nước pha có màu vàng sáng, trong, mùi thơm nhẹ dễ chịu nhưng vẫn có vị đắng chát của trà nguyên liệu đặc biệt là hậu vị.
CT8 1 : 0,3 : 0,11
Nước pha màu vàng sáng có mùi thơm dễ chịu của cả cỏ ngọt và trà nguyên liệu, nước hãm trà có vị đắng và vị ngọt hài hòa, để lại hậu vị dễ chịu.
CT9 1 : 0,3 : 0,14
Nước pha màu vàng đậm, không trong bằng các công thức trên, mùi thơm, vị ngọt của cỏ ngọt bắt đầu lấn át vị chát của trà.
CT10 1 : 0,3 : 0,17 Nước pha có màu vàng rất đậm, mùi thơm trà và cỏ ngọt khá nồng, vị ngọt lấn át hoàn toàn vị chát.
Dựa vào kết quả phân tích nêu trên tôi nhận thấy rằng CT8 (tỷ lệ nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt là 1:0,3:0,11) là công thức có điểm quan quan cao nhất về cả ba chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị trong năm công thức được phối trộn. Do đó tôi quyết định chọn CT8 cho các nghiên cứu tiếp theo.