Mẫu 1
25,41 ± 0,55c
❖ Nhận xét và giải thích
Kết quả ở bảng 2.6 cho thấy độ thoái của các mẫu bánh canh khác nhau, cụ thể độ thối hóa: mẫu 3 < mẫu 4 < mẫu 2 < mẫu 1. Mẫu 3 và mẫu 4 khơng có sự khác biệt về độ thối hóa.
Mẫu 2: có bổ sung bột năng với hàm lượng amylopectin cao giúp chúng có tỉ lệ thối hóa thấp hơn. Vì tỉ lệ amylose và amylopectin cũng ảnh hưởng đến độ thối hóa, thối hóa amylopectin xảy ra trong thời gian lâu hơn amylose.
Mẫu 3 và mẫu 4 là thấp nhất bởi vì ngồi được bổ sung bột năng, nó cịn được bổ sung phụ gia STPP và xanthan gum:
- STPP có khả năng giữ nước tốt nên giảm được sự thối hóa của tinh bột.
- Xanthan gum làm giảm sự thối hóa của tinh bột bằng cách tạo liên kết
chặt chẽ
amylose (Christianson và cộng sự, 1981).
Mẫu 1 có độ thối hóa lớn nhất nguyên do chỉ sử dụng bột gạo có tỉ lệ Amylose/amylosepectin cao hơn mẫu 2 đã bổ sung bột năng.
4. Kết luận chung
Tỉ lệ phối trộn các loại bột có ảnh hưởng đến chất lượng bánh canh thành phẩm. Các loại phụ gia STPP và Xanthan gum được thêm vào có tác dụng giúp cho sợ bánh canh đạt được độ hút nước cao cùng với độ thối hóa thấp tuy nhiên lại có thời gian nấu cao hơn.
Bột năng cũng có thể giúp giảm thời gian nấu, giảm độ thối hóa, tăng độ hút nước so với việc chỉ sử dụng bột gạo. Tuy nhiên sự khác biệt không quá lớn.
Đối với việc sản xuất sợ bánh canh trên quy mô công nghiệp hoặc kinh doanh, việc bổ sung phụ gia sẽ mang lại sự khác biệt rõ rệt cho sản phẩm bánh canh thành phẩm.
Đối với hộ gia đình, việc lựa chọn cơng thức phối trộn như ở mẫu 2 sẽ đảm bảo được độ an toàn, tiện dụng mà vẫn cải thiện được độ dai và hút nước của sợi bánh.
5. Tài liệu tham khảo
❖ Tài liệu tham khảo tiếng việt
Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. (2019). Bài giảng chương 4: Các chất làm đặc và tạo gel, ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật tp HCM.
Bùi Đức Hợi. (2007). Làm sạch, phân loại nguyên liệu và sản phẩm. Kỹ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2018). Bài giảng công nghệ chế biến lương thực, Bộ mơn cơng nghệ thực phẩm. Khoa cơng nghệ hóa học và thực phẩm, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM.
❖ Tài liệu tham khảo tiếng anh
Barbara Katzbauer. (1998). Properties and applications of xanthan
gum. Polymer Degradation and Stability. p81-84
Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi. (1993). Food Hydrocolloids: Structures,
Properties, and Functions. Springer Science & Business Media. p510.
K.Thangavel và K.Dhivya. 2019. Determination of curcumin, starch and moisture content in turmeric by Fourier transform near infrared spectroscopy (FT-
NIR). Engineering in Agriculture, Environment and Food . (12) 2. P264 - 269
Kimberly Hansan. 2014. The Rice Flour Cookbook. CreateSpace Independent Publishing Platform. p 42
Rutenberg M. W. and D. Solarek. (1984). Starch derivatives: production and
uses. Starch: Chemistry and technology (2nd edition). P312-388.
Silvia Flores và cộng sự. 2007. Physical properties of tapioca – starch edible fimls: Influence of filmmaking and potassium sorbate. Food Research International. (40) 2. P257-265
Swinkels JJM. (1985). Sources of starch, its chemistry and physics.
Starch conversion technology. p15-45
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA1. Tổng quan 1. Tổng quan
Từ ‘pasta’ trong tiếng Ý có nghĩa là ‘bột nhào’, có từ năm 1154. Pasta rất phổ biến trên tồn thế giới bao gồm cả Ấn Độ vì dễ nấu, tiện lợi và ngon miệng. Các sản phẩm Pasta truyền thống được sản xuất từ bột báng của lúa mì cứng, được biết đến là nguyên liệu thích hợp để sản xuất Pasta. Các chất thay thế bao gồm bột khoai tây và bột ngô (trong sản phẩm không chứa gluten). Các thành phần bổ sung bao gồm trứng, chất tạo màu tự nhiên như rau bina, cà chua và trong trường hợp của một số sản phẩm có bổ sung vitamin. (Aydin và Gocmen, 2011).
Về cơ bản, hầu hết mì ống theo phong cách Ý được làm từ lúa mì cứng và nước. Do đó, nó là một loại thực phẩm rất đơn giản. Nghệ thuật sản xuất pasta được áp dụng để tạo ra một loạt các hình dạng và kích thước khác nhau của sản phẩm. Có 6 kiểu hình dạng của pasta: Shapes pasta, Tubular pasta, Strand pasta, Ribbon pasta, Soup pasta, Stuffed pasta. Các hình dạng khác nhau sẽ yêu cầu những phương pháp chế biến và dùng chung với những loại nước dùng khác nhau. (Gull, A., Prashad, K. Kumar, P. 2015).
2. Nguyên liệu và phương pháp nguyên cứu 2.1. Nguyên liệu
❖ Bột semolina
Semolina là một loại bột có hàm lượng gluten cao được làm từ lúa mì cứng. Nó có kết cấu khá thơ, màu vàng và chứa nhiều protein gluten (13-15%). Hàm lượng gluten cao có nghĩa là bột mì đặc biệt thích hợp để làm mì ống, nhưng loại bột mì này cũng là một thành phần phổ biến trong bánh mì và bánh nướng cũng như couscous. Semolina có trên khắp thế giới nhưng phổ biến nhất ở Ý.
So với bột mì mềm, bột semolina nên được sử dụng cho những hình dạng mì ống dày và cứng để thấm nước sốt tốt hơn. Đồng thời việc sử dụng bột semolina cũng đảm bảo rằng các ống mì ống như penne hoặc macaroni khơng bị mất hình dạng đùn khi được nấu chín, chúng đóng vai trị như là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, ngồi ra cịn giúp xác định trạng thái độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho mì. (Cunin và cộng sự, 1995).
Bột mì Semolina được làm từ cây lúa mì Durum có hàm lượng protein cao 13- 14% nên được xếp vào loại lúa mì thượng hạng. Cũng chính trong thành phần chứa hàm lượng protein cao như thế nên chúng có màu vàng hổ phách. Khi chạm vào có cảm giác như chạm các hạt các li ti, khơng mịn vì chúng khá cứng nên chỉ có thể nghiền thơ. Bột Semolina thường được sử dụng làm các loại pasta châu Âu- loại ăn kèm với xốt đặc, ngồi ra chúng cịn được sử dụng làm bột ăn dậm cho trẻ.
Hình 3.1 Bột Semolina
❖ Trứng
Trứng thường được cung cấp ở trạng thái lỏng, trạng thái đông lạnh hoặc ở dạng bột khô. Trong mọi trường hợp, các sản phẩm thông thường sẽ được thanh trùng và sẽ an toàn về mặt vi sinh trong thời hạn sử dụng đã nêu, với điều kiện duy trì các điều kiện bảo quản chính xác. Nó giúp tăng giá trị dinh dưỡng, tăng sự hình thành gel protein cũng như tính cảm quan cho sản phẩm. Các yêu cầu chất lượng chính đối với trứng để sản xuất mì ống là: tổng chất rắn, màu sắc, pH, tiêu chuẩn vi sinh có trong trứng.
❖ Nước
Nước cung cấp mơi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm cơ sở cho q trình chuyển hóa ngun liệu thơ thành thành phẩm. Về mặt logic, nước được sử dụng để làm mì ống chỉ có mặt của bột semolina trong một thời gian ngắn. Bột semolina thường có độ ẩm khoảng 15%. Con số này được nâng lên khoảng 30% trong q trình trộn và sau đó được làm khơ trở lại khoảng 12% trong sản phẩm cuối cùng. Trên cơ sở này, người ta có thể lập luận rằng nước được sử dụng để điều hịa lúa mì trong q trình xay xát sẽ có nhiều ảnh hưởng đến chất lượng mì hơn so với nước được sử dụng để hỗ trợ ép đùn. Trong quá trình nhào bột sự tiếp xúc của nước với bột sẽ hydrat hóa nhiều thành phần của bột mì làm cho các protein duỗi thành các sợi từ đó
hình thành các liên kết ngang. Khi các liên kết ngang được hình thành để nối các sợi lại với nhau thì từ đó các mạng gluten được hình thành.
❖ Bột mì số 13
Cịn được gọi là bread flour – là loại bột có hàm lượng protein cao 13%, giúp sản phẩm pasta có độ dai tốt hơn. Tuy nhiên, việc sử dụng bột mì số 13 chỉ với mục đích là làm giảm chi phí sản xuất, khơng thể thay thế hồn tồn bột semolina bằng bột số 13 được, vì khối bột nhào sẽ bị dính trong q trình ép đùn, rất khó tạo hình cho sản phẩm. Bột mì Baker’s choice số 13: bột mì được sản xuất từ Cơng ty TNHH sản xuất và thương mại Ong Vàng, năng lượng 300-450 kcal/ 100g, protein 13%, chất béo < 3%, carbohydrate > 60%, đường < 15%, trọng lượng 1kg/túi.
Hình 3.2 Bột mì số 13 Baker’s Choice
❖ Muối:
Được sử dụng để cải thiện tính chất mạng gluten, tạo vị, ảnh hưởng đến chế độ sấy của pasta và ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong pasta. Muối ăn có tác dụng làm cho sản phẩm có vị ngon hơn và làm gluten chặt lại. Ngồi ra, muối ăn cịn có ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật bên trong bột nhào (Bùi Đức Hợi, 2007). Muối sử dụng trong bài là muối I-ốt Bạc Liêu đạt các tiêu chuẩn sau: trắng, không có màu mùi lạ, có hàm lượng NaCl từ 96.5-99.2%.
Hình 3.3 Muối I-ốt Bạc Liêu
Nước: giúp trộn đều các nguyên liệu thô lại thành một khối bột nhào đồng nhất, hỗ trợ thuận lợi cho quá trình cán cắt tạo hình. Nước để dùng để làm pasta cần phải đạt các chỉ tiêu sau:
Trong suốt, khơng có vị lạ, khơng có vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E.coli: <20 CFU/L pH: 6.5-7
Độ cứng: <7.9 mg đương lượng/L. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Trứng: tăng giá trị dinh dưỡng cho pasta, cung cấp chất nhũ hóa Lecithine góp phần đồng nhất khối bột nhào, tạo nên hương vị cho mì.
Dụng cụ và thiết bị: Máy ép đùn, máy cán trục lăn tự động, máy cán trục lăn mini bằng tay, cân kĩ thuật, thau, âu trộn bột, …
2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình thực hiện
❖ Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi bằng phương pháp ép đùn
Nước Bột semolina Bột mì số 13 Trộn khơ Nhào trộn Ép đùn Tạo hình Pasta 36
Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu bột semolina (g) Bột mì số 13 Nước (ml) Trứng (g) Muối ăn
Trộn khô: tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều.
Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Cho tất cả các nguyên liệu (nước đã pha muối, trứng) vào thiết bị ép đùn, máy sẽ trộn đều các nguyên liệu và sau đó đùn ép qua các lỗ khn để tạo thành các loại pasta với các hình dạng khác nhau.
Tạo hình: Dùng kéo ống bột ùn ra và tạo hình macaroni.
Hình 3.4 Pasta sau khi ép đùn.
.
❖ Sơ đồ quy trình làm pasta bằng phương pháp cán cắt, tạo hình
Nước
Thuyết minh quy trình:
Bột semolina Bột mì số 13 Trộn khơ Nhào bột Cán Tạo hình Pasta