Mẫu 1 3 Duncana 2 4 5 Sig.
Bảng 1.13 Khả năng hấp thụ nước trung bình của các mẫu mì (ml/g) Độ hấp thụ nước Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Mẫu 1 có độ hấp thụ nước là 0.50±0.010 ml/g, mẫu 2 có độ hấp thụ nước là 0.63±0.015 ml/g, mẫu 3 có độ hấp thụ nước là 0.62±0.009 ml/g, mẫu 4 có độ hấp thụ nước là 0.65±0.014 ml/g, mẫu 5 có độ hấp thụ nước là 0.80±0.009 ml/g.
+ Ở mẫu 1 khơng thêm bất kỳ phụ gia nào thì khả năng hút nước tương đối thấp, chỉ ở khoảng 0.5.
+ Khi thêm phụ gia thì độ hút nước được cải thiện lên khoảng 24-30% so với mẫu
đối chứng nên cả ba mẫu 2, 3, 4 sợi mì độ trương nở khi hồ hóa nhiều hơn hẳn. Nhưng trong ba mẫu này thì lại khơng có sự khác biệt q rõ rệt giữa mẫu 2 và 3, mẫu 2 và 4 nên ta có thể xem cả ba mẫu này có khả năng hút nước gần như tương đương nhau hay nói cách khác là ảnh hưởng của STPP, muối kansui và CMC đối với khả năng hút nước của sợi mì là như nhau.
+ Riêng ở mẫu số 5 bổ sung cả ba loại phụ gia thì khả năng hút nước của sợi mì
vượt trội hơn hẳn so với bốn mẫu trước đó, cụ thể tăng 60% so với mẫu 1 và gần 30% so với các mẫu 2, 3, 4.
4. Kết luận chung
Với các nhu cầu ngày càng khắc khe của khách hàng về độ dai, màu sắc hay thời gian nấu của sợi mì thì việc các nhà sản xuất bổ sung thêm một số loại phụ gia để cải thiện các tính chất trên là điều khơng cịn xa lạ. Bổ sung thêm phụ gia thực phẩm một cách phù hợp cho thấy rõ tác dụng nâng cao chất lượng mì sợi, từ đó tăng khả năng thu hút của người tiêu dùng lựa chọn. Phụ gia được đánh giá là phù hợp khi sử dụng đúng chủng loại và hàm lượng nằm trong mức được phép. Nên qua bài khảo sát của nhóm chúng em về ảnh hưởng của một số loại phụ gia đến thời gian nấu, khả năng hút nước và độ dai của mì sợi sẽ giúp các nhà sản xuất có thêm nguồn tham khảo để lựa chọn phụ gia phù hợp trong sản xuất mì sợi.
5. Tài liệu tham khảo
❖ Tài liệu tiếng việt
Đào Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Đặng Bùi Khuê. Phụ gia thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, trang 396-400, 2012.
❖ Tài liệu tiếng anh
Min Chen, Li Wang, Haifeng Qiana, Hui Zhanga, Yan Li, Gangcheng Wu, Xiguang Qi. 2019. The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-
making performance of wheat flour. Food Chemistry, số 283, trang 353-358.
Bin Xiao Fu. Asian noodles. 2008. History, classification, raw materials, and
processing. Food Research International, số 41, trang 888-902.
Guoquan Hou. Oriental noodles. 2001. Advances in food and nutrition research, số 43, trang 143-193.
Rainer Huopalahti, Rosina López-Fandiđo, Marc Anton, Rüdiger Schade. 2007.
Bioactive Egg Compounds, Springer, trang 2, 118.
Diana Rattray, “What Is Wheat Flour?”, 2021. [Trực tuyến]. Địa chỉ: https://www.thespruceeats.com/about-wheat-and-wheat-flour-3050515. [Truy cập 25/11/2021].
John Roach, “4,000-Year-Old Noodles Found in China”, 2005. [Trực tuyến]. Địa
chỉ: https://www.nationalgeographic.com/history/article/4-000-year-old-noodles-
found-in-china . [Truy cập 24/11/2021].
Kantha Shelke. 2016. Pasta and noodles: A global history. Reaktion Books.
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH1. Tổng quan 1. Tổng quan
Bánh canh là một sản phẩm lượng thực và được tạo thành từ một khối bột nhào của bột có làm lượng amylose cao như: bột gạo, bột mì, bột năng, … nước và muối. Nó có dạng sợi ngắn và to thường ăn kèm với nước dùng được nấu từ tơm, cá, giị heo, xương, chả cá, … và thêm gia vị tùy theo từng loại bánh canh, sở thích người tiêu dùng. Ở Viêt Nam nó là một món ăn quen thuộc, phổ biến với mọi thế hệ từ xưa đến nay và mỗi vùng miền có một hương vị đặc trưng riêng. Bánh canh ở Việt Nam chia thành 3 loại dựa trên loại bột sử dụng: Bánh canh bột lọc, bánh canh bột sắc và bánh canh bột gạo.
❖ Bánh canh bột lọc
Bánh canh bột lọc được làm từ khối bột nhào của bột năng, bột gạo, muối và nước tuy nhiên tỷ lệ bột năng nhiều hơn hoặc thậm chí không sử dụng bột gạo. Sợ bánh canh trong suốt và có độ dai tự nhiên của bột năng. Độ dai của sợi bánh canh cũng phụ thuộc vào cách nhào bột, trộn bột. Thông thường bánh canh bột lọc hay ăn chung với cua hoặc ghẹ và được gọi bánh canh ghẹ.
Hình 2.1 Bánh canh ghẹ
❖ Bánh canh bột gạo
Bánh canh bột gạo là một trong những bánh canh phổ biến ở Việt Nam. Nó thường được làm từ bột gạo và bột năng, tùy vào vùng miền thì tỷ lệ giữa bột năng và bột gạo sẽ khác nhau tuy nhiên tỷ lệ bột gạo thường nhiều hơn rất nhiều bột năng. Do có ít bột năng nên q trình nhào trộn khá quan trọng nó ảnh hưởng đến sợi bánh canh. Nó có bị gãy nát khơng hay có bị bở khơng đều liên quan đến q trình nhào. Bánh cánh bột gạo
phổ biến đó là bánh canh cá lóc, bánh canh chả cá, … Ngồi ra ở miền Tây có một món ăn khá phổ biến khơng ăn chung với nước dùng thuộc dịng bánh canh bột gạo đó là bánh tằm.
Hình 2.2 Bánh canh cá lóc
❖ Bánh canh bột xắt
Bánh canh bột xắt được làm từ khối bột nhào của bột gạo, nước và muối. Tuy nhiên nó khác với các dịng bánh canh khác bởi nó được xắt bằng tay nên sợ mì khơng giống với ngồi trợ bán. Điểm đặc biệt của món bánh canh này là công đoạn làm bột khá tỉ mỉ và cơng phu. Chính vì thế, sẽ tạo nên điều đặc biệt cho người ăn khó thể qn được.
Hình 2.3 Bánh canh bột xắt
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
❖ Bột gạo
Bột gạo là loại bột không chứa gluten, được sử dụng phổ biến ở các nước Châu Á. Nó được làm bằng cách ngâm và nghiền hạt gạo, thành phần chính là tinh bột gạo
ngồi ra cịn có protein, cenllulose, vitamin, khống, …Bột gạo thường được dùng làm bún, phở, bánh canh, … do nó khơng có gluten nên thường được dùng để thay thế các loại bột mì hoặc bột bánh, để cho những người không dung nạp được gluten hoặc di ứng với lúa mì (Kimberly Hansan, 2014). Thành phần cấu tạo của tinh bột gồm 81.5% amylopectin và 18.5% amylose (Bùi Đức Hợi, 2007). Sự khác nhau về tỷ lệ của
amylopectin và amylose ảnh hưởng đến độ dai, mức độ hấp thụ nước của sợi bánh canh. Hàm lượng amylose càng cao thì tốc độ thối hóa càng nhanh, nhiệt độ hồ hóa cao và sự trương nở càng ít.
Hình 2.4 Bột gạo Vĩnh Thuận
❖ Bột năng
Bột năng là loại tinh bột làm từ khoai mì (sắn), tính chất đặc trưng của bột năng đó là sau khi nấu nó có màu trắng trong, có độ sánh, dính và có độ dẻo cao. Vì vậy mà nó thường làm phụ gia tạo độ đặc cho các loại xốt, tuy nhiên ở Việt Nam bột năng thường được sử dụng như là nguyên liệu phụ để tạo độ sánh cho các loại chè và một số loại bánh như bánh bột lọc, bánh da lơn. Thành phần của bột năng chứa 95% tinh bột, chất béo khoảng 0,1%, protein khoảng 0,1%, tro khoảng 0,2% (Swinkels JJM, 1985). Và Thành phần cấu tạo của tinh bột gồm 83% amylopectin và 17% amylose (Silvia và cộng sự, 2007). Đây được xem là loại bột an tồn và khơng có hóa chất độc hại trong quá trình chế biến.
Hình 2.5 Bột năng tài ký
❖ Muối
Muối là thành phần nguyên liệu giúp tăng hương vị măn và giảm vị đắng cho sản phẩm. Muối cũng hoạt động như một chất bảo quản, tăng cường chức năng và kiểm sốt q trình nhào bột. Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
❖ STPP (Sodium trimeta polyphosphate)
STPP (Sodium trimeta polyphosphate) là một loại muối phosphate có cơng thức
hố học là Na5P3O10, dạng bột, khơng mùi, có màu trắng, dễ hịa tan trong nước. STPP
được sử dụng trong các sản phẩm làm từ bột không chứa gluten (bột gạo, ...) nhằm tạo các liên kết ngang (liên kết ester) nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau (Rutenberg và Solarek, 1984) nhằm tạo ra tinh bột biến tính dai hơn, giịn hơn, cứng hơn, chịu được acid, nhiệt và lực cắt hơn tinh bột tự nhiên.
Hình 2.6 Sodium trimeta polyphosphate
❖ Xanthan Gum
Xanthan gum là một polysaccaride tự nhiên được phát hiện vào những năm 1950 tại Phịng thí nghiệm nghiên cứu khu vực phía Bắc của Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (Margaritis và Zajic, 1978). Nó được sản xuất bởi vi khuẩn Xanthomonas Campestris, có cấu trúc bao gồm chuỗi chính là − D glucose và chuỗi phụ là trisaccharide gồm hai gốc: D-manosoe và D-glucronic aicd (Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi, 1993). Xanthan gum giúp cải thiện khả năng kết dính của các hạt tinh bột, đóng góp vào cấu trúc và tăng khả năng giữ ẩm, là chất làm đặc, tạo bọt và giúp ổn định hệ nhũ tương, tạo độ dính cho bột khơng có gluten. (Barbara Katzbauer, 1997).
Hình 2.7 Xanthan Gum
❖ Bột nghệ
Bột nghệ được làm từ củ nghệ tươi được phơi hoặc sấy khô đảm bảo nguyên chất dinh dưỡng. Sau đó củ nghệ khơ sẽ đem đi xay min sẽ được bột nghệ nguyên chất. Thành phần chính của nghệ bào gồm 6,3% protein, 5,1% chất béo, 3,5% khoáng chất, 69,4% carbohydrate, 13,1% độ ẩm, 3,5% tinh dầu, 2,5% đến 6% curcumin và 5,7% nhựa dầu.
Màu vàng tươi của nghệ chủ yếu đến từ các sắc tố polyphenol hịa tan trong chất béo được gọi là curcuminoids có thành phần chính là curcumin. Củ nghệ được sử dụng phổ biến trong thực phẩm với hương vị màu sắc đặc trưng. Nó cũng là một thành phần chính trong các chế phẩm thực phẩm và thuốc. Nó có giá trị về mặt dược lý như là tác dụng chống oxy hóa chống vi khuẩn chống viêm, chống oxy hóa và chống ung thư (K.Thangavel và K.Dhivya, 2019)
Hình 2. 8 Bột nghệ nguyên chất
2.2. Phương pháp nghiên cứu