Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.6. Phương pháp phân tích cảm quan
2.2.6.1. Phương pháp đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3571-79[18]
❖ Mục đích
Phương pháp này sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm ớt xanh dầm giấm so với tiêu chuẩn được đưa ra trên các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái [16]. Ngoài ra, phép thử còn cho phép so sách sự khác nhau giữa các mẫu sản phẩm về chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
❖ Nguyên tắc
Người thử nhận được 4 sản phẩm ớt xanh dầm giấm và tiến hành đánh giá mỗi chỉ tiêu bằng thang điểm, giá trị điểm tăng theo mức độ của chất lượng. Tùy theo chỉ tiêu đánh giá (màu sắc, mùi, vị hoặc trạng thái) mà sử dụng thang điểm khác nhau.
❖ Tổ chức thí nghiệm
− Người thử
Người thử là những người thường xuyên sử dụng và có kiến thức về sản phẩm ớt xanh dầm giấm. Số lượng người thử: 6 (không có lặp lại)
− Phòng thí nghiệm cảm quan
Sử dụng phòng thí nghiệm cảm quan thực phẩm đạt yêu cầu: thông thoáng, không có mùi lạ, yên tĩnh và độc lập.
− Tiến hành thí nghiệm
+ Chuẩn bị và trình bày thí nghiệm
• Số lượng mẫu thử: 4 mẫu ớt xanh dầm giấm cần đánh giá, các mẫu được mã hóa và sắp xếp một cách ngẫu nhiên.
• Muỗng, nước thanh vị, giấy, bút
• Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cảm quan + Tiến hành
Người thử nhận được 4 mẫu ớt xanh dầm giấm và lần lượt đánh giá màu sắc, trạng thái, mùi, vị bằng cách cho điểm theo thang điểm cảm quan sản phẩm ớt xanh dầm giấm được thể hiện ở bảng 2.7 vào phiếu trả lời. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời trình bày ở phụ lục 6a.
Bảng 2.7 Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm ớt xanh dầm giấm Tên chỉ
tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc
5 Ớt có màu xanh, xanh hơi vàng đẹp đặc trưng 4 Ớt có màu xanh vàng, vàng sáng.
3 Ớt có màu vàng.
2 Ớt có màu vàng nâu.
1 Ớt có màu vàng xám.
0 Ớt có màu xám, đen.
Mùi
5 Sản phẩm có mùi rất đặc trưng của ớt xanh và giấm 4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của ớt xanh và giấm.
3 Sản phẩm có mùi ít đặc trưng của ớt xanh và giấm, không có mùi lạ
2 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của ớt xanh và giấm, không có mùi lạ
1 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của ớt xanh và giấm, có mùi lạ
0 Sản phẩm có mùi hỏng
Vị
5 Ớt xanh có vị rất cay đặc trưng, dịch rót có vị chua mặn ngọt hài hòa
4 Ớt xanh có vị cay đặc trưng , dịch rót có vị chua mặn ngọt khá hài hòa
3 Ớt xanh có vị ít cay, dịch rót có vị chua mặn ngọt ít hài hòa 2 Ớt xanh không rõ vị cay, không có vị lạ, dịch rót không rõ vị
chua mặn
1 Ớt xanh có vị lạ, không rõ vị cay , dịch rót không rõ vị chua mặn ngọt, có vị lạ
0 Ớt xanh và dịch rót có vị chua hỏng
Trạng thái
5 Ớt xanh dòn, miếng ớt đồng đều, dịch rót rất trong, không có lẫn mảnh gia vị và có màu vàng nhạt
4 Ớt xanh khá dòn, miếng ớt tương đối đồng đều, dịch rót trong, có lẫn rất ít mảnh gia vị và có màu vàng nhạt
3 Ớt xanh ít dòn, dịch rót trong, có lẫn ít mảnh gia vị và có màu vàng nhạt
2 Ớt xanh ít dòn, dịch rót ít trong, lẫn nhiều mảnh gia vị
1 Ớt xanh hơi mềm, có đóng cặn ở đáy hộp, khi lắc tan làm dịch rót vẩn đục
0 Ớt xanh mềm, dịch rót vẩn đục, nổi váng
❖ Phương pháp xử lý kết quả
Xếp loại chất lượng các mẫu sản phẩm thực phẩm dựa vào điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng được thể hiện trong bảng 2.8 theo quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79[18].
Bảng 2.8 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 [18]
Cấp chất lượng Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Mỗi chỉ tiêu ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Mỗi chỉ tiêu ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém (không đạt mức
chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém (không có
khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không còn sử
dụng được) 0 ÷ 3,9 _
2.2.6.2. Phép thử cho điểm thị hiếu
❖ Mục đích
Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng với các mẫu sản phẩm ớt xanh dầm giấm [13].
❖ Nguyên tắc
Người thử nhận được các mẫu sản phẩm ớt xanh dầm giấm, sau đó đánh giá lần lượt từng mẫu và cho biết mức độ chấp nhận của mình đối với từng sản phẩm bằng cách cho điểm tương ứng với thang thị hiếu 9 điểm được sắp xếp theo cấp độ tăng dần mức độ hài lòng như sau [13]:
1 - cực kỳ không thích 2 - rất không thích 3 - không thích
4 - tương đối không thích
5 - không thích cũng không ghét 6 - tương đối thích
7 - thích 8 - rất thích 9 - cực kỳ thích
❖ Tổ chức thí nghiệm
− Người thử
+ Người thử là sinh viên của Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng.
+ Số lượng người thử: 30 (không có lặp lại)
− Phòng thí nghiệm cảm quan
Sử dụng phòng thí nghiệm cảm quan thực phẩm đạt yêu cầu: thông thoáng, không có mùi lạ, yên tĩnh và độc lập.
− Tiến hành thí nghiệm
+ Chuẩn bị và trình bày thí nghiệm
• Số lượng mẫu thử: 4 mẫu ớt xanh dầm giấm cần đánh giá, các mẫu được mã hóa và sắp xếp một cách ngẫu nhiên.
• Muỗng, nước thanh vị, giấy, bút
• Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cảm quan + Tiến hành
Mỗi người tham gia thí nghiệm được nhận 4 mẫu sản phẩm ớt xanh dầm giấm có mã số khác nhau đã được sắp xếp theo trình tự ngẫu nhiên. Người thử dựa trên thang điểm thị hiếu 9 điểm để đánh giá sản phẩm và ghi kết quả vào phiếu trả lời.
Nội dung phiếu hướng dẫn thí nghiệm và phiếu trả lời được trình bày ở phụ lục 6b.
❖ Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) để tính toán kết quả.
Giả sử:
- Ho: không có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm - H1: có sự khác biệt đáng kể về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm
Gọi F là tỷ số giữ phương sai của nhân tố và phương sai của sai số. Giá trị F biểu thị sự biến thiên gộp của các giá trị trung bình của nhân tố được quan tâm so với trị trung bình chung của tập hợp dữ liệu chia cho sai số trung bình bình phương [13].
Bảng 2.9 Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố [13]
Nguồn của sự biến động
Độ tự do (df) Tổng các bình
phương (SS) Trung bình bình
phương (MS) Giá trị F
Sản phẩm (A) a-1 SSA MSA MSA/ MSas
Người thử (S) s-1 SSS MSS
Phần dư S*A (a-1)(s-1) SAS MSAS
Tổng AS-1 SStổng
Trong đó: a: số sản phẩm mẫu thử S: số thành viên hội đồng thử Kiểm định sự khác biệt nhỏ nhất có nghĩa LSD
LSD = t x √2 . MSas N
Trong đó: t giá trị đối với kiểm định hai phía ứng với số bậc tự do của số hạng sai số (tra bảng kiểm định Student)
MSas là bình phương trung bình của sai số N là số câu trả lời đối với một mẫu sản phẩm 2.2.6.3. Phép thử so hàng thị hiếu
❖ Mục đích
Xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối nhóm các sản phẩm ớt xanh dầm giấm.
❖ Nguyên tắc
Người thử được mời nếm từng sản phẩm, sau đó cho biết đánh giá của mình bằng cách sắp xếp những mẫu này dựa vào mức độ ưa thích theo thang điểm từ 1 đến 3 (1- không thích nhất, 4-thích nhất).
❖ Tổ chức thí nghiệm
− Người thử
Người thử là sinh viên của Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng. Số lượng người thử: 30 (không có lặp lại)
− Phòng thí nghiệm cảm quan
Sử dụng phòng thí nghiệm cảm quan thực phẩm đảm bảo yêu cầu: sạch sẽ, thông thoáng, đủ ánh sáng, không có mùi lạ, yên tĩnh và độc lập.
− Tiến hành thí nghiệm
+ Chuẩn bị và trình bày thí nghiệm
• Số lượng mẫu thử: 4 mẫu ớt xanh dầm giấm cần đánh giá, các mẫu được mã hóa và sắp xếp một cách ngẫu nhiên.
• Muỗng, nước thanh vị, giấy, bút
• Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cảm quan + Tiến hành
Người thử nhận được 4 mẫu ớt xanh dầm giấm, phiếu trả lời, cốc tráng miệng và cốc nhổ. Dưới sự hướng dẫn của người phụ trách thí nghiệm, người dùng lần lượt thử các mẫu và xếp hạng mức độ ưa thích của họ với từng sản phẩm rồi ghi vào phiếu trả lời. Nội dung phiếu hướng dẫn thí nghiệm và phiếu trả lời được trình bày ở phụ lục 6c.
❖ Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phương pháp Friedman – Tính chuẩn khi - bình phương χ2 χ2 = 12
𝑗.𝑝.(𝑝+1) (R12 + ... + Rp2) – 3.j.(p + 1) (2.8) Trong đó: j là số người thử
p là số sản phẩm
Ri là tổng hạng sản phẩm thứ p So sánh gá trị χ2 này với giá trị χ2bảng
- Nếu χ2 ˂ χ2bảng thì không có sự sai khác về mức độ ưa thích giữa các mẫu sản phẩm.
- Nếu χ2 > χ2bảng thì có sự sai khác về mức độ ưa thích giữa các mẫu sản phẩm.