Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH và pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C và
3.3.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH 0,1N và pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C trong sản phẩm
Sau khi chần ở nhiệt độ và thời gian tối ưu được lựa chọn ở mục 3.2, tiến hành ngâm ớt xanh bằng dung dịch NaOH 0,1N trong các khoảng thời gian khác nhau rồi rửa sạch NaOH dư bằng nước cất trung tính. Ớt xanh sau đó được xếp hộp, rót dịch ở các mức pH từ 3,5 đến 4,5 và thanh trùng. Mức độ ảnh hưởng của thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch NaOH 0,01N, pH dịch rót và quá trình thanh trùng đến hàm lượng vitamin C trong sản phẩm được thể hiện ở hình 3.4.
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH và pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C trong sản phẩm
Thông qua số liệu được được thể hiện ở hình 3.4, hàm lượng vitamin C còn lại trong các mẫu đối chứng (không xử lý NaOH) khá cao. Trong đó, khi thay đổi giá trị pH dịch rót từ 3,5 lên 4,5, hàm lượng vitamin C được bào toàn trong sản phẩm giảm dần từ 14,85 mg% xuống 11 mg%. Hàm lượng vitamin C ở các mẫu đối chứng có pH dịch rót là 4 và 4,5 không có sự khác biệt đáng kể.
Hàm lượng vitamin C tỷ lệ nghịch với thời gian ngâm NaOH. Ở pH dịch rót là 3,5, hàm lượng vitamin C còn lại trong sản phẩm thay đổi từ 14,85 mg% xuống 8,8% tướng ứng với thời gian ngâm NaOH 0 phút và 60 phút. Ở pH dịch rót là 4, khi tăng thời gian ngâm NaOH lên 60 phút, lượng vitamin C còn lại giảm hơn một nửa so với mẫu dối chứng. Tương tự, các mẫu được rót dịch ở pH = 4,5 có cùng xu hướng như trên. Ở cùng điều kiện pH dịch rót, khi thời gian ngâm tăng từ 20 phút 50 phút hàm lượng vitamin C giảm mạnh, nhưng khi tăng thời gian ngâm từ 50 phút lên 60 phút, không có sự thay đổi đáng kể về hàm lượng vitamin C còn lại trong nguyên liệu.
Sự thay đổi pH dịch rót cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C trong mẫu sản phẩm. Theo đó, ở cùng một thời gian ngâm NaOH, hàm lượng vitamin C giảm dần theo chiều tăng pH dịch rót. Cụ thể, khi không ngâm nguyên liệu trong NaOH , hàm lượng vitamin C đạt cao nhất là 14,85 mg% với pH dịch rót là 3,5 và con số này giảm 3,85 mg% đối với pH dịch rót là 4,5. Theo cùng xu hướng như trên, đối với các mẫu được ngâm NaOH trong thời gian 20, 30, 40, 50 và 60 phút hàm lượng vitamin C cũng giảm dần khi tăng pH dịch rót từ 3,5 đến 4,5.
Vitamin C có bản chất là một acid nên khi nguyên liệu được ngâm trong dung dịch NaOH, một lượng lớn vitamin C bị trung hòa. Thời gian ngâm càng lâu thì phản ứng trung hòa diễn ra càng nhiều và lượng vitamin C mất mát càng lớn. Do đó hàm lượng vitamin C giảm dần theo thời gian ngâm NaOH. Ngoài ra, vitamin C là một chất nhạy cảm với nhiệt độ nên chúng có thể bị mất đi do quá trình gia nhiệt. Ở cùng điều kiện thanh trùng, các mẫu được rót dịch có pH thấp như 3,5 có khả năng bảo toàn vitamin
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0 10 20 30 40 50 60
Hàm lượng vitamin C (mg%)
Thời gian ngâm (phút)
pH = 3,5 pH = 4 pH = 4,5
C cao hơn các mẫu được rót dịch ở các mức pH cao hơn [4]. Điều này có thể đươc giải thích rằng: ở môi trường acid càng thấp thì khả năng bảo quản vitamin C càng cao.
Kết luận:
Hàm lượng vitamin C còn lại cao nhất ở mẫu sản phẩm không ngâm trong dung dịch NaOH trong và rót dịch ở pH = 3,5, thấp nhất ở mẫu sản phẩm ngâm NaOH trong 60 phút và rót dịch ở pH = 4,5.
3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH và pH dịch rót đến hàm lượng phaeophytin trong sản phẩm
Ớt xanh sau khi chần, ngâm NaOH, rót dịch và thanh trùng hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu bị biến đổi theo chiều hướng như sau: phần lớn chlorophyll chuyển hóa thành chlorophyllin sau công đoạn ngâm NaOH, tiếp đó 1 phần chlorophyll còn lại bị chuyển hóa thành phaeophytin sau khi thanh trùng, rót dịch làm sản phẩm bị chuyển sang màu vàng oliu. Hàm lượng phaeophytin tạo ra sau khi tiến hành rót dịch, thành trùng các mẫu thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.5.
Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm NaOH và pH dịch rót đến hàm lượng phaeophytin trong sản phẩm
Thông qua kết quả đồ thị hình 3.5, hàm lượng phaeophytin ở các mẫu đối chứng giảm dần theo chiều tăng pH dịch rót. Theo đó, hàm lượng phaeophytin tạo ra nhiều nhất ở mẫu có pH = 3,5 sau đó giảm không đáng kể ở sản phẩm có pH dịch rót là 4. Khi rót dịch có pH = 4,5, hàm lượng phaeophytin giảm mạnh, chỉ còn khoảng 2/3 so với mẫu đối chứng có pH = 3,5.
Thời gian ngâm NaOH cũng ảnh hưởng đến hàm lượng phaeophytin có trong sản phẩm. Cụ thể, hàm lượng phaeophytin giảm theo chiều tăng thời gian NaOH. Ở cùng điều kiện dịch rút pH = 3,5, hàm lượng phaeophytin đạt cao nhất là 3117,67 àg/l ở mẫu đối chứng và thấp nhất là 2337,34 àg/l ở mẫu sản phẩm ngõm NaOH trong 60 phỳt.
Tương tự, khi thời gian ngâm NaOH lên 50 phút, lượng phaeophytin tạo ra trong sản
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
0 10 20 30 40 50 60
Hàm lượng phaeophytin (àg/l)
Thời gian ngâm (phút)
pH = 3.5 pH = 4 pH = 4.5
phẩm giảm hơn 1/3 so với mẫu đối chứng ở cùng điều kiện pH dịch rót là 4. Tuy nhiên, hàm lượng phaeophytin sai khác không ý nghĩa ở các mẫu ngâm NaOH trong 50 phút và 60 phút.
Bên cạnh đó, lượng phaeophytin thay đổi tương ứng với sự thay đổi của pH dịch rót. Ở cùng thời gian ngâm NaOH, hàm lượng phaeophytin giảm dầm theo chiều tăng pH dịch rót. Cụ thể, đối với mẫu không ngâm NaOH, hàm lượng phaeophytin đạt cao nhất bằng 3117,67 àg/l khi rút dịch ở pH = 3,5 và nhỏ nhất bằng 2170,154 àg/l khi tăng pH dịch rót lên 4,5. Khi thay đổi pH dịch rót ở các mức thời gian dài hơn, xu hướng thay đổi hàm lượng phaeophytin trong sản phẩm cũng diễn ra tương tự.
Như chúng ta đã biết, màu xanh trong ớt được tạo ra do hợp chất chlorophyll. Khi ngâm ớt xanh trong môi trường kiềm (dung dịch NaOH), một phần chlorophyll sẽ bị chuyển hóa thành chlorophyllin. Ở thời gian ngâm càng dài, hàm lượng chlorophyllin tạo ra càng tăng. Khi tiến hành rót dịch, thành trùng trong môi trường acid (dịch rót:
acid acetic), chlorophyll bị chuyển hóa thành phaeophytin làm ớt bị mất màu xanh và chuyển thành màu vàng oliu. Tuy nhiên, chlorophyllin lại tạo nên một màu xanh sáng và bền vững hơn so với chlorophyll ban đầu nên các mẫu được ngâm NaOH càng lâu, hàm lượng chlorophyllin càng nhiều thì lượng phaeophytin tạo ra sau khi rót dịch thanh trùng càng ít. Vì vậy, khi tăng thời gian ngâm NaOH càng lâu thì hàm lượng phaeophytin trong sản phẩm càng giảm. Bên cạnh đó, pH dịch rót cũng ảnh hưởng không nhỏ đến tốc độ chuyển hóa chlorophyll thành phaeophytin. Ở pH càng thấp của dịch rót, tức hàm lượng acid càng cao thì càng thúc đẩy phản ứng tạo ra phaeophytin. Do đó, ớt xanh sau khi rót dịch bị chuyển màu vàng một cách nhanh chóng ở pH dịch rót là 3,5 và chậm hơn ở các sản phẩm có pH = 4 và pH = 4,5.
Kết luận:
Từ kết quả phân tích ở đồ thị hình 3.4 và hình 3.5, nhận thấy mặc dù hàm lượng vitamin C còn lại ở mẫu sản phẩm ngâm NaOH trong 50 phút giảm gần một nửa so với mẫu đối chứng ở cùng điều kiện pH, nhưng hàm lượng phaeophytin tạo ra thấp nhất (đồng nghĩa với việc hàm lượng chlorophyllin tạo ra cao nhất). Do đó, mẫu sản phẩm sau khi rót dịch thanh trùng giữ được màu xanh lâu hơn nên thông số tối ưu được lựa chọn trong công đoạn ngâm NaOH là ngâm nguyên liệu trong dung dịch NaOH 0,1N trong 50 phút.
Về pH dịch rót, hàm lượng phaeophytin thấp nhất và chệnh lệch không đáng kể ở hầu hết các mẫu sản phẩm rót dịch ở pH = 4 và pH = 4,5. Do đó, ta tiến hành phân tích cảm quan để đánh giá mức độ ưa thích/chấp nhận của người tiêu dùng đối với 2 mẫu trên để lựa chọn pH dịch rót thích hợp cho quá trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dầm giấm.
Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian ngâm NaOH và pH dịch rót đến màu sắc của sản phẩm ớt xanh dầm giấm