Nguyên liệu bột semolina (g) Bột mì số 13 Nước (ml) Trứng (g) Muối ăn
Trộn khô: Tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều.
Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào trộn: Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến
khi được khối bột dai và mịn. Qúa trình này giúp cho các thành phần hịa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho bột nhào. Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các cơng đoạn cán và tạo hình.
Cán bột: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và khơng rách mép
lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày mong muốn. Quá trình này giúp tạo hình pasta được dễ dàng hơn.
Cắt: Cắt tấm bột thành những loại pasta có hình dạng khác nhau. Cụ thể là mẫu 1
tạo hình dạng con sị, mẫu hai là dạng cánh bướm.
Hình 3.5 Các loại hình pasta sau khi tạo hình
2.2.2. Các phương pháp xác đinh
Trong bài này, chỉ tiêu chất lượng cần nghiên cứu là khả năng hút nước của pasta và xác định độ ẩm.
❖ Phương pháp xác định được độ hút nước của pasta được thực hiện theo AOAC (2000).
Cân 10g pasta luộc trong 150 ml nước sơi trong vịng 15 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút.
Kết quả sẽ được tính:
G2-G1
X
1= G1 ×100
Trong đó:
G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g)
X1: Độ hút nước (%)
❖Phương pháp xác định độ ẩm pasta được tiến hành theo TCVN 4196:2012 Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở
1050C trong
khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp.
Kết quả sẽ được tính:
W= G1 - G2 ×100
G Trong đó:
W: Độ ẩm của pasta (%)
G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ hút nước của pasta
Chất lượng nấu là thuộc tính tiêu dùng quan trọng nhất của pasta, phụ thuộc vào mạng lưới protein-tinh bột của pasta (El-Khayat và cộng sự, 2006). Chúng bao gồm nhiều thơng số, trong đó có thể kể đến như là chỉ số hấp thụ nước (Ficco và cộng sự, 2016). Hấp thụ nước là một quá trình phức tạp nhằm phục hồi các đặc tính của sản phẩm pasta sau khi đã trải qua quá trình sấy (Doymaz, 2004). Kết quả của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ hút nước của pasta được trình bày dưới bảng sau
Bảng 3.1 Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta
Lần 1 Mẫu 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Mẫu 2 Lần 2 Lần 3
Bảng 3.2 Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu pasta bằng phương pháp SPSS