❖ Trứng
Trứng thường được cung cấp ở trạng thái lỏng, trạng thái đông lạnh hoặc ở dạng bột khô. Trong mọi trường hợp, các sản phẩm thông thường sẽ được thanh trùng và sẽ an toàn về mặt vi sinh trong thời hạn sử dụng đã nêu, với điều kiện duy trì các điều kiện bảo quản chính xác. Nó giúp tăng giá trị dinh dưỡng, tăng sự hình thành gel protein cũng như tính cảm quan cho sản phẩm. Các yêu cầu chất lượng chính đối với trứng để sản xuất mì ống là: tổng chất rắn, màu sắc, pH, tiêu chuẩn vi sinh có trong trứng.
❖ Nước
Nước cung cấp mơi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm cơ sở cho q trình chuyển hóa ngun liệu thơ thành thành phẩm. Về mặt logic, nước được sử dụng để làm mì ống chỉ có mặt của bột semolina trong một thời gian ngắn. Bột semolina thường có độ ẩm khoảng 15%. Con số này được nâng lên khoảng 30% trong q trình trộn và sau đó được làm khơ trở lại khoảng 12% trong sản phẩm cuối cùng. Trên cơ sở này, người ta có thể lập luận rằng nước được sử dụng để điều hịa lúa mì trong q trình xay xát sẽ có nhiều ảnh hưởng đến chất lượng mì hơn so với nước được sử dụng để hỗ trợ ép đùn. Trong quá trình nhào bột sự tiếp xúc của nước với bột sẽ hydrat hóa nhiều thành phần của bột mì làm cho các protein duỗi thành các sợi từ đó
hình thành các liên kết ngang. Khi các liên kết ngang được hình thành để nối các sợi lại với nhau thì từ đó các mạng gluten được hình thành.
❖ Bột mì số 13
Cịn được gọi là bread flour – là loại bột có hàm lượng protein cao 13%, giúp sản phẩm pasta có độ dai tốt hơn. Tuy nhiên, việc sử dụng bột mì số 13 chỉ với mục đích là làm giảm chi phí sản xuất, khơng thể thay thế hồn tồn bột semolina bằng bột số 13 được, vì khối bột nhào sẽ bị dính trong q trình ép đùn, rất khó tạo hình cho sản phẩm. Bột mì Baker’s choice số 13: bột mì được sản xuất từ Cơng ty TNHH sản xuất và thương mại Ong Vàng, năng lượng 300-450 kcal/ 100g, protein 13%, chất béo < 3%, carbohydrate > 60%, đường < 15%, trọng lượng 1kg/túi.