Sau khi tham khảo các tài liệu về đồ hộp rau dầm giấm [37] [2], cùng với việc tìm hiểu các sản phẩm rau dầm giấm đang có mặt trên thị trường, quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dầm giấm dự kiến được đề xuất như hình 1.6 [37]
1.8.2. Thuyết minh quy trình
❖ Lựa chọn – phân loại
Nguyên liệu sau khi thu hái và bảo quản không đồng nhất về kích thước phẩm chất do vậy để đưa vào chế biến phải tiến hành lựa chọn và phân loại.
- Mục đích
+ Lựa chọn những trái còn tươi, chưa rụng cuống, không bị dập hay vỏ ngoài bị sần sùi và loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn.
+ Phân loại tạo cho nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo.
- Phương pháp thực hiện
Lựa chọn, phân loại những trái ớt tươi, không dấp nát và sâu bệnh.
❖ Rửa
- Mục đích
Nguyên liệu mua từ chợ về được ngâm rửa bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, cát,… và loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Phương pháp thực hiện
Ớt được rửa nhiều lần bằng nước cho đến khi sạch hết chất bẩn trên bề mặt . Lưu ý: Tránh làm dập nát ớt trái trong khi rửa
❖ Xử lý cơ học - Mục đích
Thay đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến sau này và loại bỏ những phần không ăn được có giá trị dinh dưỡng thấp.
- Phương pháp thực hiện
Ớt sau khi rửa sạch được đem đi bỏ cuống và cắt lát với độ dày 0,5 cm.
❖ Ngâm CaCl2
- Mục đích
Giúp ớt giữ được trạng thái cứng, giòn như nguyên liệu ban đầu.
- Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu ban đầu sau khi đã trải qua các giai đoạn chế biến cần thiết phải xử lý bằng cách ngâm vào nước có pha muối CaCl2 0,5% trong 20 phút.
❖ Chần - Mục đích
+ Để diệt men giữ màu sắc cho nguyên liệu và giảm sự oxy hóa các thành phần hóa học (phenol, tanin).
+ Loại bớt các chất có mùi vị không thích hợp cho sản phẩm như vị đắng, vị chát…
+ Làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm. Khi rót dịch giấm, dịch dễ ngấm vào trong nguyên liệu.
+ Tiêu diệt và ức chế một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Phương pháp thực hiện
Sau khi ớt được ngâm dung dịch muối CaCl2 0,5%, vớt ra để ráo bớt nước, rồi đưa đi chần trong nước nóng với tỷ lệ ớt/nước = 1/3.Ớt được vớt ra làm lạnh ngay trong nước đá sau khi chần.
❖ Ngâm NaOH - Mục đích
Nhuộm màu xanh đậm cho ớt bằng cách chuyển chlorophyll thành chlorophyllin.
- Phương pháp thực hiện
Cho ớt ngâm trong dung dịch NaOH 0,1N. Sau đó rửa lại sạch bằng nước cất trung tính cho đến khi đạt pH trung tính.
❖ Xếp hộp - Mục đích
+ Giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn và cách ly sản phẩm với môi trường xung quanh.
+ Tăng chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng theo yêu cầu.
+ Đạt khối lượng theo yêu cầu, giảm diện tích chiếm chỗ của nguyên liệu.
- Phương pháp thực hiện
+ Chuẩn bị lọ: Bao bì sử dụng trong sản xuất ớt xanh dầm giấm là lọ thủy tinh có kích thước lớn nhỏ phụ thuộc vào lượng ớt và lượng dịch rót. Lọ thủy tinh trước khi sử dụng được rửa sạch bằng xà phòng và rửa lại nhiều lần bằng nước cho đến khi pH nước rửa đạt trung tính, sau đó sấy trước khi sử dụng.
Hình 1.6 Quy trình công nghệ dự kiến Nguyên liệu
Lựa chọn - Phân loại
Rửa
Xử lý cơ học
Ngâm CaCl2 0,5% - 20 phút
Chần
Ngâm NaOH
Xếp hộp
Rót dịch
Thanh trùng và để nguội ( T = 75oC, 10 phút)
Sản phẩm
Bảo quản
( Nhiệt độ 30oC và 4oC)
+ Theo khối lượng tịnh của từng lọ mà cân lượng ớt khác nhau và tiến hành xếp ớt vào lọ.
❖ Rót dịch - Mục đích
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Đuổi bớt không khí ra khỏi lọ tạo môi trường chân không.
+ Tiêu diệt và ức chế hoạt động của vi sinh vật.
+ Dịch rót có vai trò như chất bảo quản ớt, ngoài ra còn là chất xúc tác để chuyển hóa các thành phần trong ớt thành sản phẩm có mùi, vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện
Dịch rót bao các thành phần đường, muối, giấm và nước. Đầu tiên, ta tiến hành cho các thành phần trên vào nồi và đun ở nhiệt độ 65 – 70oC, khuấy liên tục để hòa tan các chất trong nồi. Sau đó, lọc dịch thu được bằng một lớp vải rồi chuyển sang rót vào lọ thủy tinh.
❖ Đóng nắp - Mục đích
+ Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường không khí, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho khâu thanh trùng.
+ Dễ vận chuyển.
- Phương pháp thực hiện
+ Sản phẩm sau khi rót dịch sẽ được đóng nắp ngay để đảm bảo độ kín, các lọ đã được ghép nắp sẽ được đưa sang thanh trùng.
❖ Thanh trùng – Làm nguội - Mục đích
+ Tiêu diệt vi sinh vật.
+ Kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng.
+ Tăng khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng.
+ Tăng giá trị cảm quan, ổn định tính chất sinh hóa.
+ Làm nguội nhằm mục đích hạn chế những tác động ảnh hưởng xấu của nhiệt độ cao đến chất lượng của sản phẩm, sản phẩm không bị mềm nhũn, biến màu, quá chín, đảm bảo các chỉ tiêu về dinh dưỡng và cảm quan… Hạn chế sự tái phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt.
- Phương pháp thực hiện
Sản phẩm sau khi đóng nắp được xếp vào thiết bị thanh trùng dạng hở trong môi trường nước. Trước tiên phải nâng nhiệt nồi lên tới 75oC trong 10 phút. Sau đó giữ ở nhiệt độ 75oC trong vòng 10 phút. Tiếp theo, sản phẩm được làm nguội từ từ bằng nước lạnh tới 40 – 45oC trong vòng 15 phút.
❖ Dán nhãn - Mục đích
+ Cung cấp thông tin về sản phẩm (loại sản phẩm, cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, khối lượng tịnh của sản phẩm, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng,)
+ Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện
+ Công đoạn được thực hiện thủ công.
+ Dán nhãn: Trước tiên phải dán keo vào nhãn sau đó mới tiến hành dán nhãn, nhãn được dán bằng phẳng không bị lệch.
- Yêu cầu
Nhãn phải đẹp, có hình minh họa và ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm, nhãn dán phải chắc và cân đều.
❖ Bảo quản - Mục đích
Bảo quản giúp giữ chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng.
- Phương pháp thực hiện
Sản phẩm được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ thoáng mát, đảm bảo thoát nhiệt tốt.