❖ Thành phần bổ sung;
Bí đỏ (Bí ngơ): là thực phẩm gần gũi được nhiều người yêu thích với hương vị thơm
ngon, Thành phần dinh dưỡng hóa học của bí đỏ: vitamin (vitamin A, B, C, E…) và khoáng chất cần thiết, betacaroten, acid ascorbic, acid lactic, các hoạt chất lên men tự nhiên… Acid ascorbic có trong bí đỏ giúp tránh cảm, vitamin nhóm B giúp chống lại
mệt mỏi, cáu giận và mất ngủ. Vitamin A trong bí đỏ giúp cải thiện thị giác. Ruột và hạt bí đỏ có chứa nhiều vitamin E - một loại antioxidant tự nhiên giúp tăng cường hệ miễn nhiễm, ngăn ngừa sự xuất hiện những nếp nhăn sớm, bảo vệ da khỏi lão hóa và cải thiện chức năng hệ tim mạch. Ngồi ra cịn 2 loại vitamin khác trong bí đỏ là vitamin K và T. Đây là những loại vitamin hiếm, có rất ít trong các thực phẩm. Vitamin K cần thiết để tổng hợp protide của máu và mô xương. Vitamin T giúp làm đông máu và tạo các tế bào máu. Nhờ đó vitamin T rất quan trọng trong việc ngăn ngừa một số dạng thiếu máu.
Hình 4.2 Hình quả Bí đỏ
Củ dền: là loại củ chứa nhiều hàm lượng chất dinh dưỡng có tác dụng tốt đối với
sức khỏe con người cũng như giúp cải thiện các tình trạng bệnh tật khác (táo bón, thiếu máu, huyết áp, xơ vữa động mạch, gout, gàu tóc, loét dạ dày,...).
Thành phần dinh dưỡng bên trong củ dền và cả lá của nó có chứa nhiều vitamin A, B1, B2, B6 và C. Đặc biệt, lá và thân rau dền chứa nhiều chất sắt hơn cả rau bina (còn gọi là: rau chân vịt, spinach). Ngoài ra, củ dền cũng chứa rất nhiều khoáng chất như: canxi, magiê, đồng, phốt pho, natri và sắt. Củ dền cũng cung cấp các chất như: choline (một chất dinh dưỡng quan trọng như viramin B, acid folic, iốt, mangan, natri hữu cơ, kali, chất xơ và carbohydrates ở dạng đường tiêu hóa tự nhiên.
Hình 4.3 Hình Củ dền
Cà rốt: có tên khoa học là Daucus carota – một loại thực phẩm được sử dụng
rộng rãi trên toàn thế giới. Cà rốt cũng là thực phẩm quen thuộc trong các bữa ăn của người dân Việt Nam. Trong cà rốt chứa một hàm lượng chất xơ cao và một số chất tốt cho cơ thể như Vitamin C, Vitamin B6, folate, axit Pantothenic, sắt, kali, đồng, Vitamin A, Vitamin K và mangan. Thực phẩm này là rất thấp trong chất béo bão hòa và cholesterol rất tốt cho tim mạch nhưng lại chứa đường cao calo.
Một số công dụng của cà rốt: Tăng cường sức khỏe mắt, ổn định huyết áp, tăng cường khả năng miễn dịch.
Hình 4.4 Hình quả Cà rốt 52
Khoai Tây là một loại củ đa năng, có giá thành tương đối rẻ, dễ trồng, dễ chăm
sóc và có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, vì vậy nhiều hộ gia đình tại Việt Nam đã lựa chọn khoai tây như một món ăn chính trong các bữa ăn hàng ngày.
Trong khoai tây chiếm phần lớn là nước, ngoài ra các thành phần chủ yếu của
khoai tây bao gồm carbs, protein và một lượng chất xơ vừa phải.
Tuy nhiên, khoai tây thường xếp hạng cao về chỉ số đường huyết (GI- đo lường sự ảnh hưởng của thực phẩm đến lượng đường trong máu sau khi ăn), do đó chúng khơng phù hợp với những người mắc bệnh tiểu đường.
Hình 4.5 Hình Củ khoai tây 1.2. Tên sản phẩm mới
“Bánh ít trần có bổ sung rau củ” Dựa vào những lợi ích của những loại rau củ trên cũng như hương vị đặc trưng của bánh Ít đã tạo nên sự kết hợp rất hài hòa . Đây là một trong những sản phẩm mới chưa có mặt trên thị trường Việt Nam , không sử dụng chất bảo quản , chi phí thấp , sử dụng nguyên liệu tự nhiên từ thiên nhiên để đa dạng sản phẩm và đảm bảo tính an tồn cho người sử dụng.
1.3. Mục đích của việc tạo ra sản phẩm mới
Tạo ra được sản phẩm bánh Ít trần với hàm lượng dinh dưỡng cao, phù hợp với tiêu chí sức khỏe ngày càng cao của người tiêu dùng. Đồng thời màu sắc của các loại bánh cũng đa dạng đáp ứng thị hiếu của người mua.
1.4. Điểm khác biệt của sản phẩm mới
Hiện nay các loại sản phẩm được bán trên thị trường chủ yếu được bán dưới dạng truyền thống ở các xe đẩy và được bán ở dạng hấp chín dùng liền, khi giữ sản phẩm lâu sẽ giảm chất lượng của bánh, khó vận chuyển đi xa. Để khắc phục vấn đề trên, sản phẩm mới
“Bánh Ít trần có bổ sung rau củ”, sau q trình hấp chín, các sản phẩm bánh sẽ
được đơng lạnh, và người sử dụng khi muốn dùng bánh chỉ cần hấp từ 3-5p để có thể sử dụng.
2. Nguyên liệu và quy trình sản xuất 2.1. Nguyên liệu
❖ Bột nếp
Bột nếp là thành phần quan trọng tạo nên những chiếc bánh ít trần dẻo thơm – ngón đặc sản mang hương vị khó quên của miền Trung. Bột nếp là loại bột được chế biến từ gạo nếp, đây là loại gạo chứa phần lớn amylopectin (∼98% tổng lượng tinh bột) trong tinh bột nội nhũ của nó, được sử dụng rộng rãi trong các loại bánh phổ biến ở châu Á vì độ dính đặc trưng, màu đục và kết cấu mềm (Ding và cộng sự, 2018; Setyawati và cộng sự, 2016). Tại Việt Nam, bột nếp thường được sử dụng để nấu xôi, chè, rượu nếp cẩm, làm bánh chưng, bánh tét, …
Hình 4.6 Bột gạo nếp
Trong quy trình sản xuất bánh ít trần này, chúng tôi sử dụng Bột nếp Tài Ký với thành phần 100% bột gạo nếp, chất lượng cao, trên dây chuyền công nghệ hiện đại, không chứa các thành phần chất bảo quản, chất độc hại. Các thơng tin về thành phần hóa học được cơng ty của Công Ty Cổ Phần Bột – Thực Phẩm Tài Ký in trên bao bì như sau
Trung bình trong 100gr bột nếp Tài Ký chứa 361 kcal và năng lượng từ chất béo là 2,9 kcal. Trong đó
Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bột nếp Tài Ký
Hàm lượng Chất béo
Hình 4.7 Bột nếp Tài Ký
Bột gạo nếp bao gồm carbohydrate (80–87%, w/w), protein (7–8%) và nước (khoảng 10%). Gạo nếp hầu như khơng có amylose (0–2%, w/w), nhưng chứa phần lớn amylopectin (∼98% tổng lượng tinh bột). Do đó, nó tạo ra bột nhão hoặc bột nhão có độ nhớt cao và các thành phần trong bột nếp khi nấu chín sẽ kết dính với nhau, có tính dẻo, tạo ra một sản phẩm có kết cấu hồn tồn khác so với gạo chứa amylose (Bean và cộng sự, 1984). Các đặc tính của gạo nếp làm cho nó hữu ích, ví dụ, để ổn định nước sốt, nước thịt và bánh pudding chống lại sự tách nước trong chu kỳ đông lạnh - rã đông (Bean và cộng sự, 1984; Juliano và Hicks, 1996). Gạo nếp hoặc nếp thường được sử dụng để chế biến các món ăn nhẹ nướng hoặc nướng vì nó dễ nở ra và tạo ra kết cấu xốp hơn.
Ngoài ra, gạo nếp là nguồn nguyên liệu chứa nhiều khoáng chất thiết yếu cho cơ thể như canxi, kali, magie, sắt, kẽm, mangan, protein, vitamin (A, B, C, D và E), chất béo, chất xơ hòa tan cùng lượng tinh bột rất tốt trong việc cung cấp năng lượng, tăng cường sức đề kháng, ngăn ngừa và giảm thiểu nhiều căn bệnh thường gặp (H Barennes và cộng sự, 2007).
❖ Bột năng
Tinh bột khoai mì được loại tinh bột được làm từ củ khoai mì, được tìm thấy ở các vùng xích đạo giữa chí tuyến và chí tuyến. Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì từ thấp đến 15% đến cao tới 33%. Tinh bột sắn chứa hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột chứa amylose khác. Nó được ứng dụng khá phổ biến trong việc tạo ra các món ăn, các loại bánh đặc trưng của các nước Châu Á, trong đó có Việt Nam như, bánh bột lọc, bánh da lợn. Các ứng dụng thực phẩm khác thường sử dụng tinh bột sắn làm chất làm đặc và ổn định, đặc biệt nó khơng ảnh hưởng hương vị thực phẩm nên giữ được hương vị gốc của thực phẩm (William F.Breuninge và cộng sự, 2009).
Trong quy trình sản xuất bánh ít trần này, chúng tôi sử dụng Bột năng Tài Ký, loại bột được tinh chế từ củ khoai mì mang đến cho các món xào, món súp độ sánh sệt trong suốt đẹp mắt hay tạo độ dẻo, dai mềm tuyệt hảo cho các món bánh.
Trung bình trong 100gr bột năng Tài Ký chứa 358 kcal và năng lượng từ chất béo là 0 kcal. Trong đó
Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bột năng Tài Ký
Hình 4.8 Bột năng Tài Ký 56
Hàm lượng chính của tinh bột khoai mì là amylose (15%) và amylopectin (85%) (E. Syafri và cộng sự, 2018). Tinh bột sắn có giá thành rẻ, độ nhớt cao, vị nhạt, dạng sệt, nhiệt độ nhão thấp hơn các loại tinh bột khác. Do đó, tinh bột này có ứng dụng rộng rãi trong ngành cơng nghiệp thực phẩm (Sheng và cộng sự, 2018; Tamimi và cộng sự, 2021).
❖ Bí đỏ
Bí đỏ thuộc họ Bầu bí, một nhóm thực vật xuất hiện ở các vùng nhiệt đới trên thế giới, bao gồm khoảng 120 chi có hơn 800 lồi (Heneidak và Khalik, 2015). Trong số các loại rau họ bầu bí, bí đỏ được đánh giá cao nhờ năng suất cao, thời gian bảo quản lâu và giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là do chứa nhiều carotenoid đóng vai trị là chất chống oxy hóa trong cơ thể con người (Jamali và cộng sự, 2018). Bí đỏ khi chín, có thịt màu vàng hoặc cam, rất giàu vitamin, khống chất, chất xơ và β-caroten, một tiền chất của vitamin A (Dhiman và Attri, 2009; Sharma và Rao, 2013). Do đó, chúng có thể dễ dàng được đưa vào chế độ ăn uống hàng ngày. Chúng có nhiều lợi ích cho sức khỏe, chẳng hạn như chống trầm cảm, trị tiểu đường, chống oxy hóa, chống ung thư và chống viêm, là kết quả của các hợp chất alkaloid và flavonoid, ngoài các axit palmitic, oleic và linoleic được tìm thấy trong các các bộ phận của cây (quả, hạt và lá) (Yadav và cộng sự, 2010).
Do bí đỏ rất giàu vitamin và khống chất và có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe nên nó thường được bổ sung vào thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng và ngồi ra cịn tạo màu đẹp cho sản phẩm. Đặc biệt, bí đỏ chứa rất nhiều β-caroten, một tiền chất của vitamin A, có vai trị rất tốt đối với thị lực và hỗ trợ sự tăng trưởng của tế bào.
❖ Cà rốt
Cà rốt được trồng rộng rãi để lấy củ. Nó là một nguồn tuyệt vời của vitamin A, rất cần thiết cho dinh dưỡng của con người và động vật, vì nó có hàm lượng caroten cao nhất trong số các loại thực phẩm của con người (Bureau và Bushway, 1986; Bao và Chang, 1994). Cà rốt tươi chứa khoảng 434 mg α-caroten/g rắn, 1,153 mg β-caroten/g rắn, 0,11– 0,50 mg α-tocopherol/100 g rắn và 770 mg vitamin C/g rắn (Bunnell và cộng sự, 1965). Cà rốt cũng chứa một lượng đáng kể vitamin B1, B2, B6 và B12, và các khoáng chất (Singh và Gupta, 2007). Riboli và cộng sự. (1996) báo cáo rằng caroten có tác dụng quan trọng trong việc phịng chống ung thư. Hơn nữa, ăn cà rốt có thể bảo vệ
chống lại các bệnh tim mạch bằng cách giảm lipid máu và chống oxy hóa (Nicolle và cộng sự, 2004). Vì thế hiện nay, có rất nhiều nghiên cứu việc bổ sung cà rốt vào thực phẩm nhằm tạo ra sản phẩm dinh dưỡng, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
❖ Khoai tây
Khoai tây thuộc họ Solanaceae có nguồn gốc từ vùng núi Andean của Nam Mỹ. Có khoảng 5000 giống khoai tây trên tồn thế giới. Khoai tây có nhiều loại về kích thước, hình dạng, màu sắc, hàm lượng tinh bột và hương vị. Khoai tây hiện là cây lương thực quan trọng thứ tư trên thế giới sau lúa mì, gạo và ngơ vì sản lượng lớn và giá trị dinh dưỡng cao. Các đánh giá về việc sử dụng khoai tây khơng chỉ là thực phẩm chính để cung cấp năng lượng mà còn để quản lý sức khỏe và thể trạng bao gồm cả việc ngăn ngừa sự khởi đầu của các bệnh mãn tính.
Theo Cơ sở dữ liệu thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (FAOSTAT), khoai tây chỉ chiếm khoảng 2% nguồn cung cấp năng lượng cho chế độ ăn uống của thế giới (FAO, 2009). Khoai tây rất giàu một số chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm carbohydrate, protein, vitamin C, vitamin B6, magie, kali, chất xơ. Ví dụ, 100 g khoai tây cung cấp 390 kJ (93 kcal) năng lượng chủ yếu từ carbohydrate, và rất ít trong số đó là từ chất béo và protein. Khoai tây cũng cung cấp một phần đáng kể giá trị nhu cầu hàng ngày của các chất dinh dưỡng thiết yếu, ví dụ: kali (đóng vai trị trong cân bằng axit- bazơ, cũng thúc đẩy quá trình đào thải Na), vitamin C (cần thiết cho sự tăng trưởng và phục hồi các mô trong tất cả các bộ phận của cơ thể - chất chống oxy hóa), vitamin B6 (cần thiết cho hầu hết mọi chức năng của enzym trong cơ thể) và chất xơ (cần thiết cho việc quản lý trọng lượng cơ thể (BMI) ), magie (thành phần của một số metalloenzyme có vai trị trong các chức năng tế bào) và sắt (đồng yếu tố với một số chuyển hóa enzyme) và một số chất khác (Freedman và Keast, 2011).
Ngoài axit ascorbic (vitamin C), khoai tây còn chứa một số chất phytochemical là chất chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa là các hợp chất cản trở q trình oxy hóa và do đó trì hỗn hoặc ngăn ngừa căng thẳng oxy hóa (Wilcox và cộng sự, 2004). Căng thẳng oxy hóa có liên quan đến một loạt các q trình bệnh cấp tính và mãn tính như bệnh tim, ung thư, thối hóa thần kinh và các bệnh khác.
Khoai tây có giá cả phải chăng, giàu dinh dưỡng, là nguồn cung cấp vitamin C (axit ascorbic), protein và nguồn năng lượng carbohydrate dồi dào. Giá trị dinh dưỡng
của khoai tây cùng với hương vị và dễ chế biến, kết hợp với các món ăn khác đã khiến nó trở nên phổ biến trên thế giới.
❖ Củ dền
Trong những năm gần đây, người ta ngày càng quan tâm đến hoạt tính sinh học của củ dền đỏ và cơng dụng tiềm năng của nó như một thực phẩm chức năng tăng cường sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật. Là một nguồn cung cấp nitrat, củ dền cung cấp oxit nitric (NO) để ngăn ngừa và kiểm soát các bệnh lý liên quan đến sự giảm của NO, đặc biệt là tăng huyết áp và chức năng nội mô. Một số nhà nghiên cứu đã báo cáo rằng củ dền là một nguồn chất phytochemical quan trọng thúc đẩy sức khỏe (Clifford và cộng sự, 2015). Các polyphenol, carotenoid và vitamin của củ dền có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, chống ung thư và bảo vệ gan (Slavov và cộng sự, 2013), đồng thời có tác dụng chống tiểu đường, giảm bệnh tim mạch, tăng huyết áp và chữa lành vết thương. Vì vậy, việc sử dụng củ dền như một thành phần trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau mang lại những tác dụng hữu ích cho sức khỏe con người.
Ngồi ra, củ dền cũng được cơng nhận là thực phẩm tăng cường sức khỏe do sự hiện diện của các thành phần thiết yếu như vitamin, khoáng chất, phenol, carotenoid, nitrat, axit ascorbic và betalain giúp tăng cường sức khỏe. Betalain xuất hiện ở hai dạng, tức là betacyanin (sắc tố tím đỏ) và betaxanthin (sắc tố vàng cam) và được sử dụng như một loại thuốc nhuộm thực phẩm do tính chất tự nhiên, khơng độc hại, không gây ung thư. Củ dền được coi là một lợi ích cho ngành cơng nghiệp thực phẩm và được sử dụng làm chất tạo màu thực phẩm hoặc chất phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm như kem, sữa chua và các sản phẩm khác. Chiết xuất củ dền được sử dụng để cải thiện tình trạng mẩn đỏ trong bột nhão cà chua, súp, nước sốt, món tráng miệng, mứt, thạch, đồ ngọt và ngũ cốc ăn sáng (Panghal và cộng sự, 2017).
2.2. Quy trình sản xuất
Quy trình làm bánh ích trần có bổ sung rau củ gồm 4 hương vị:
❖ Bánh ích trần bí đỏ
❖ Bánh ích trần khoai tây
❖ Bánh ích trần khoai lang
❖ Bánh ít trần vị củ dền
Thuyết minh quy trình làm bánh ích trần bí đỏ
❖ Các bước chuẩn bị Bí đỏ:
- Sơ chế: Bí đỏ được gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành những khúc nhỏ.
- Luộc: Cân 15g bí đỏ cho vào luộc cùng 250ml nước trong 20 phút
- Nghiền: Bí vớt ra để ráo nước, dùng thìa nghiền mịn.
Nhân bánh: Thịt xay được nêm nếm gia vị vừa ăn, sau đó được xào sơ,
❖ Các bước thực hiện chính
Trộn khơ: Cân bột theo tỷ lệ 60g bột nếp: 15g bột năng: 15 bí đỏ nghiền mịn, cho