d. Những biến ựổi của chè trong quá trình sấy
1.5.3. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc ựộ sấy
* Ảnh hưởng của nhiệt ựộ tác nhân sấy
Trong các ựiều kiện khác khơng đổi như độ ẩm khơng khắ, tốc độ gióẦ việc nâng cao nhiệt ựộ sẽ làm tăng nhanh tốc ựộ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiềụ Nhưng tăng nhiệt ựộ cũng ở giới hạn cho phép vì nhiệt độ làm khơ cao sẽ làm ảnh hưởng lớn ựến chất lượng sản phẩm. Nhưng với nhiệt độ làm khơ q thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lạị Khi sấy ở những nhiệt độ khác nhau thì ngun liệu có những biến đổi khác nhau, vắ dụ: nhiệt độ sản phẩm trong q trình sấy cao hơn 100oC thì chè bị khơ q làm chè bị vụn, khi đó hiện tượng biến ựổi màu và mùi xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì ngun liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng và mất giá trị cảm quan của sản phẩm.[1;10]
Ngồi ra, khi nhiệt độ sấy cao, q trình q trình thốt ẩm trong vật liệu diễn ra nhanh, sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc ựộ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc ựộ khuếch tán nội thì chậm lại dẫn
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 31 ựến hiện tượng biến ựổi về cấu trúc bên trong, biến dạng cấu trúc tế bào, phá vỡ các mơ,...dẫn đến giảm giá trị cảm quan, giảm độ an tồn khi bảo quản,....
* Ảnh hưởng của tốc ựộ chuyển ựộng tác nhân sấy
Tốc ựộ chuyển động của khơng khắ có ảnh hưởng lớn đến q trình sấy, tốc độ gió q lớn hoặc q nhỏ đều khơng có lợi cho q trình sấỵ Vì tốc độ chuyển động của khơng khắ q lớn làm chè vụn bị bay, khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu ựể cân bằng quá trình sấy, cịn tốc độ q nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn ựến sự hư hỏng sản phẩm, làm tăng q trình lên men. Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió thắch hợp, nhất là giai ựoạn ựầu của q trình làm sấỵ Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến q trình làm khơ, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khơ rất nhanh. Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 thì tốc ựộ làm khơ tương ựối chậm, cịn thổi thẳng vng góc với ngun liệu thì tốc độ làm khơ rất chậm.
* Ảnh hưởng của kắch thước nguyên liệu
Kắch thước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến q trình sấỵ Mức độ to nhỏ dày mỏng,....ựều ảnh hưởng tới tốc ựộ sấỵ
Trong những ựiều kiện giống nhau về chế ựộ sấy (nhiệt ựộ, áp suất khắ quyển) thì tốc ựộ sấy ựược xác ựịnh theo phương trình sau:
dw BS
dt =
δ (1.3)
Trong đó:
w- ựộ ẩm của vật liệu sấy; t- thời gian sấy,
B- hệ số bay hơi ựặc trưng cho bề mặt nguyên liệu; S- diện tắch bề mặt bay hơi của nguyên liệu;
δ- chiều dày của nguyên liệụ
Theo phương trình (1.3) tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tắch bề mặt S và tỷ lệ nghịch với chiều dày nguyên liệu δ.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 32 Q trình ủ ẩm nhằm mục đắch là làm cho tốc ựộ khuếch tán nội và khuếch tán ngoại phù hợp nhau ựể làm tăng nhanh q trình làm khơ. Trong khi làm khơ quá trình ủ ẩm người ta gọi là làm khơ gián đoạn. Ẩm lỏng trong vật ựược gia nhiệt cho ựến khi đạt được nhiệt độ sơi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường khơng khắ trong buồng sấỵ Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ắt do bay hơi ẩm cịn nhiệt ựộ của vật thì tăng dần cho ựến khi bằng nhiệt ựộ kế ướt. Tùy từng loại vật liệu sấy mà thời gian ủ ẩm cũng khác nhaụ
* Ảnh hưởng của thành phần hóa học vật liệu sấy
Tỷ lệ thành phần hóa học vật liệu sấy: nước, chất khoáng, vitamin,... đều có ảnh hưởng ựến tốc ựộ bốc hơi nước trong vật liệu sấỵ Vì vậy, cần phải được xem xét khi lựa chọn chế ựộ sấỵ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 33 Chương 2