d. Những biến ựổi của chè trong quá trình sấy
1.5.1. Cơ sở vật lý của quá trình sấy
Sấy là quá trình nước từ vật liệu ẩm khuyếch tán, bốc hơi ra khơng khắ xung quanh nó. Q trình này ựược thực hiện do sự chênh lệch áp suất hơi nước ở môi trường xung quanh và trên bề mặt vật liệu ẩm. để làm cho lượng
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 27 ẩm trên bề mặt sản phẩm bốc hơi cần có điều kiện. [1;7;8;10]
Pm > Pk
Pm - Pk = ∆P (1.1) Pm- áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu;
Pk - áp suất riêng phần của hơi nước trong khơng khắ;
∆P - động lực của q trình sấỵ
Trị số ∆P càng lớn, thì lượng ẩm chuyển ra môi trường xung quanh càng mạnh và q trình sấy được thực hiện nhanh hơn.
Như vậy, quá trình bốc hơi nước ra khơng khắ xung quanh phụ thuộc vào cả Pm và Pk, trong đó Pm phụ thuộc vào nhiệt ựộ sấy, ựộ ẩm ban ựầu của vật liệu và tắnh chất liên kết của nước trong vật liệu, còn Pk phụ thuộc chủ yếu vào lượng hơi nước có trong khơng khắ và nhiệt độ khơng khắ.
Trong vật liệu ẩm nước tồn tại ở hai trạng thái: liên kết và tự dọ Ở cả hai dạng ẩm ựó, nước ựều có thể khuếch tán và bốc hơi ra khơng khắ. Nước liên kết do được giữ bởi lực liên kết hóa học rất lớn nên rất khó bay hơị Nước này chỉ bay hơi khi vật liệu ựược ựốt nóng ở nhiệt ựộ cao và trong quá trình bay hơi thường gây nên sự biến ựổi cấu trúc phân tử của vật liệụ
Do tắnh chất hút, nhả ẩm của vật liệu trong khơng khắ nên giữa ựộ ẩm trong vật liệu và trong khơng khắ ln có q trình cân bằng ựộng.
Nếu Pm > Pk thì lượng ẩm trên bề mặt sản phẩm bốc hơi vào trong khơng khắ làm cho áp suất hơi trên bề mặt vật liệu Pm giảm xuống. Từ trong vật liệu nước sẽ ựược khuếch tán ra bề mặt và bốc hơi thiết lập cân bằng mới giữa áp suất bề mặt và ựộ ẩm. độ ẩm của vật liệu ựược giảm dần theo quá trình ấỵ Theo mức độ khơ của vật liệu, sự bốc hơi nước chậm dần và tới khi ựộ ẩm cịn lại của vật liệu đạt tới một giá trị nào đó, cịn gọi là độ ẩm cân bằng Wcb, khi đó ∆P = 0, nghĩa là Pm = Pk thì quá trình sấy ngừng lạị
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 28 là q trình hấp thụ nước, nó được diễn ra cho ựến khi ựộ ẩm của vật liệu ựạt tới trị số ựộ ẩm cân bằng thì dừng lạị
Quá trình nước từ vật liệu ẩm bay hơi, kèm theo sự thu nhiệt. Vì thế, nếu khơng có sự đốt nóng, cung cấp nhiệt từ ngồi vào thì nhiệt độ của vật liệu giảm xuống. Khi nhiệt ựộ giảm sẽ làm giảm áp xuất hơi trên bề mặt, dẫn ựến làm chậm tốc ựộ bốc hơi nước. Do đó, muốn sấy nhanh, phải cung cấp lượng nhiệt từ ngoài vào ựể làm tăng nhiệt ựộ của vật liệu sấỵ