Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. Phân tích cảm quan
3.4.1. Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215:79
Tiến hành đánh giá cảm quan trên 4 sản phẩm ớt xanh dầm giấm; trong đó:
− Mẫu A là sản phẩm không xử lý NaOH và có pH dịch rót là 4;
− Mẫu B là sản phẩm có xử lý NaOH và pH dịch rót là 4;
− Mẫu C là sản phẩm không xử lý NaOH và pH dịch rót là 4,5;
− Mẫu D là sản phẩm xử lý NaOH và pH dịch rót là 4,5.
Các sản phẩm đã được mã hóa ngẫu nhiên.
Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ớt xanh dầm giấm được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ớt xanh dầm giấm Chỉ
tiêu
Điểm trung bình chưa có hệ
số Hệ số
(*)
Điểm có trọng lượng Mẫu
A
Mẫu B
Mẫu C
Mẫu D
Mẫu A
Mẫu B
Mẫu C
Mẫu D Trạng
thái 2,500 3,667 2,667 4,167 1,2 3,000 4,400 3,200 5,000 Mùi 2,667 3,167 3,000 4,000 0,8 2,133 2,533 2,400 3,200 Vị 2,500 3,333 2,667 4,167 1,5 3,750 5,000 4,000 6,250 Màu
sắc 2,361 3,639 2,833 4,083 0,5 1,181 1,819 1,417 2,042
Tổng 10,06
4
13,75 3
11,01 7
16,49 2
(*) nguồn tài liệu tham khảo [37]
Dựa vào bảng 3.2 đối chiếu với bảng phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79, chất lượng các sản phẩm đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm ớt xanh dầm giấm
Từ kết quả phân tích cảm quan-phép thử cho điểm ở bảng 3.3, nhận thấy khi thay đổi giá trị pH dịch rót thì giá trị cảm quan cũng thay đổi. Bên cạnh đó, có sự khác nhau rõ rệt giữa giá trị cảm quan của mẫu xử lý NaOH và mẫu đối chứng ở cả hai mức pH = 4 và pH = 4,5. Với pH dịch rót là 4, mẫu A không xử lý NaOH có giá trị cảm quan thấp hơn so mẫu B có xử lý NaOH ở tất cả các chỉ tiêu. Tương tự, khi rót dịch ở pH =4,5, mẫu C không xử lý NaOH có giá trị cảm quan thấp hơn mẫu D có xử lý NaOH ở cả 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái. Theo đó, mẫu D xử lý NaOH và pH dịch rót là 4,5 có điểm cảm quan cao nhất là 16,492, mẫu A không xử lý NaOH và rót dịch có pH = 4 có điểm cảm quan thấp nhất là 10,064.
Xét trên từng chỉ tiêu riêng lẻ ta có nhận xét rằng: về trạng thái, mẫu D đạt điểm cảm quan cao nhất là 4,167 tiếp đó điểm cảm quan giảm dần xuống 3,667, 2,667, 2,500 tương ứng với các mẫu B, mẫu C và A. Điểm cảm quan thay đổi theo cùng xu hướng như trên với các chỉ tiêu màu, mùi, vị. Nhìn chung, trên tất cả các chỉ tiêu, mẫu D đạt điểm cảm quan cao nhất và thấp nhất ở mẫu A.
Qua đó, nhận thấy rằng các mẫu được xử lý NaOH giữ được những đặc trưng cơ bản của nguyên liệu ớt xanh cũng như sản phẩm dầm giấm, đặc biệt là màu sắc đặc trưng của nguyên liệu. Nhờ đó, có sự khác biệt về giá trị cảm quan giữa mẫu xử lý NaOH và mẫu đối chứng (không xử lý NaOH).
Ngoài ra, thông qua nhận xét của người thử, mẫu D được đánh giá cao nhờ giữ được màu sắc đặc trưng, đẹp của nguyên liệu ớt xanh.
3.4.2. Phép thử cho điểm thị hiếu
Tiến hành đánh giá cảm quan trên 4 sản phẩm ớt xanh dầm giấm; trong đó:
− Mẫu A là sản phẩm không xử lý NaOH và có pH dịch rót là 4;
− Mẫu B là sản phẩm có xử lý NaOH và pH dịch rót là 4;
− Mẫu C là sản phẩm không xử lý NaOH và pH dịch rót là 4,5;
− Mẫu D là sản phẩm xử lý NaOH và pH dịch rót là 4,5.
Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu thu được ở bảng 3.4.
Bảng 3.4 Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu STT Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Ms
1 4 4 6 8 5,500
2 3 6 5 8 5,500
3 3 6 4 9 5,500
4 3 7 4 9 5,750
5 1 5 3 8 4,250
6 3 5 2 7 4,250
7 3 6 4 8 5,250
8 3 6 4 8 5,250
Sản phẩm Tổng điểm Xếp loại
Mẫu A 10,064 Kém
Mẫu B 13,753 Trung bình
Mẫu C 11,017 Kém
Mẫu D 16,492 Khá
9 4 6 3 8 5,250
10 2 3 3 1 2,250
11 3 4 3 4 3,500
12 6 6 6 7 6,250
13 6 5 6 7 6,000
14 8 7 7 6 7,000
15 6 8 7 8 7,250
16 7 1 6 4 4,500
17 5 8 4 6 5,750
18 5 6 6 7 6,000
19 6 7 5 8 6,500
20 3 3 2 8 4,000
21 5 7 7 6 6,250
22 7 8 6 7 7,000
23 7 7 6 6 6,500
24 6 6 6 6 6,000
25 5 8 4 7 6,000
26 4 6 5 8 5,750
27 3 7 1 6 4,250
28 4 4 6 8 5,500
29 3 6 5 8 5,500
30 4 6 5 8 5,750
Ma 4,400 5,800 4,700 6,967 5,467 Trong đó: Ma: Điểm trung bình mẫu
Ms: Điểm trung bình từng người đánh giá
❖ Tổng bình phương
Tổng bình phương của sản phẩm (A):
SSA = s x ∑(Ma – M)2 (3.1)
= 30 x [( 4,400 – 5,467)2 + (5,800 – 5,467)2 + (4,700 – 5,467)2] = 55,130 Tổng bình phương của người thử (S):
SSS = a x ∑(Ms – M)2 (3.2)
= 4 x [(5,500 – 5,467)2 + (5,000 – 5,467)2 + ... + (5,750 – 5,467)2] = 34,592 Tổng bình phương phần dư (AS):
SSAS = ∑(Yas – Ms – Ma + M)2 (3.3)
= (4 - 5,500 - 4,440 + 5,467)2 + (3 - 5,500 - 4,440 + 5,467)2 +...+ (3 - 5,500 - 4,440 + 5,467)2 + (4 - 5,750 - 4,440 + 5,467)2 = 42,992
❖ Trung bình bình phương Trung bình bình phương mẫu:
MSa = SSa
a-1 = 55,130
4-1 = 13,782 Trung bình bình phương của người thử:
MSS =SSs
s-1 = 34,592
30-1 = 4,249 Trung bình bình phương của phần dư:
MSas = SSas
(a-1)x(s-1)= 42,992
3 x 29 = 0,494
Tương quan phương sai mẫu:
F = MSa
MSas= 13,782
0,494 = 27,899
Tra bảng phân bố F (phụ lục 7) ứng với bậc tự do của sản phẩm và bậc tự do của sai số (phần dư) ta thấy F = 27,899 > Fbảng = 2,72 nên các sản phẩm trên khác nhau về mức độ ưa thích với mức ý nghĩa 0,05.
❖ Kiểm tra sự sai khác có nghĩa LSD = t . √2x MSas
S = 3,18. √2 x 0,494
30 = 0,577
(Tra bảng phân phối Student – t ở phụ lục 8 với bậc tự do của sai số = 87, mức tin cậy 95% thì t = 3,718 (nội suy)).
So sánh với hiệu số giá trị trung bình giữa các sản phẩm, như bảng 3.5.
Bảng 3.5 Mức khác biệt ý nghĩa giữa các sản phẩm ớt xanh dầm giấm STT Điểm trung bình Mức khác biệt
Mẫu D 6,967 a
Mẫu B 5,800 b
Mẫu C 4,700 c
Mẫu A 4,400 cd
Từ bảng kết quả phân tích trên cho thấy, không có sự khác biệt ý nghĩa về mức độ chấp nhận giữa sản phẩm C và sản phẩm D. Sản phẩm A và sản phẩm B, sản phẩm A và B với các sản phẩm còn lại có mức độ chấp nhận là khác biệt với mức ý nghĩa 0,05.
Kết luận:
Mức độ chấp nhận của 4 sản phẩm được đánh giá cảm quan là khác biệt. Sản phẩm D nhận được sự chấp nhận cao nhất với độ tin cậy 95%. Như đã nêu ở phép thử đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215:79, sản phẩm D có giá trị cảm quan gần với đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm dầm giấm nhất nên dẫn tới kết quả mức độ chấp nhận của người tiêu dùng cao hơn các mẫu còn lại.
3.4.3. Phép thử so hàng thị hiếu
Tiến hành phép thử so hàng thị hiếu trên 4 sản phẩm. Trong đó:
− Mẫu A là sản phẩm không xử lý NaOH và có pH dịch rót là 4;
− Mẫu B là sản phẩm có xử lý NaOH và pH dịch rót là 4;
− Mẫu B là sản phẩm không xử lý NaOH và pH dịch rót là 4,5;
− Mẫu D là sản phẩm xử lý NaOH và pH dịch rót là 4,5.
Kết quả phép thử so hàng thị hiếu thể hiện ở bảng 3.6.
Bảng 3.6 Kết quả phép thử so hàng thị hiếu sản phẩm ớt xanh dầm giấm STT Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D
1 1 2 3 4
2 1 3 2 4
3 1 3 2 4
4 1 3 2 4
5 1 3 2 4
6 3 1 2 4
7 1 3 2 4
8 1 3 2 4
9 3 1 2 4
10 4 1 3 2
11 1 3 2 4
12 3 1 2 4
13 1 2 3 4
14 4 2 3 1
15 2 1 3 4
16 4 3 2 1
17 2 4 1 3
18 1 2 3 4
19 2 3 1 4
20 3 1 2 4
21 1 4 3 2
22 3 4 2 1
23 2 3 1 4
24 1 4 3 2
25 4 1 3 2
26 1 3 2 4
27 2 4 1 3
28 1 2 3 4
29 1 3 2 4
30 1 3 2 4
Tổng 57 76 66 101
Sử dụng kiểm định Friedman để kiểm tra kết quả.
χ2 = 12
j.p.(p+1) (R12 + ... + Rp2) – 3.j.(p + 1) Trong đó: j là số người thử (j = 30)
p là số sản phẩm (p = 4)
Ri là tổng hạng sản phẩm p (R = 572 + 762 + 662 + 1012 = 23582) Ta có: χ2 = 12
30 x 4 x 5 (572 + 762 + 662 + 1012) – 3 x 30 x 5 = 21,64
Giá trị này lớn hơn giá trị tiêu chuẩn χ2bảng = 7,81 ở mức ý nghĩa α = 5%, bậc tự do bằng 3 (Tra bảng các giá trị tới hạn của kiểm định χ2ở phụ lục 9). Như vậy 4 mẫu ớt xanh dầm giấm khác nhau về mức độ ưa thích của người tiêu dùng ở mức ý nghĩa 5%.
❖ Kiểm tra sự sai khác có nghĩa Với α = 5%, ta có:
2α
p.(p-1)= 2.5%
4.(4-1)=0,83%
Xác suất tích tụ trên đường cong phân bố chuẩn từ -∞ đến Z bằng 99,17%. Dựa vào xác suất tích tụ ta tính được Z = 2,4.
Sự khác nhau nhỏ nhất có ý nghĩa giữa hai giá trị tổng cột của các mẫu:
δ = Z.√n.p.(p+1)
6 = 2,4.√30.4.(4+1)
6 =24
So sánh 𝛿 = 24 với hiệu số giá trị trung bình giữa các sản phẩm, như bảng 3.7.
Bảng 3.7 Mức khác biệt ý nghĩa giữa các sản phẩm ớt xanh dầm giấm STT Điểm trung bình Mức khác biệt
Mẫu D 101 a
Mẫu B 76 b
Mẫu C 66 bc
Mẫu A 57 bc
Kết luận: Từ kết quả tính toán có thể chỉ ra rằng 4 mẫu khác nhau về mức độ ưa thích của người tiêu dùng. Mẫu xử lý NaOH và rót dịch ở pH = 4,5 có mức độ ưa thích cao nhất và sự khác biệt có ý nghĩa so với 3 mẫu còn lại.
Thông qua kết quả đánh giá cảm quan ở 3 phép thử: đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215:79, phép thử cho điểm thị hiếu, phép thử so hàng thị hiếu, nhận thấy rằng có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu có xử lý NaOH và không xử lý NaOH. Các mẫu xử lý NaOH có màu sắc gần với đặc trưng của nguyên liệu hơn. Bên cạnh đó, mẫu sản phẩm có xử lý NaOH và rót dịch ở pH = 4,5 có giá trị cảm quan cũng như mức độ chấp nhận của người tiêu dùng là cao nhất. Vì vậy, pH dịch rót thích hợp cho sản phẩm ớt xanh dầm giấm là 4,5.