Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.7. Khảo sát một số chỉ tiêu trong quá trình bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm
Sản phẩm sau khi sản xuất được bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ là 30oC và 4oC nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Theo đó, sự thay đổi hàm lượng acid của sản phẩm ớt xanh dầm giấm trong quá trình bảo quản thể hiện ở hình 3.8.
Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở 30 oC và 4 oC
Kết quả đo độ acid của sản phẩm ớt xanh dầm giấm được thể hiện qua đồ thị hình 3.8 chỉ ra rằng: trong quá trình bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ 30oC, hàm lượng acid của sản phẩm tăng dần. Ban đầu, hàm lượng acid của sản phẩm đạt 0,06 g/100ml;
sau khi bảo quản 8 ngày, hàm lượng acid của dịch rót sản phẩm tăng lên 0,168 g/100ml.
Tương tự, khi bảo quản ở điều kiện lạnh sau 8 ngày, hàm lượng acid của dịch rót tăng lên 0,102 g/100ml.
Ở cùng điều kiện thời gian bảo quản, hàm lượng acid acetic trong các mẫu được bảo quản ở 4oC tăng chậm hơn so với các mẫu bảo quản ở 30oC. Cụ thể, ở ngày thứ 2 sau khi sản xuất, sản phẩm có hàm lượng acid acetic là 0,07 g/100ml đối với mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp và 0,089 g/100ml đối với mẫu bảo quản ở 30oC.
Hàm lượng acid tăng lên trong quá trình bảo quản có thể do nguyên nhân: ớt xanh dầm giấm được thanh trùng ở nhiệt độ thấp không tránh khỏi sự tồn tại một số vi sinh vật trong sản phẩm có khả năng lên men và làm tăng độ acid trong dịch rót nên lượng acid acetic tăng dần trong quá trình bảo quản. Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp là điều kiện thuận lợi để bảo quản thực phẩm đồng thời ức chế hoạt động của vi sinh vật nhờ đó
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18
0 2 4 6 8
Hàm lượng acid tổng số (g/100ml)
Thời gian bảo quản (ngày) T = 30°C T = 4°C
10 – 10 – 15 75oC Công thức thanh trùng:
lượng acid tạo ra từ hoạt động của vi sinh vật thấp hơn so với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ 30oC.
3.7.2. Khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm trong quá trình bảo quản Sự thay đổi về tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm ớt xanh dầm giấm trong thời gian bảo quản được thể hiện ở bảng 3.9.
Bảng 3.9 Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm quá trình bảo quản Thời
gian (ngày)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml) Bảo quản ở 4oC Bảo quản ở 30oC 0 4.101g ± 1,414 4.101g± 1,414 2 8,5.101d± 0,707 9,35.102c ± 0,071 4 10.101d ± 0,849 13.102b ± 0,042 6 23.101d± 0,17 16.102a± 1,56
Dựa vào số liệu thu được ở bảng 3.9, nhận thấy rằng ở cùng một điều kiện nhiệt độ, số lượng vi sinh vật tăng dần trong thời gian bảo quản. Cụ thể, khi bảo quản sản phẩm phẩm ở 30oC, tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng từ 40 cfu/ml lên 1600 cfu/ml sau 6 ngày bảo quản. Ở điều kiện bảo quản lạnh, tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng từ 40 cfu/ml lên 230 cfu/ml sau 6 ngày bảo quản.
Nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng lớn đến tốc độ gia tăng vi sinh vật trong sản phẩm. Ở cùng thời gian bảo quản, các mẫu được lưu trữ ở điều kiện 30oC có tốc độ phát triển vi sinh vật cao hơn 5 lần so với các sản phẩm được bảo quản ở điều kiện lạnh.
Sản phẩm ớt dầm giấm chứa một lượng dinh dưỡng nhất định tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên sau quá trình thanh trùng tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng lên theo thời gian bảo quản. Mặc dù sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên môi trường acid cũng là một nhân tố quan trọng giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Do đó, Ở cả hai điều kiện bảo quan, lượng vi sinh vật hiếu khí đều phát triển, tuy nhiên sau 6 ngày số lượng nhưng vẫn đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh đối với các sản phẩm được làm từ rau quả theo TCVN 46/2007/QĐ- BYT (˂104 cfu/ml). Ngoài ra, nhiệt độ bảo thấp cũng là điều kiện giúp hạn chế hoạt động của vi sinh vật. Khi bảo quản ở điều kiện lạnh, hệ vi sinh vật có trong thực phẩm bị sốc nhiệt và tổn thưởng nhưng không bị tiêu diệt ở điều kiện nhiệt độ này. Do đó, trong quá trình lưu trữ, lượng vi sinh vật vẫn tăng ngay cả trong các mẫu bảo quản lạnh, tuy nhiên tốc độ gia tăng thấp hơn so với sản phẩm bảo quản ở 30oC.
Một số hình ảnh trong quá trình nuôi cấy vi sinh vật được thể hiện ở hình 3.9 và hình 3.10 :
Hình 3.9 Xác định tổng vi sinh hiếu khí trong mẫu bảo quản ở nhiệt độ 4oC
Hình 3.10 Xác định tổng vi sinh hiếu khí trong mẫu bảo quản ở nhiệt độ 30oC Một số hình ảnh sản phẩm trong thời gian bảo quản:
Hình 3.11 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản ở nhiệt độ 4oC trong 8 ngày
Hình 3.12 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản ở nhiệt độ 30oC trong 8 ngày