3.1 Phan 1: Xứ ly siêu âm huyền phù tinh bột khoai mì — Anh hưởng của sóng siêu âm đến giai đoạn hồ hóa
3.1.1 Anh hưởng của hàm lượng tinh bột khoai mì trong huyền phù ban dau
Độ nhớt (cP)
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
16
(a) 14
ÂTBHT¿ạ; (g/L) 1210
20 25 30 35 40 Hàm lượng tinh bột (%w/v)
35
30
HSAosorso(%) 2520
15
10
15 20 25 30 35 40 Hàm lượng tinh bột ban đầu (%w/v) 10
(b)
5 10 15 20 25 30 35 £40
Ham lượng tinh bột ban dau (%w/v)
(d)
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Ham lượng tinh bột ban dau (%w/v)
—®— Mau đối chứng —e— Mẫu siêu âm
Hình 3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng tỉnh bột trong huyền phù ban đầu đến độ nhớt ở 65°C, nông độ tinh bột hòa tan và độ hòa tan tinh bột sau 60 phút hồ hóa
(a) Độ nhớt huyền phù tinh bột khoai mì ở 65°C (b) Nông độ tinh bột hòa tan của mẫu siêu âm và mẫu đối chứng sau 60 phút hé hóa (c) Độ hòa tan tinh bột của mẫu siêu âm và mẫu đối chứng sau 60 phút hồ hóa (d) Sự gia tăng “độ hòa tan tinh bột” sau 60 phút hồ hóa của mẫu siêu âm so với mẫu đối chứng Các mẫu siêu âm được xử lý với nhiệt độ, công suất và thời gian siêu âm lần lượt là 65°C, 3W/g tinh bột và 10 phút; sau đó ủ mẫu ở 90°C trong 50 phút. Các mẫu đối chứng có cùng hàm lượng tinh bột ban đầu với mẫu siêu âm, và được ủ ở 65°C trong 10 phút; sau đó được ủ tiếp ở 90°C trong 50 phút.
_A7-
Hình 3.1 cho thay hai van dé: Thứ nhất, khi tăng hàm lượng tinh bột trong huyền phù ban dau, sau 60 phut hồ hóa, nông độ tính bột hòa tan sẽ tăng lên nhưng độ hòa tan tỉnh bột ở cả mẫu đối chứng và mẫu siêu âm đều giảm đi. Nguyên nhân là do khi tăng hàm lượng tinh bột ban đầu thì độ nhớt huyền phù ở nhiệt độ 65°C sẽ tăng mạnh (Hình 3.1a). Khi độ nhot cao, kha năng khuếch tán của nước vào bên trong hạt tính bột cũng như khả năng khuếch tán của phân tử tinh bột từ bên trong ra bên ngoài hạt tinh bột đều giảm. Đó là lý do khiến cho ty lệ giữa lượng tinh bột hòa tan so với lượng tinh bột ban dau (độ hũa tan tinh bột — DSOLôo) giảm đi. Thứ hai là độ hũa tan tinh bột của mẫu siờu
âm luôn cao hơn mâu đôi chứng.
Ảnh chụp dưới kính hién vi điện tử quét (SEM) ở độ phóng đại 7000 lần cho thấy bề mặt hat tinh bột sau 1 phút siêu âm trở nên rạn nứt (Hình 3.2b) hay bị bong tróc lớp bên ngoài (Hình 3.2c), trong khi đó bề mặt hạt tinh bột của mẫu đối chứng thì trơn láng (Hình 3.2a). Điều nay chứng tỏ sóng siêu âm đã tác động làm nứt hạt, góp phan giải
phóng các phân tử tinh bột hòa tan từ bên trong hạt tinh bột ra bên ngoài.
Kim và cộng sự (2006) cho răng hiện tượng xâm thực do sóng siêu âm sinh ra sẽ tạo nên lực cat cục bộ và có thé cat đứt các liên kết cộng hóa trỊ của mạch polymer.
Ngoài ra, sóng siêu âm còn làm cho cau trúc tinh thé hạt tinh bột bị phá vỡ, làm xuất hiện cỏc lỗ xốp và mở rộng cỏc “kờnh dẫn”, [ỉ7] giỳp cỏc phõn tử nước khuếch tỏn vào bên trong hạt nhiều và nhanh hơn, từ đó làm tăng khả năng trương nở và giải phóng tỉnh bột hòa tan [111]. Do đó, các mẫu siêu âm luôn có nông độ tinh bột hòa tan va độ hòa tan tinh bột cao hơn mẫu đối chứng. Tuy nhiên, theo Mason (2002) thì hiện tượng xâm
_ 48 -
thực do sóng siêu âm tạo ra sẽ tỷ lệ nghịch với độ nhớt cua dung dich [86]. Khi tăng
hàm lượng tỉnh bột trong huyền phù ban đầu từ 5% lên 35%, độ nhớt hỗn hợp ở nhiệt
độ siêu âm (65°C) tăng mạnh nên hiện tượng xâm thực bị giảm di, từ đó làm giảm hiệu
quả giải phóng tỉnh bột của sóng siêu âm. Các kết quả nghiên cứu của Antti và cộng sự (2008) về ảnh hưởng nông độ polymer trong huyền phù đến hiệu quả của quá trình siêu âm cũng tương đông với nhận xét rút ra được từ kết quả thí nghiệm này: khi tăng nồng
độ polymer sẽ làm cho độ nhớt dung dịch tăng theo, khi đó tác động làm giảm độ nhớt
của hỗn hợp bởi sóng siêu âm sẽ giảm đi đáng ké [147]. Kết quả thực nghiệm cho thay khi hàm lượng tinh bột trong huyền phù ban đầu là 20% thì giá trị HSApsorso là cao nhất, đạt 29,2% (Hình 3.1d).
Khi nghiên cứu trên một số loại tinh bột từ khoai tây, khoai lang, bắp nếp... lida và cộng sự (2008) nhận xét thay ham lượng tỉnh bột của huyền phủ ban dau trong khoảng 15-20 % là ngưỡng giới hạn để sóng siêu âm làm tăng hiệu quả quá trình thủy phân tinh
bột [9].
50 48 46 44 42 40
Kích thuớóc trung bình (Lm) 383634
32
30 0 5 10 15 20 25 30 35 40
Hàm lượng tinh bột ban dau (%w/v)
Hình 3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột trong huyền phù ban đầu đến kích thước
- hạt tính bột sau xử lý siêu âm Các mau siêu âm được xử lý với nhiệt độ, công suât và thời gian siêu âm lân lượt là 65°C, 3W/g tinh bột
và 10 phút; sau đó ủ mẫu ở 90°C trong 50 phút.
Trước khi gia nhiệt, kích thước trung bình của hạt tinh bột khoai mì là 41um. Ở mẫu đối chứng (ủ huyền phù tinh bột 5%w/v ở 65°C trong 10 phút), kích thước trung bình của hat tỉnh bột tăng lên 46um do xảy ra sự hap thu nước. Sau quá trình xử lý siêu âm, kích thước trung bình của hạt tính bột còn 44 um. Hình 3.3 trình bày sự thay đôi
kích thước trung bình của hạt tinh bột sau quá trình xử lý siêu âm khi hàm lượng tinh
_ 49 -
bột trong huyền phù ban dau thay đối. Khi hàm lượng tinh bột trong huyền phù ban đầu tăng từ 5% lên 20%, kích thước hạt trung bình giảm từ 44m xuống 35um. Tuy nhiên khi hàm lượng tỉnh bột tăng từ 25% đến 35%, kết quả xử lý thông kê cho thấy kích thước
trung bình của hạt có xu hướng tăng nhẹ va đạt giá trị 37 um. Sóng siêu âm làm giảm
kích thước hạt tinh bột nhiễu nhất khi hàm lượng tinh bột trong huyền phủ ban dau là 20% (Hình 3.3b). Đây cũng là mẫu huyền phù có giá trị HSApsorso cao nhất (Hình 3.1d).
30
(a) (b)
16
12 ằ (%)
„ (g/L) 20
DSOL 10 HSA psoL 15
10
0 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 5 10 15 20 25 30 35 40
2 5 'ơ i 5 Au (%w/'
Ham lượng tinh bột ban đâu (%w/v) Ham lượng tinh bột ban dau (%wA)
—®— Mau đối chứng —*— Mau siêu âm
Hình 3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột trong huyền phù đến độ hòa tan tinh bột
— tại thời điểm cõn bằng ơ
(a) Độ hòa tan tinh bột tại thời điệm cân bang của mẫu siêu âm và mau đôichứng - (b) Sự gia tăng độ hòa tan tinh bột tại thời diém cân bang của mau siêu âm so với mau đôi chứng Các mau siêu âm được xử lý với nhiệt độ, công suat và thời gian siêu âm lân lượt là 65°C, 3W/g tinh bột
và 10 phút; sau đó ủ mẫu ở 90°C trong 50 phút. Các mẫu đối chứng có cùng hàm lượng tinh bột ban đầu với mẫu siêu âm, va được ủ ở 65°C trong 10 phút: sau đó được ủ tiếp ở 90°C trong 50 phút.
Các phương trình động học mô tả sự biến đồi độ hòa tan tinh bột theo thời gian khi thay đối hàm lượng tinh bột trong huyền phù ban dau cho thay quy luật biến đổi giá trị độ hòa tan tinh bột tại thời điểm cân bằng (Hình 3.4a) và sau 60 phút hỗ hóa (Hình 3.1c) là như nhau. Mẫu siêu âm luôn có giá trị độ hòa tan tinh bột cao hơn mẫu đối chứng va sự gia tăng độ hòa tan tính bột tại thời điểm cân bang đạt cực dai là 23,7% khi ham lượng tinh bột trong huyền phù là 20% (Hình 3.4b).
Từ các nhận xét trên có thể rút ra được hai quy luật về ảnh hưởng của sóng siêu âm đến quá trình giải phóng tỉnh bột hòa tan ra khỏi hạt tỉnh bột. Xử lý siêu âm huyền phù tinh bột trong giai đoạn hồ hóa sẽ làm tăng độ hòa tan tinh bột so với mẫu đối chứng xử lý nhiệt. Hiệu quả làm tăng độ hòa tan tinh bột của mẫu siêu âm so với mẫu đối chứng phụ thuộc vào hàm lượng tinh bột trong huyền phù ban đầu. Với hàm lượng tinh bột
- 50 -
trong huyền phù ban dau là 20% thì sự gia tăng độ hòa tan tinh bột của mẫu siêu âm so với mẫu đối chứng là nhiều nhất và đạt 29%.
3.1.2 Anh hưởng của nhiệt độ bat dau siêu âm
Hình 3.5 cho thay khoảng nhiệt độ hồ hóa của huyền phù tinh bột khoai mì 20%w/v được sử dụng trong nghiên cứu này là 65 — 73°C. Khi gia nhiệt huyền phù tinh bột khoai mì, độ nhớt bắt đầu tăng ở 65°C (Tpaste) và độ nhớt đạt cực đại ở 73°C (Tpeak).
600000
500000
Độ nhớt (cP) 400000
300000
200000
100000
0 45 50 55 60 65 70 f5 80
Nhiệt độ (°C)
Hình 3.5 Sự thay đổi độ nhớt của huyền phù tinh bột khoai mì 20% theo nhiệt độ Hình 3.6a cho thay những mẫu được qua xử ly siêu âm đều có độ hòa tan tinh bột cao hơn những mẫu đối chứng chi qua xử lý nhiệt. Khi tăng nhiệt độ xử lý siêu âm huyền phù tinh bột từ 50 lên 65°C thì độ hòa tan tinh bột của mẫu sẽ tăng lên. Tuy nhiên, nếu quá trình xử lý siêu âm ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ Tpaste thì độ hòa tan tinh bột của mẫu
sẽ giam di.
Như đã trình bày trong phan 3.1, sự gia tăng độ hòa tan tinh bột của mẫu siêu âm so với mẫu đối chứng là do hiện tượng xâm thực tạo ra các lực cắt tác động lên bề mặt hat tinh bột dé bẻ gãy các liên kết hydro kết nỗi giữa các phân tử tinh bột. Hiệu quả giải
phóng tinh bột của sóng siêu âm sẽ càng cao khi hiện tượng xâm thực càng mạnh và liên
kết hydro giữa các phân tử tinh bột càng yếu. Theo Ratnayake và Jackson (2008), độ bên liên kết giữa các phân tử trong hạt tinh bột sẽ bat đầu giảm mạnh tại T paste. Khi nhiệt độ tăng từ Tpaste đến Tpeak, các phân tử nước khuếch tán vào bên trong làm cho hạt tinh bột trương nở, các vùng kết tinh chuyền dan thành vùng vô định hình, các phân tử tinh bột khuếch tán ra ngoài làm tăng nông độ tinh bột hòa tan và độ nhớt hỗn hợp [16]. Theo
51 -
Mason (2002), sóng siêu âm sẽ tạo ra xâm thực mạnh ở các dung dịch có độ nhớt thấp [86]. Khi nhiệt độ siêu âm tăng từ 50°C lên 75°C, độ nhớt hỗn hop tăng nên hiện tượng xâm thực giảm, do đó làm giảm hiệu quả giải phóng tỉnh bột của sóng siêu âm. Kết quả của thớ nghiệm này cho thấy: Tpaste chớnh là giỏ trị nhiệt độ cho giỏ tri HSApsoLứo cao nhất (Hình 3.6b).
7 — 35
= (a) x (b)
%6 2 30
a |O ứ
O 5 4 25
Lt 4 20
3 15 2 10
1 5
0 0 45 50 55 60 65 70 75 80 45 50 55 60 65 70 75 80
Nhiệt độ (°C) Nhiệt độ (°C)
—®— Mau đối chứng —s— Mau siêu âm
Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ bat đầu siêu âm đến độ hòa tan tinh bột sau 60 phút
hồ hóa của mẫu siêu âm và mẫu đối chứng
(a) Độ hòa tan tinh bột sau 60 phút hô hóa của mau siêu âm và mâu đôichứng - (b) Sự gia tăng độ hoa tan tinh bột sau 60 phút hô hóa của mâu siêu âm so với mau đôi chứng Các mâu siêu âm có hàm lượng tinh bột ban dau là 20%; được xử ly với công suât va thời gian siêu âm
lần lượt là 3W/ứ tinh bột và 10 phỳt; sau đú ủ mẫu ở 90°C trong 50 phỳt. Cỏc mẫu đối chứng cú cựng hàm lượng tinh bột ban đầu với mẫu siêu âm, va được ủ lần lượt ở 50°C, 60°C, 65°C, 68°C, 73°C và 75°C trong 10 phút; sau đó được ủ tiếp ở 90°C trong 50 phút.
Chúng tôi chưa tìm thấy công bố khoa học kết luận là khi xử lý siêu âm huyền phù tinh bột ở nhiệt độ T;ase thì sự gia tăng độ hòa tan tinh bột so với mẫu đối chứng sẽ đạt giá trị cao nhất. Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu của một số tác giả trước đây là phù hợp với kết luận này. Pejin và cộng sự (2012) sử dụng sóng siêu âm (40 kHz, 125 W, 5 phút) dé xử lý huyền phù tinh bột lúa mach ba góc, hàm lượng tỉnh bột trong huyền phù ban dau là 33% (Khoảng nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mạch ba góc là 60 — 65°C). Nếu nhiệt độ bắt đầu siêu âm là 40°C thì lượng đường maltose tạo thành cao hơn 46,7 % so với mẫu đối chứng. Nếu quá trình siêu âm bắt đầu ở nhiệt độ Tpaste = 60°C thì lượng đường maltose tạo thành sẽ tăng cao hơn 52,6% so với mẫu đối chứng [119]. Tương tự, Nikolic và cộng sự (2010) dùng sóng siêu âm (40 kHz, 600 W, 5 phút) dé xử lý huyền phù tinh bột ngô, hàm lượng tinh bột trong huyền phù là 33% (Khoảng nhiệt độ hồ hóa của tinh bột ngô là 64— 77°C). Nếu siêu âm ở 60°C thì lượng đường khử tăng thêm 6,8%
_52-
so với đối chứng. Nếu siêu âm ở nhiệt độ 80°C (cao hơn Tpeax) thì lượng đường khử chi tăng thêm 5,9% so với mẫu đối chứng [118].
Quy luật có thể rút ra từ thí nghiệm trên là: Độ hòa tan tinh bột khoai mì trong giai đoạn hồ hóa đạt gia tri cao nhat khi tién hanh siéu 4m huyén phù ở nhiệt độ Tpaste. Trong
các thí nghiệm tiép theo, mâu sẽ bat dau được siêu âm ở nhiệt độ Tpaste= 65°C
3.1.3. Anh hưởng của công suất siêu âm
£ (a)50 5 48
E 46Q
2 442
o 42xe)m=j
& 40
co 2x 38
36 34 32
30 0 1 2 3 4 5
Công suất siêu âm (W/gtinh bột) 7.0 40 70 35
ơ- - (c)
o> °= os 35 & 30 a : 5 6.5
o @30 3 la) 25
6.0 < 6.0 —25T _. s
3 20 =
55 20 l 95 5.5 ¢
15 0)
15 9 +
5.0 5.0
10 10
45 5 4.5 5
40 0 40 0 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5
Công suất siêu âm (W/g tinh bột) Céng suất siêu âm (W/g tinh bột)
—s— Mau đối chứng —— Mau siêu âm —+— Sự gia tăng do siêu âm
Hình 3.7 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến kích thước hạt tinh bột sau quá trình
xử lý và độ hòa tan tính bột (a) Kích thước trung bình của hạt sau xử lý siêu âm
(b) Độ hòa tan tinh bột sau 60 phút hô hóa (c) Độ hoa tan tinh bột tại thời diém cân bang Các mâu siêu âm có hàm lượng tinh bột ban dau là 20%; được xử lý với nhiệt độ và thời gian siêu âm
lần lượt là 65°C và 10 phút; sau đó ủ mẫu ở 90°C trong 50 phút. Mẫu đối chứng có cùng hàm lượng tỉnh bột ban đầu với mẫu siêu âm, được ủ ở 65°C trong 10 phút; sau đó được ủ tiếp ở 90°C trong 50 phút.
- 53 -
Khi tăng công suất siêu âm từ 1,5W/g lên 4,5W/g thì kích thước trung bình của hạt giảm xuống (Hình 3.7a) và độ hòa tan tinh bột sau 60 phút hỗ hóa cũng như ở thời điểm cần bang sẽ tăng lên (Hình 3.7b vac). Trong khoảng công suất từ 1,5 đến 3,0W/g tinh bột, sóng siêu âm làm giảm kích thước trung bình của hạt tinh bột từ 4óum xuống 37um, tức giảm 26,4%. Khi đó, độ hòa tan tinh bột tăng từ 5,7 lên 6,4%, tức tăng 15%. Nếu tiếp tục tăng công suất từ 3,0W/g đến 4,5W/g tinh bột thì kích thước trung bình hạt tinh bột chỉ giảm từ 37um xuống 35 um, tức giảm 4,4%, và độ hòa tan tinh bột chi tăng từ 6,4% lên 6,5%, tức tăng 1,9%. Theo lý thuyết, sự gia tăng công suất siêu âm sẽ làm tăng
cường độ xâm thực, từ đó làm giảm kích thước trung bình của hạt tinh bột và làm tăng
nông độ tinh bột hòa tan. Tuy nhiên, sự gia tăng nông độ tinh bột hòa tan sẽ làm tăng độ nhớt huyền phù tỉnh bột, từ đó làm giảm cường độ xâm thực. Nhu vậy, khi tăng công suất siêu âm đến đến một giá tri giới han thì sẽ làm tăng độ hòa tan tinh bột. Nếu tiếp tục tăng công suất vượt quá giới han này thì sự gia tăng độ hòa tan tinh bột của mẫu siêu âm so với mẫu đối chứng sẽ không thay đổi. Trong thí nghiệm nay, công suất siêu âm
3W/g tinh bột chính là giá trị giới hạn.
Khi tham khảo các tài liệu khoa học về ảnh hưởng của công suất siêu âm đến nông độ tinh bột hòa tan trong huyền phủ, các công bó đều khăng định là độ hoa tan tinh bột sẽ tăng theo công suất siêu âm, chưa có tài liệu nao đưa ra khái niệm “ngưỡng công suất giới hạn”. Ví dụ như khi xử lý siêu âm tinh bột ngô với tần số 240 kHz ở 20°C trong thời gian 15 phút, Jambrak và cộng sự (2010) cho rằng nếu công suất sóng siêu âm là 0W, 100 W, 300 W và 400 W thì khả năng trương nở tỉnh bột ngô lần lượt là 1,621;
2.613: 2,624 và 2,643 (Khả năng trương nở là ty lệ số gram tinh bột đã được hydrat hóa so với số gram tinh bột ban đầu) [148]. Sit và cộng sự (2014) xử lý siêu âm bột khoai môn ở tân số 30 kHz, 20°C trong thời gian 10 phút và kết luận rằng nếu công suất siêu
âm tăng từ 0 lên 50 W va 100 W thì hàm lượng tinh bột hòa tan tăng từ 20,14% lên 20.24% và 21,03% [127].
Quy luật rút ra được từ loạt thí nghiệm này là: Khi xử lý siêu âm trong giai đoạn
hồ hóa tinh bột, độ hòa tan tinh bột sẽ tăng theo công suất siêu âm. Tuy nhiên, nếu công suất siêu âm vượt qua một giá tri giới hạn thi độ hoa tan tinh bột sé không tăng thêm
-_ 54-
nữa. Trong nghiên cứu nay, 3 W/g tỉnh bột là công suất siêu âm giới hạn. Giá trị công
suât này sẽ được sử dụng cho các nghiên cứu tiép theo.
3.1.4 Anh hưởng của thời gian siêu âm
90 30 9.0 30
= (a) b
85 28 8.5 (b) 28
8.0 26 280 26 =
B75 24 5 "75 2A awo oO wo
7.0 22 £ A70 22 <
vã TL
6.5 20 65 20
6.0 18 6.0 18
5.5 16 55 16 5.0 14 50 14
45 12 45 12
40 10
095 10 15 20 22 90 * 0 5 10 15 2 2 30 `
Thời gian siêu âm (phút) Thời gian siêu âm (phút)
—s— Mau đốchứng —®— Mẫu siêuâm —+— Sự gia tăng do siêu âm
Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến độ hòa tan tinh bột
(a) Độ hòa tan tinh bột sau 60 phút hô hóa.
(b) Độ hòa tan tinh bột tại thời diém cân băng Các mâu siêu âm có hàm lượng tinh bột ban đâu là 20%; được xử lý với nhiệt độ và công suât siêu âm
lần lượt là 65°C và 3W/g tinh bột trong thời gian thay đổi từ 5— 25 phút, sau đó ủ mẫu ở 90°C trong thời gian thay đổi tương ứng từ 55 đến 35 phút, sao cho tổng thời gian xử lý siêu âm kết hợp với nhiệt là 60 phút. Mẫu đối chứng được xử lý theo quy trình tương tự như mẫu siêu âm nhưng không siêu âm mà chỉ
ủ nhiệt ở 65°C.
Các mẫu đối chứng được thực hiện với thời gian ủ ở nhiệt độ 65°C tương đương với thời gian xử lý siêu âm ở các mẫu siêu âm. Khi kéo dài thời gian ủ nhiệt từ 5 đến 25 phút, độ hòa tan tinh bột ở các mẫu đối chứng tăng lên. Hình 3.8a và b cho thấy các mẫu siêu âm có độ hòa tan tỉnh bột sau 60 phút hồ hóa và tại thời điểm cân bằng luôn cao hơn so với các mẫu đối chứng tương ứng. Sự gia tăng độ hòa tan tỉnh bột của mẫu siêu âm so với mẫu đối chứng (HSApsox60) cao nhất là 29,2% khi thời gian siêu âm kéo dài 10 phút (Hình 3.8a). Nghiên cứu về ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng tỉnh bột hòa tan của các nhà khoa học trên thế giới cũng cho kết quả tương tự: tăng thời
gian siêu âm sẽ làm tăng độ hòa tan tinh bột, nhưng kéo dài thời gian siêu âm vượt quá
một giới hạn nhất định thì độ hòa tan tinh bột sẽ tăng ít dần và sự chênh lệch vé độ hòa tan tinh bột của mẫu siêu âm so với mẫu đối chứng sẽ giảm đi (Hình 3.8a). Nikolic và cộng sự (2011, 2012) đã xử lý huyền phù tinh bột ngô bằng sóng siêu âm 40kHz, 600W trước khi b6 sung enzyme amylase (ty lệ bột: nước là 1 : 3 w/v/, tỷ lệ enzyme là 0,026%
-55-