Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C và chlorophyll trong nguyên liệu
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C
Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu sau công đoạn chần thể hiện ở hình 3.1.
Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu sau khi chần
Từ đồ thị hình 3.1 cho thấy ở cùng điều kiện nhiệt độ chần, hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu giảm dần khi tăng thời gian chần. Đối với các mẫu nguyên liệu chần ở nhiệt độ 75oC, hàm lượng vitamin C còn lại cao nhất là 14,3 mg% ứng với thời gian chần trong 1 phút và thấp nhất là 12,65 mg% ứng với thời gian chần 3 phút. Khi chần ở nhiệt độ 85oC, hàm lượng vitamin C được bảo toàn nhiều nhất là 12,65 mg% ở các mẫu chần trong 1 phút, thấp nhất là 11 mg% ở các mẫu chần trong 3 phút. Tương tự, ở nhiệt độ chần là 95oC, hàm lượng vitamin C giảm dần từ 12,1 mg% đến 8,8 mg% khi tăng thời gian chần từ 1 phút lên 3 phút.
Sự thay đổi nhiệt độ chần cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu. Theo đó, ở cùng điều kiện thời gian chần, hàm lượng vitamin C còn lại trong nguyên liệu tỷ lệ nghịch với nhiệt độ chần. Cụ thể, khi chần ớt xanh trong 1 phút, hàm lượng vitamin C còn lại trong nguyên liệu cao nhất là 14,3 mg% với nhiệt độ chần là 75oC và thấp nhất là 12,1 mg% với nhiệt độ chần là 95oC. Khi chần ớt xanh trong thời gian 2 phút, hàm lượng vitamin C được bảo toàn trong nguyên liệu là 13,2 mg% với mẫu chần ở 75oC và lượng vitamin C giảm 2,75mg% khi tăng nhiệt độ lên 95oC. Theo cùng xu hướng trên, đối với các mẫu được chần trong 3 phút, hàm lượng vitamin C còn lại khi chần ở nhiệt độ 75oC là 12,65 mg% sau đó giảm xuống 11 mg% và 8,8 mg% khi tăng nhiệt độ lên 85oC và 95oC.
Khi tăng nhiệt độ chần từ 75oC đến 95oC hàm lượng vitamin C giảm dần, điều này có thể được giải thích rằng: vitamin C là một acid nhạy cảm với nhiệt độ và hòa tan trong nước vì vậy ở nhiệt độ càng cao, tốc độ phân hủy vitamin càng nhanh. Khi tăng nhiệt độ, cấu trúc của tế bào thực vật và mạch calcium pectade vừa hình thành nhằm ổn định cấu trúc ở công đoạn ngâm CaCl2bị phá hủy, tạo nên sự rỉ dịch bào ra ngoài trong quá trình gia nhiệt nên sự tổn thất vitamin C càng tăng. Bên cạnh đó, ở cùng nhiệt độ chần khi tăng thời gian chần thì hàm lượng vitamin C giảm dần. Nguyên nhân dẫn tới
0 5 10 15 20 25 30
0 1 2 3
Hàm lượng vitamin C (mg%)
Thời gian (phút)
75°C 85°C 95°C
điều này có thể do thời gian gia nhiệt càng lâu, lượng vitamin C bị phá hủy càng tăng.
Ngoài ra một lượng lớn vitamin C bị rỉ ra ngoài và hòa tan vào nước chần gây tổn thất đáng kể hàm lường vitamin C của nguyên liệu.
Kết luận:
Hàm lượng vitamin C còn lại trong nguyên liệu sau công đoạn chần nhiều nhất khi chần ớt xanh ở nhiệt độ 75oC trong 1 phút, ít nhất khi chần ớt xanh ở nhiệt độ 95oC trong 3 phút.
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll
Đồ thị hình 3.2 biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu.
Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu sau khi chần
Từ kết quả hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu sau công đoạn chần thể hiện ở hình 3.2 dễ dàng nhận thấy rằng khi tăng nhiệt độ chần thì hàm lượng chlorophyll càng giảm. Cụ thể, ở cùng một thời gian chần, hàm lượng chlorophyll đạt cao nhất khi chần ở nhiệt độ 75oC và thấp nhất khi chần ở nhiệt độ 95oC.
Thời gian chần cũng ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll trong mẫu nguyên liệu.
Ở cùng điều kiện nhiệt độ, hàm lượng chlorophyll tỷ lệ nghịch với thời gian chần. Đối với mẫu chần ở nhiệt độ 75oC, hàm lượng chlorophyll còn lại trong nguyên liệu cao nhất bằng 12,782 mg/l khi chần trong 1 phút rồi giảm xuống còn 12,091 mg/l và 10,499 mg/l khi tăng thời gian chần lên 2 và 3 phút. Đối với các mẫu chần ở 85oC, hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu được bảo toàn nhiều nhất là 11,492 mg/l khi chần trong 1 phút và giảm 1,395 mg/l khi chần trong 3 phút. Tương tự ở nhiệt độ chần 95oC, khi tăng thời gian chần từ 1 phút đến 3 phút thì hàm lượng chlorophyll cũng giảm từ 9,497 mg/l đến 9,387 mg/l.
4 6 8 10 12 14
0 1 2 3
Hàm lượng Chlorophyll (mg/l)
Thời gian chần (phút)
75°C 85°C 95°C
Khi tăng dần nhiệt độ từ 75oC đến 85oC thì hàm lượng chlorophyll giảm dần, điều này có thể được giải thích như sau: chlorophyll là một chất được định vị trong lục lạp của các tế bào chưa bị phá hủy. Ở nhiệt độ trên 60oC, tế bào sẽ chết, phân tử pectin bị gãy mạch, cấu trúc tế bào không thể khôi phục lại. Khi đó, tính thẩm thấu của màng tăng lên, acid trong dịch bào được giải phóng. Chlorophyll tác dụng với acid dịch bào và tạo thành sản phẩm phaeophytin có màu vàng oliu. Khi nhiệt độ của quá trình chần tăng thì tốc độ của các phản ứng hóa học trong tế bào diễn ra nhanh hơn làm hàm lượng chlorophyll bị biến đổi tăng lên. Bên cạnh đó, khi thời gian chần càng dài thì số lượng tế bào chết đi do quá trình gia nhiệt càng lớn, lượng acid được giải phóng và phản ứng với chlorophyll càng nhiều nên hàm lượng chlorophyll còn lại trong mẫu nguyên liệu càng giảm.
Từ kết quả thí nghiệm thể hiện ở hình 3.1 và 3.2 cho thấy khi chần ớt xanh ở nhiệt độ 75oC trong thời gian 1 phút cho mẫu nguyên liệu có hàm lượng vitamin C, chlorophyll cao nhất mà vẫn đảm bảo tiêu diệt được lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu như hình 3.3. Do đó, thông số tối ưu được chọn cho công đoạn chần là chần ớt trong nước có nhiệt độ 75oC với thời gian 1 phút.